เจาะกลยุทธ์การปั้น ‘ตำมั่ว-เขียง’ จาก Zen Group ที่คว้ารางวัล 3 แฟรนไชส์ยอดเยี่ยม

ตามปกติแล้ว ถ้าหากเราพูดถึงแบรนด์แฟรนไชส์ใหญ่ ๆ ที่มีชื่อเสียง เชื่อว่าหลายคนมักจะนึกไปถึงแบรนด์อาหารต่างชาติที่ มีประวัติยาวนานและก่อตั้งมาหลายสิบปีจนมีความแข็งแรง แต่ในปีนี้เป็นครั้งแรกที่รางวัล Thailand Franchise Award 2021 สำหรับร้านอาหารแฟรนไชส์ยอดเยี่ยม (Best Food Franchise) ถูกคว้าไปโดยร้านอาหารไทยอีสานรสแซ่บอย่าง ‘ตำมั่ว’ ที่ยังควบรางวัลแฟรนไชส์ไทยขนาดใหญ่ยอดเยี่ยม (Best Large Franchise) นอกจากนี้ รางวัลสุดยอดแฟรนไชส์ ไทยดาวรุ่ง (Franchise Shining Star) ก็เป็นของ ‘เขียง’ แบรนด์ร้านอาหารไทยข้าวกะเพราตามสั่ง ที่เพิ่งเปิดมาได้เพียง 3 ปี ชัยชนะของอาหารไทยครั้งนี้เป็นการยกระดับมาตรฐานธุรกิจอาหารไทยในรูปแบบแฟรนไชส์ขึ้นชนิดที่เรียกว่าน่าจับตา

หลายคนอาจไม่รู้ว่า ทั้ง 2 แบรนด์ที่เรารู้จักคุ้นเคยกันดีนี้ อยู่ภายใต้ Zen Group ผู้ประกอบธุรกิจด้านอาหารที่มีร้านในเครือ หลายแบรนด์ ซึ่งแบ่งเป็น 2 ขาคือ อาหารญี่ปุ่น Zen, On the table, AKA และขาอาหารไทยคือ ตำมั่ว, เขียง, ลาวญวณ ที่น่าสนใจคือ ไม่ใช่ทุกแบรนด์ในเครือ Zen Group ที่เดินธุรกิจแบบแฟรนไชส์ แต่บริษัทฯ เลือกที่จะขยายตลาดแฟรนไชส์ในกลุ่มอาหารไทย ก่อนอาหารญี่ปุ่น และ 2 แบรนด์ไทยนี้ก็เป็นแฟรนไชส์ที่ประสบความสำเร็จจนคว้ามาได้ถึง 3 รางวัลในปีนี้

อะไรคือกลยุทธ์ในการขยายธุรกิจในรูปแบบแฟรนไชส์ให้สำเร็จ
โดยเฉพาะกับอาหารไทยที่หลายคนมองว่าใครก็ทำได้?

ทาง BrandThink ได้มีโอกาสพูดคุยกับ คุณเบส–ศิรุวัฒน์ ชัชวาลย์ รองประธานเจ้าหน้าที่บริหาร กลุ่มธุรกิจแบรนด์ไทย Zen Group ถึงกลยุทธ์การดำเนินธุรกิจร้านอาหารไทยแบบแฟรนไชส์ ซึ่งทางบริษัทฯ เห็นโอกาสในการขยายตลาดมาตั้งแต่ ตอนที่เริ่มต้นทำแบรนด์ตำมั่วเมื่อ 10 ปีก่อน จนมาถึงแบรนด์เขียงที่พัฒนาขึ้นมาเพื่อตอบสนองกับพฤติกรรมการกินของคน ที่เปลี่ยนไป โดยเฉพาะในการสั่งอาหารแบบ Delivery

“กลยุทธ์ในการทำร้านเหมือนกัน แต่รูปแบบ สถานที่ แล้วก็วิธีการจัดการลูกค้าต่างกัน เพราะว่าที่ผ่านมาร้านอาหารของ Zen Group มียอดขาย Delivery ไม่เยอะ ประมาณ 3-5% เท่านั้นเอง พอโควิดทำให้เราเติบโตขึ้นมาที่ 20% แต่เขียงไม่ เหมือนกัน เพราะมียอดขายจาก Delivery ถึง 50% เราเลยจับจุดและทำให้แบรนด์มีขนาดเล็กลง เน้นการขายแบบส่งและ ไม่ได้อยู่ในศูนย์การค้า คนขับมาจอดได้ถึงหน้าร้าน คนเลยเข้าถึงง่ายกว่า”

อาหารไทยเป็นสิ่งที่หลายคนคิดว่า ‘ใคร ๆ ก็ทำได้’ แต่ร้านที่เปิดเป็นแฟรนไชส์เหล่านี้มีการพิสูจน์มาอย่างชัดเจนแล้วว่า ‘สำเร็จ’ โดยการมีแบรนด์ที่แข็งแรงเป็นจุดสำคัญในการขยายตลาด ทั้งความเชื่อมั่นในฐานะลูกค้าที่เป็นคนทานอาหารและ กับพาร์ทเนอร์ที่จะมาร่วมขยายธุรกิจไปด้วยกัน โดยปัจจุบันคุณเบสระบุว่า ตำมั่วและเขียงมีมากกว่า 100 สาขาทั่วประเทศ และมีการขยายไปทำตลาดในประเทศเพื่อนบ้าน อย่างลาว เมียนมา กัมพูชา ดังนั้น ในแง่ของแบรนด์แล้วทั้งตำมั่วและเขียง มีความแข็งแรงและสร้างความไว้เนื้อเชื่อใจให้กับลูกค้าได้มากกว่า และสิ่งที่ลูกค้าต้องการมากที่สุดคือคุณภาพที่มั่นคง และไว้ใจได้

“ในเรื่องของ Branding เรามาแก้ Pain Point ของคน เพราะสิ่งที่เราเจอกันบ่อย ๆ ในร้านอาหารตามสั่งคือเรื่องคุณภาพ เพราะหลายร้านรสชาติไม่เหมือนกันสักครั้ง รวมถึงเรื่องความสะอาด เราเลยอยากสร้างแบรนด์ที่คนอุ่นใจเวลาตัดสินใจ ทาน อันนี้คือสิ่งที่เราเข้ามาแก้ Pain Point ตรงนี้และขยายไปได้ทั่วประเทศ”

การเกิดขึ้นของแบรนด์ตำมั่วและเขียงจึงสำเร็จได้เพราะการเป็นทางออกของปัญหาการกินของคนไทยเอง โดยสำหรับ ตำมั่ว เรียกได้ว่าเป็นการยกร้านส้มตำรสจัด ซึ่งปกติเป็น Street Food ริมถนน ขึ้นมาอยู่บนห้างสรรพสินค้า มีสูตรอาหารที่ ชัดเจน สะอาด แต่ยังจัดจ้านรสแซ่บเหมือนเดิม

ในขณะที่เขียง ซึ่งเกิดขึ้นก่อนช่วงวิกฤตโควิด-19 ไม่นาน เมื่อห้างปิดไม่สามารถทานอาหารที่ร้านได้ เขียงจึงขยายออกมาใน พื้นที่ซึ่งสามารถทำ Delivery ได้ง่าย คนขับจอดได้ที่หน้าร้าน อาหารในเมนูธรรมดา รสจัดถึงเครื่อง ราคาไม่สูง แต่สะอาด และแจ้งที่มาที่ไปของวัตถุดิบได้ สิ่งเหล่านี้ก็ยิ่งทำให้คนไว้ใจในคุณภาพมากขึ้น รวมถึงต้นทุนในการเปิดสาขาที่ต่ำกว่าแบรนด์อื่น ๆ ก็ตอบรับกับสภาพเศรษฐกิจในปัจจุบัน ทำให้เขียงเติบโตอย่างรวดเร็ว โดย Zen Group เชื่อว่า ในสิ้นปีนี้อาจมีมากถึง 150 สาขา ภายในระยะเวลาเพียงแค่ 3 ปี

การสร้าง Brand ให้คนจดจำและไว้วางในใจคุณภาพเป็นเรื่องสำคัญอย่างมากในการทำธุรกิจแบบแฟรนไชส์ แต่การทำให้ ‘มีคุณภาพ’ จริง ๆ ไม่ใช่เรื่องง่าย นอกจากนี้ ระบบจัดการร้านทั้งในครัวและหน้าร้านที่จะต้องคงคุณภาพของแบรนด์เอาไว้ให้ได้ เพราะถึงแม้ว่าเราจะมีแบรนด์ที่แข็งแรง มีอาหารที่ดี แต่ถ้าหากการจัดการไม่ดีและไม่สามารถขยายสาขาออกไปได้ ซึ่งนี่เป็นความท้าทายอย่างมากของแบรนด์ร้านอาหารไทย เพราะไม่สามารถส่งอาหารจากครัวกลางได้ทั้งหมด แต่ด้วย ระบบการตรวจสอบสาขา การฝึกฝนพนักงานเป็นประจำ และส่งวัตถุดิบบางอย่างจากครัวกลาง ทำให้เรื่องนี้เป็นไปได้

และเพื่อที่จะควบคุมคุณภาพให้ได้แบบ 100% Zen Group ยังสร้างขาสำคัญอีกหนึ่งอย่าง นอกจากธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจแฟรนไชส์ คือธุรกิจ Retail ที่ขายอาหาร ทั้งน้ำปลาร้า ซอส แจ่วบอง ผัดหมี่ ผงแกงลาว ทั้งอาหารสำเร็จ กึ่งสำเร็จ และวัตถุดิบไปยังหลายพื้นที่ทั่วโลก เพื่อให้ขยายกลุ่มลูกค้ามากขึ้น เข้าถึงคนมากขึ้น และยังเป็นอีกหนึ่งอย่างที่ช่วยควบคุม คุณภาพอาหารในเครือแม้ว่าจะอยู่ไกลแค่ไหน

“พอเราพัฒนาอาหารมาถึงจุดนึง ตอนนี้ซอสกะเพราของเราก็ผลิตออกมาแล้ว อย่างเมื่อก่อนการทำให้อร่อยมันต้องพึ่งพา ฝีมือของเชฟในการปรุงรสต่าง ๆ แต่ตอนนี้สามารถใช้ซอสของเรา เอาเนื้อใส่ เอากะเพราใส่ ก็ออกมาเหมือนกับของเขียง เรื่องนี้ถือเป็น Key หลักที่ทำให้อาหารของเราคุณภาพได้ เพราะว่าเราพึ่งพาเชฟน้อยลง ใครก็ทำรสชาตินี้ออกมาได้” คุณเบสเล่า

นอกจากแบรนด์ตำมั่วและเขียงซึ่งเป็นร้านอาหารไทยแฟรนไชส์ที่ประสบความสำเร็จอย่างมากแล้ว ในสิ้นปีนี้ Zen Group เตรียมส่งร้านอาหารฝั่งญี่ปุ่นเข้ามาตีตลาดแฟรนไชส์ กับแบรนด์ปิ้งย่างในห้างที่รู้จักกันดีคือ ‘AKA’ โดยที่ได้มีการทดลอง เปิดสาขาแล้วในต่างประเทศคือ เมียนมา และกัมพูชา ซึ่งเมื่อตลาดต่างประเทศสำเร็จ คุณเบสก็เชื่อว่า การตีตลาด ต่างจังหวัดในไทยก็คงไม่ใช่เรื่องที่ยากเกินไป

“ในฝั่งร้านอาหารญี่ปุ่นเรามาพิจารณาดูแล้ว ร้านอื่น ๆ ต้องการใช้คนปริมาณมหาศาลในการฝึก แต่ธุรกิจปิ้งย่าง เรามีสูตร ซอสหมักเนื้อ สูตรน้ำจิ้ม แล้วก็จัดการระบบร้านอาหารไว้เรียบร้อย สามารถขยายได้เร็ว ซึ่งการปิ้งย่างมันเป็นหนึ่งใน วัฒนธรรมการทานอาหารของคนไทยไปแล้ว เลยคิดว่าตอนนี้น่าจะเป็นจังหวะเวลาที่เหมาะสมสำหรับการขยายแฟรนไชส์ ในเมืองไทยเป็นครั้งแรก”

เราจะเห็นได้อย่างชัดเจนในความสำเร็จของธุรกิจแฟรนไชส์ในเครือ Zen Group ว่า ไม่ได้เกิดขึ้นจากปัจจัยใดปัจจัยหนึ่ง แต่ต้องมีการพัฒนาร่วมกันในทุกด้าน และ 3 หัวใจสำคัญที่ทำให้ธุรกิจแฟรนไชส์ Success คือ Branding ที่แข็งแรงและรู้จักการเจาะกลุ่มลูกค้าในตลาดนั้น ๆ, Restaurant Management ในการจัดการร้านอาหารทั้งหน้าร้านและในครัวให้มี คุณภาพ และ Supply Chain หรือระบบการขนส่ง ถนอมอาหาร ที่ทำให้ทุกสาขาสามารถปรุงอาหารที่หน้าตาและ รสชาติเหมือนกันออกมา

สำหรับคนที่อยากเริ่มต้นธุรกิจแฟรนไชส์ร่วมกับทาง Zen Group คุณเบสบอกว่ามีการจัดฝึกอบรม โดยทางบริษัทฯ ก็ คาดหวังว่า จะได้ร่วมงานกับคนที่ชื่นชอบสูตรอาหารของแบรนด์ และมี Passion ที่จะเติบโตไปด้วยกัน รวมถึงเข้าใจรูปแบบ การทำงานของธุรกิจแฟรนไชส์

“เรื่องของแผนธุรกิจ เราก็หวังว่าจะมาคุยกันว่ามีแผนที่จะขยายกับเรากี่สาขา กี่แบรนด์ และหวังว่าจะเติบโตกับเรารึเปล่า เพราะปัจจุบันเราคาดหวังกับนักธุรกิจที่พร้อมจะเติบโตกับเรา ไม่ใช่แค่ซื้อสาขาเดียวแล้วก็หยุด ตอนนี้เราเองก็มีธนาคารที่ เข้ามาสนับสนุนเรื่องทุนในทุก ๆ แบรนด์ของเราด้วย”

ซึ่งแน่นอนว่าในส่วนของรางวัลร้านอาหารแฟรนไชส์ยอดเยี่ยมทั้ง 3 รางวัลในปีนี้ก็เป็นการการันตีถึงคุณภาพอาหารไทย แบบแฟรนไชส์ที่เพิ่มขึ้นมาอีกขั้น และนั่นแปลว่า Zen Group มีแนวทางในการพัฒนาธุรกิจอาหารในฐานะ Food Service ให้แข็งแรงต่อไป ทั้งธุรกิจร้านอาหาร แฟรนไชส์ และ Retail ทั้งในตลาดประเทศไทยและตลาดโลก

“ผมคิดว่าถ้าเราทำให้ทั้ง 3 ขานี้ไปพร้อม ๆ กันได้ ในอนาคตไม่ว่าจะเกิดอะไรขึ้น เชื่อว่าเราก็ยังเป็นหนึ่งกรุ๊ปที่แข็งแรงในการ ทำธุรกิจ เรามีความมั่นใจ แล้วเราก็มีมาตรฐานมากพอจากที่เราได้รางวัล เราอยากจะเป็นแบรนด์ที่คนไทยภูมิใจ และยินดี จะเป็นแบรนด์ที่พาอาหารไทยไปทั่วโลก นี่คือสิ่งที่คาดหวังครับ” คุณเบสกล่าวทิ้งท้าย

สำหรับผู้ที่สนใจเป็นเจ้าของธุรกิจ ‘เขียง’ ‘ตำมั่ว’ และ ‘AKA’ ตลอดจนแบรนด์อื่น ๆ สามารถปรึกษาข้อมูลธุรกิจแฟรนไชส์ติดต่อได้ที่

เบอร์ : 063-202-8752-55,
Email : [email protected],
website : www.zengroup.co.th