3 Min

เชื่อหรือไม่ว่า ‘วาซาบิ’ ที่กินกันไม่ใช่ของแท้ เพราะของแท้ต้องขูดจากต้นสดๆ!

3 Min
2082 Views
11 May 2022

ทุกครั้งที่ไปร้านอาหารญี่ปุ่น สิ่งที่คุ้นเคย และขาดไม่ได้ (สำหรับบางคน) นั่นก็คือ ‘วาซาบิ (wasabi)’ ซึ่งรสชาติหรือรสสัมผัสของมันก็อาจทำให้มีทั้งคนชอบ และไม่ชอบในเวลาเดียวกัน เพราะเจ้าวาซาบิขึ้นชื่อเรื่องความฉุน เผ็ด และแสบอยู่แล้ว

แต่เชื่อไหมว่า วาซาบิที่เรากินกันตามร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป แทบจะไม่ใช่วาซาบิแท้ 100 เปอร์เซ็นต์ และถ้าเป็นวาซาบิแท้มันจะมีทั้งรสชาติที่เผ็ด แถมยังฉุนขึ้นจมูกมากกว่าที่พวกเรากินกัน ก่อนอื่น เรามาทำความรู้จักกับวาซาบิกันดีกว่า ว่ามันคืออะไร และมีที่มาที่ไปจากอะไร

ประวัติวาซาบิ

วาซาบิแท้ หรือวาซาบิสด ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า ‘ฮอน วาซาบิ’ ทำมาจากเหง้า หรือลำต้นของพืชในวงศ์ผักกาด (Brassicaceae) รสชาติคล้ายคลึงกับมัสตาร์ด (mustard) โดยต้นวาซาบิที่เรียกว่า Eutrema japonicum มีถิ่นกำเนิดในญี่ปุ่นเท่านั้น แม้ว่าจะมีการปลูกในจีน เกาหลี และสหรัฐอเมริกา แต่อยู่ในปริมาณน้อยมาก จึงทำให้เจ้าวาซาบิเป็นอาหารราคาแพงแถมยังมีปริมาณที่จำกัด หายาก และมักจะต้องนำเข้า

ความจริงที่น่าสนใจอีกหนึ่งข้อคือ เมื่อวาซาบิแท้สัมผัสกับอากาศภายนอก มันจะเริ่มสูญเสียความฉุน ด้วยเหตุนี้วาซาบิแท้จึงต้องขูดก่อนเสิร์ฟ เพื่อให้มีความเผ็ดมากขึ้น นอกจากนี้ยังเป็นสีเขียวตามธรรมชาติ ซึ่งวาซาบิที่เรากินกันทั่วไปมักจะอาศัยสีผสมอาหาร เพื่อให้มีสีเขียวขจี

Business Insider รายงานว่า ราคาของวาซาบิแท้สูงถึงประมาณ 250 ดอลลาร์ต่อกิโลกรัม (ประมาณ 8,530 บาทต่อกิโลกรัม) อีกหนึ่งปัจจัยที่ทำให้วาซาบิมีราคาแพง คือความละเอียดอ่อนของพืช วาซาบิต้องปลูกในสภาพแวดล้อมที่เย็น และชื้น ใช้เวลาประมาณ 3 ปี บวกกับการดูแลเอาใจใส่เฉพาะตัว ซึ่งสำหรับต้นที่เติบโตเต็มที่ เมื่อเก็บเกี่ยวแล้ว รากของมันจะถูกนำมาขูด หรือบดลงบนจาน

แล้ววาซาบิที่เรากินกัน ไม่ใช่ของแท้เหรอ?

ต้องบอกก่อนว่า วาซาบิที่เรากินกันอาจเรียกว่า ‘เซโยวาซาบิ’ หรือ วาซาบิสีขาว เป็นพืชชนิดหนึ่งของยุโรป เพื่อให้เครื่องปรุงรสนี้ราคาถูกลง และเข้าถึงได้ง่าย แต่ก็มีวาซาบิแท้ผสมอยู่ด้วย ในปริมาณเพียง 1-3 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ผลิตภัณฑ์วาซาบิเทียมจำนวนมากมีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ต หรือที่ร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป

ส่วนวาซาบิที่บรรจุในหลอดบีบ มีหลากหลายสูตร ทั้งที่ทำมาจากวาซาบิแท้ 100 เปอร์เซ็นต์ หรือแบบผสมเซโยวาซาบิ แล้วนำมาแต่งกลิ่นผสมกับส่วนผสมอื่นๆ จนเป็นเนื้อครีมนั้น จะเรียกว่าเป็นวาซาบิแท้ หรือฮอนวาซาบิก็ได้ หากมีส่วนผสมของวาซาบิแท้มากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณสุทธิ ตามข้อตกลงของสมาคมแปรรูปวาซาบิแห่งประเทศญี่ปุ่น

รสชาติที่เผ็ดร้อนของวาซาบิ

ที่มาที่ไปของรสชาติอันเผ็ดร้อนฉุนเฉียวของวาซาบิ ไม่ได้เป็นความบังเอิญ และยิ่งเป็นวาซาบิแท้ความเผ็ดจะยิ่งเพิ่มเข้าไปอีก! ซึ่งความเผ็ดเหล่านั้นมีที่มาจาก ไธโอกลูโคไซด์ (Thioglucoside) ในต้นของมัน ทาง Science and Food ของ UCLA อธิบายว่า ไธโอกลูโคไซด์ คือ น้ำตาลกลูโคสที่มีสารประกอบอินทรีย์ที่มีกำมะถัน เมื่อบดก้านของต้นวาซาบิ เซลล์จะแตกตัว และปล่อยไธโอกลูโคไซด์ออกมา นี่คือเหตุผลที่ว่าทำไมวาซาบิแท้จึงต้องถูกขูดก่อนเสิร์ฟ

ทำไมต้องกินวาซาบิกับซูชิหรือซาชิมิ?

นอกจากความเผ็ด ความฉุนแล้ว การนำวาซาบิมากินคู่กับซูชิหรือซาชิมิก็มีเหตุผลเช่นกัน เพราะมันจะช่วยเสริมรสชาติของปลาดิบ และสามารถลดความเค็มของปลาได้ นอกจากจะทำให้รู้สึกกระปรี้กระเปร่าแล้ว โนบุยูกิ มัตสึฮิสะ (Nobuyuki Matsuhisa) เชฟ และผู้ก่อตั้งร้านอาหารโนบุยูกิ กล่าวว่า วิธีที่ดีที่สุดในการเพิ่มรสชาติอาหารคือการตบวาซาบิเบาๆ ลงบนซูชิโดยตรง แล้วจุ่มซูชิของคุณลงในซีอิ๊วเล็กน้อย หากผสมวาซาบิในซีอิ๊วขาว นั่นเป็นวิธีการที่ ‘ผิด’ ในทางเทคนิค เพราะมันจะทำให้รสชาติเจือจางลง แต่แน่นอนว่าทั้งหมดขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล

อ้างอิง

+0
REPORT