4 Min

ไม่มี ‘ไส้กรอกเวียนนา’ ในกรุงเวียนนา เพราะที่นั่นเขาเรียกว่า ‘ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต’

4 Min
2144 Views
15 Sep 2022

ในจักรวาลของอาหาร สิ่งที่ชวนให้เวียนหัวที่สุดก็คืออาหารชนิดเดียวกันหรือคล้ายๆ กัน แต่ดันเรียกคนละชื่อในต่างพื้นที่ หรืออาหารที่เรารู้จักดี พอไปถึงที่ที่เราคิดว่าเป็น ‘ถิ่นกำเนิด’ มันดันไม่มี ฯลฯ

ซึ่งความเวียนหัวที่เราจะนำเสนอวันนี้คือเรื่องของ ไส้กรอกเวียนนาและแฟรงค์เฟิร์ต

ถ้าเป็นคนที่กินไส้กรอกมาบ้าง ก็คงจะพอรู้ว่าไส้กรอกเวียนนาและแฟรงค์เฟิร์ตเป็นไส้กรอกพื้นๆ ที่ทุกแบรนด์มีขายทั่วไป และรสชาติก็จะต่างกันนิดนึง แต่ใครบ้างจะเคยตั้งคำถามจริงจังว่าไส้กรอก 2 ชนิดนี้ จริงๆ มันต่างกันยังไง?

เราขอแยกคำตอบโดยกลับไปที่จุดเริ่มต้น ที่เยอรมนี

ในรัฐต่างๆ ก่อนที่เยอรมนีจะรวมประเทศ มีวัฒนธรรมไส้กรอกที่แตกต่างกันอยู่ และเมืองที่ดังเรื่องไส้กรอกก็คือแฟรงค์เฟิร์ต ซึ่งมีบันทึกย้อนไปตั้งแต่สมัยยุคกลางถึงชื่อเสียงของไส้กรอกเมืองนี้ โดยไส้กรอกที่นี่คือไส้กรอกรมควันแบบเล็กยาว เนื้อละเอียด ทำจากเนื้อหมูล้วนๆ และต้องใช้ไส้ของแกะเพื่อ ‘กรอก’ เนื้อบดลงไปให้เป็นไส้กรอกเท่านั้น

ทุกวันนี้ถ้าคนเยอรมันพูดถึงไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต ก็หมายถึงไส้กรอกแบบนี้ และที่สำคัญคือต้องผลิตจากแฟรงค์เฟิร์ตเท่านั้น ผลิตจากที่อื่นจะไม่เรียกไส้กรอกนี้ (มันมีกฎหมายกำหนดเลย ซึ่งก็ไม่ได้ต่างจากพวกชีสในอิตาลี หรือสารพัดไวน์ของฝรั่งเศสที่จะเรียกชื่ออะไร ขึ้นอยู่กับว่าผลิตที่ไหน)

แล้วไส้กรอกเวียนนาสำหรับคนเยอรมันคืออะไร?

ถ้าจะอธิบายง่ายๆ มันก็คือ ‘ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต’ น่ะแหละ แค่เนื้อสัตว์ที่ใส่จะไม่ใช่เนื้อหมูอย่างเดียวเท่านั้น แต่จะมีเนื้อวัวปนมาด้วย ซึ่งไส้กรอกที่ว่าไม่ต้องมาจากเวียนนาก็เรียกแบบนี้

นี่คือ ‘มาตรฐานเยอรมัน’ ในการแบ่งสองไส้กรอก

ต่อมาต้องพูดถึง ‘ออสเตรีย’ ถ้าเราไปที่ออสเตรีย แล้วไปสั่งไส้กรอกเวียนนา เขาอาจจะงงๆ เพราะแถวนั้นไม่มีใครสั่งไส้กรอกแบบนี้เท่าไหร่ (คือเอาจริงๆ มันมีไส้กรอกที่คนออสเตรียเรียกว่า ‘ไส้กรอกเวียนนา’ น่ะแหละ แต่ไม่ใช่ของที่หาได้ทั่วไป – โปรดอ่านต่อไป) และไส้กรอกที่เป็นไส้กรอกยอดฮิตที่คนเยอรมันและคนยุโรปเรียกว่า ‘ไส้กรอกเวียนนา’ คนในออสเตรียเองเขาเรียกว่า ‘ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต’ ซึ่งถ้าจะให้ทวนอีกรอบว่ามันคืออะไร มันคือ ไส้กรอกรมควันแบบเล็กยาว เนื้อละเอียด ทำจากหมูผสมเนื้อ และทั่วๆ ไปคือต้องเอาใส่ในไส้ของแกะ

ทำไมสองประเทศเรียกไส้กรอกต่างกัน? คำตอบเร็วๆ คือ จริงๆ ‘ไส้กรอกเวียนนา’ ที่ชาวโลกรู้จักมีจุดเริ่มมาจากมีคนแฟรงค์เฟิร์ต นามว่า โยฮัน เกออร์ก เลอร์เนอร์ ไปอยู่เวียนนาช่วงต้นศตวรรษที่ 19 แล้วทำไส้กรอกสไตล์แฟรงค์เฟิร์ตขาย แต่เขาปรับสูตรให้ไม่เหมือนแฟรงค์เฟิร์ต คือไม่ได้ใส่แต่หมู ผสมเนื้อไปด้วย ไส้กรอกแบบที่ว่าฮิตในกรุงเวียนนา คนออสเตรียก็เลยขนานนามว่า ‘ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต’ ตามที่มาของผู้ริเริ่มผลิตไส้กรอกนี้ ขณะที่คนเยอรมันเรียกไส้กรอกหมูผสมเนื้อแบบนี้ว่า ‘ไส้กรอกเวียนนา’ 

โดยเอาจริงๆ ในออสเตรียคำว่า ‘ไส้กรอกเวียนนา’ ก็พอจะมีความหมายในหมู่ ‘เซียนไส้กรอก’ มันหมายถึงไส้กรอกเฉพาะจริงๆ ของกรุงเวียนนา ซึ่งจะอันใหญ่หน่อย หน้าตาไม่เรียวยาวเหมือน ‘ไส้กรอกเวียนนา’ ที่เรารู้จักแน่ๆ และเป็นของแรร์ (rare) หากินได้ไม่ง่าย แบบที่ว่าชาวต่างชาติไปถามเขาก็จะงงแน่ๆ

สรุป ณ ตอนนี้ เยอรมนีเรียกไส้กรอกรมควันหมูแบบยาวว่า ‘ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต’ ส่วนถ้าใส่เนื้อผสมไปกับหมูจะเรียก ‘ไส้กรอกเวียนนา’ ส่วนออสเตรียเรียกไส้กรอกรมควันหมูผสมเนื้อว่า ‘ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต’ และสงวนคำว่า ‘ไส้กรอกเวียนนา’ ไว้ใช้เรียกไส้กรอกขนาดใหญ่เฉพาะถิ่นของกรุงเวียนนาเอง ซึ่งต่างชาติน่าจะไม่ค่อยได้เห็นไส้กรอกแบบนี้กัน

ทีนี้ อย่าคิดว่าความงุนงงจะจบเท่านั้น

เพราะถ้าย้ายมาฝั่งสหรัฐอเมริกา เราก็จะพบว่าประเทศนี้ ใช้คำว่าไส้กรอกเวียนนาและแฟรงค์เฟิร์ตสลับกันไปมา โดยใช้เรียกไส้กรอกรมควันแบบยาวๆ ที่เอาไว้ทำ ‘ฮอตด็อก’ อันเป็นหนึ่งใน ‘อาหารประจำชาติ’ ของอเมริกา ซึ่งไส้กรอกแบบนี้เวอร์ชั่นอเมริกา คือมันไม่ได้แยกความต่างว่าจะใส่หมูหรือหมูผสมเนื้อ หรือจะเอาไปกรอกในไส้แกะหรือไม่

จริงๆ ไส้กรอกแบบนี้ต้นกำเนิดก็ว่ากันว่ามาจากคนเยอรมันที่อพยพไปอเมริกาน่ะแหละ แล้วก็เอาไส้กรอกเยอรมันไปทำขาย ซึ่งไส้กรอกมันก็ปรับตัวและ ‘ถูกทำให้เป็นอเมริกัน’ เช่นเดียวกับสิ่งอื่นๆ ซึ่งสำหรับคนอเมริกัน ไส้กรอกแบบฮอตด็อกมันก็คล้ายกับไส้กรอกที่คนยุโรปเรียกว่า ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ตและไส้กรอกเวียนนา คนอเมริกันไม่เห็นความต่าง มันก็คือไส้กรอกแบบที่ใช้ทำ ‘ฮอตด็อก’ น่ะแหละ ก็เลยใช้สลับกันไปมา

อ่านถึงตรงนี้ก็น่าจะเริ่มตระหนักว่า จริงๆ ในโลกนี้ มันไม่มีมาตรฐานหรอกว่าไส้กรอกอะไรคือแฟรงค์เฟิร์ตหรือเวียนนา คือมันแล้วแต่แต่ละประเทศจะเรียก ซึ่งเขาอาจจะแยก หรืออาจจะไม่แยกก็ได้ โดยถึงที่สุดส่วนผสมมันก็ไม่ได้จำเป็นต้องเป็นไปตาม ‘ต้นฉบับ’ ด้วยซ้ำ ไม่ว่าจะเป็นแฟรงค์เฟิร์ตหรือเวียนนา เพราะในหลายๆ พื้นที่ในยุโรปก็มีการนำไก่หรือไก่งวงใส่ลงไปผสมกับหมูแล้วก็ยังเรียกว่า ‘ไส้กรอกเวียนนา’ เอามาขายกันได้

ดังนั้น ไปๆ มาๆ สิ่งที่ทำให้ไส้กรอกพวกนี้ถูกเรียกว่าเวียนนาหรือแฟรงค์เฟิร์ต แบบพื้นฐานจริงๆ ก็น่าจะเป็นเพราะภาพลักษณ์ภายนอกของมันที่เป็นไส้กรอกแบบเล็กยาว ที่มีการรมควัน เนื้อข้างในละเอียด ส่วนจะใช้เนื้ออะไร หรือจะใช้อะไรเป็น ‘ไส้’ ที่เอาไว้กรอกเนื้อเข้าไปนั้น ก็น่าจะสุดแท้แต่ผู้ผลิตแต่ละพื้นที่จะใช้

เพราะสุดท้ายมันก็ไม่มีกฎหมายหรือระเบียบโลกใดๆ ที่จะกำหนดให้คนทั้งโลกเห็นร่วมกันว่า อะไรคือไส้กรอกเวียนนาและไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต และมันก็คงจะไม่มีต่อไป เพราะแม้แต่สองชาติที่เป็นต้นกำเนิดของสองไส้กรอกอย่างเยอรมนีและออสเตรียก็ยังเรียกไม่เหมือนกันเลย

อ้างอิง

+0
REPORT