ชอบกิน ‘บะหมี่’ กันไหม?
คงปฏิเสธไม่ได้ว่าบะหมี่เป็นอาหารอย่างหนึ่งที่คนกินกันทั่วโลก เพราะไม่ว่าจะเป็นวัฒนธรรมจีนโพ้นทะเลที่กระจายไปทั่วโลก กับการย้ายถิ่นฐานของคนจีนกวางตุ้ง หรือการขยายตัวของอุตสาหกรรมบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ล้วนเป็นปัจจัยที่ทำให้คนทั่วโลกกินบะหมี่
เราคนไทย ก็แน่นอนว่ามักจะชินกับ “บะหมี่ไข่” ของไทย ซึ่งมีสีเหลือง และเราก็คงจะคิดว่าบะหมี่ที่มี ‘สีเหลือง’ ในโลกนี้ เกิดจากการใส่ไข่
แต่นั่นไม่ใช่ความเข้าใจที่ถูกเสมอไป เพราะว่าบะหมี่ส่วนใหญ่ในจีนเอง บะหมี่ราเม็งในญี่ปุ่น หรือกระทั่งญาติห่างๆ ของบะหมี่อย่างพาสตาในอิตาลี แม้ว่าเส้นจะสีเหลืองเหมือนกันหมด แต่ไม่มีอะไรที่ดั้งเดิมใส่ไข่กันเลย
แล้ว “สีเหลือง” ของเส้นมาจากไหน? ใส่สีเหรอ?
1.
เราอาจต้องทำความเข้าใจพื้นฐานทางเคมีของบะหมี่กันก่อน
อาหารจำพวกบะหมี่ทั่วโลก ไม่ว่าจะที่ไหน ล้วนมีส่วนประกอบพื้นฐานคือ ‘แป้งสาลี’ กับ ‘น้ำเปล่า’ เท่านั้น จบ นี่คือพื้นฐาน
ถ้าใครเคยเห็นแป้งสาลีทั่วไป ก็จะเห็นว่ามันเป็นสีขาว ด้วย “คอมมอนเซนส์” เราก็จะเข้าใจว่าพอเอาแป้งสาลีไปนวดกับน้ำเปล่า ก็ต้องใส่ไข่ไปด้วยถึงจะเหลือง แต่จริงๆ ไม่จำเป็นต้องเป็นแบบนั้น
เพราะในจารีตบะหมี่ของโลกตะวันออกที่มีต้นกำเนิดจากจีน นอกจากแป้งกับน้ำเปล่าแล้ว ยังมีส่วนประกอบพิเศษอีกอย่างคือ “น้ำขี้เถ้า” (จีนจะเรียก ‘jian’ ญี่ปุ่นจะเรียก ‘kansui’)
2.
ทำไมถึงเอาน้ำขี้เถ้ามาใส่?
ต้องเข้าใจก่อนว่าคนโบราณค้นพบนานแล้วว่าขี้เถ้า “กินได้” และสามารถเอามาประกอบอาหารหลายๆ อย่างได้
เรียกว่าขี้เถ้าไม่ใช่วัตถุดิบที่แปลกอะไร ซึ่งในกรณีของจีน คนจีนค้นพบว่าแป้งบะหมี่ที่นวดกับน้ำขี้เถ้าจะมีความเหนียวหนึบว่าแป้งที่นวดกับน้ำเปล่า และทำให้สามารถยืดเส้นได้ยาว เวลาเอามาลวกกินก็เหนียวสู้ฟันดี
ในทางเคมี น้ำขี้เถ้ามีฤทธิ์เป็นด่าง ซึ่งจะไปทำปฏิกิริยากับแป้งสาลีสีขาวๆ ให้หนึบขึ้น และ “ผลข้างเคียง” คือจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อนๆ ดังนั้นบะหมี่ของจีนและญี่ปุ่นที่มีสีเหลืองอ่อนๆ อย่าคิดว่าพวกเขาใส่ไข่เหมือนบ้านเรานะ แต่เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีที่ว่ามา
หากไปค้นวิธีทำเส้นราเม็งบนอินเทอร์เน็ต ก็จะพบว่าไม่มีใครใส่ไข่ แต่เส้นก็เหลือง | SeriousEats
3.
ทุกวันนี้ แม้ว่าการใช้ “น้ำขี้เถ้า” ทำบะหมี่พวกนี้จะไม่ฮิตแล้ว แต่โดยทั่วไป เขาจะใช้สารที่เรียกว่า ‘โซเดียมคาร์บอเนต’ ไปผสมน้ำให้ได้ฤทธิ์เป็นด่างแทน
แม้ว่าสารตัวนี้อาจจะหายาก แต่จริงๆ แล้วเราสามารถ “ผลิต” มันจากสารหาง่ายๆ อย่าง “ผงฟู” หรือ “เบกกิ้งโซดา” ซึ่งชื่อทางเคมีคือโซเดียมไบคาร์บอเนตนั่นเอง
ส่วนวิธีการสร้างโซเดียมคาร์บอเนตจากผงฟูก็ง่ายๆ เพียงแค่เอาผงฟูไปเข้าเตาอบ 150 องศาเซลเซียส 1 ชั่วโมง สิ่งที่เหลือก็จะเป็นโซเดียมคาร์บอเนต ซึ่งพอเอาไปผสมน้ำ ก็จะทำให้น้ำมีฤทธิ์เป็นด่างเหมือนน้ำขี้เถ้า
ด้วยเอกลักษณ์ของบะหมี่สไตล์จากจีนที่ใช้น้ำด่างช่วยให้แป้งเกิดความเหนียว เลยทำให้บะหมี่พวกนี้มีคำเรียกกว้างๆ ว่า “บะหมี่น้ำด่าง” (alkaline noodle) ซึ่งจะมีรสเฉพาะของมัน คือจะมีความฝาดแบบน้ำด่าง
ซึ่งนี่แหละทำให้บะหมี่ของโลกตะวันออกต่างจาก “บะหมี่” ของโลกตะวันตกอย่าง “พาสตา” ที่โดยทั่วไปจะไม่ใส่น้ำด่างตอนนวดแป้ง และทำให้ตามธรรมชาติขององค์ประกอบทางเคมี ยังไงก็จะไม่เหนียวเท่าบะหมี่ของตะวันออก
4.
อ่านมาถึงตรงนี้ หลายอาจสงสัยว่า อ้าว…แล้วอย่างนี้สีเหลืองของพาสตามาจากไหน? ไข่ก็ไม่ใส่ น้ำด่างก็ไม่ใส่
คืออย่างนี้ครับ พาสตาเนี่ย ในความเป็นพาสตาต้องใช้แป้งสาลีแบบเฉพาะ ซึ่งเป็นแป้งสาลีพันธุ์ที่ปลูกที่อื่นนอกจากแถวๆ อิตาลียาก และแป้งสาลีพันธุ์ดังกล่าวมีชื่อว่า ‘ดูรุม’ (durum)
แป้งสาลีชนิดนี้ ลักษณะเด่นที่สุดของคือจะมีสีเหลืองอ่อน ไม่ใช่สีขาวเหมือนแป้งสาลีอื่นๆ ดังนั้น นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมพาสตาถึงสีเหลือง เพราะมันเหลืองมาตั้งแต่แป้งนั่นเอง
และนี่แหละครับ ที่มาของ “ความเหลือง” ของบะหมี่ทั่วโลก ที่ส่วนใหญ่ไม่ได้มาจากการใส่ไข่แบบบ้านเรา
อ้างอิง:
- Kantha Shelke, Pasta and Noodles: A Global History, (London: Reaktion Books, 2016)
Wikipedia. Alkaline Pasta. http://bit.ly/3sOf86r