เจาะโลก “โอมากาเสะ” รูปแบบการเสิร์ฟอาหารสุดฮิต คนติดเพราะอะไร?

‘โอมากาเสะ’ (Omakase) เป็นรูปแบบอาหารยอดฮิตในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เรียกได้ว่าไปที่ไหน ดูรายการอะไรก็ต้องมีการพูดถึงโอมากาเสะให้ได้ยิน แต่เบื้องหลังความอร่อยที่เชฟมอบให้ มันคืออาหารที่ถูกสร้างสรรค์ขึ้นมาอย่างตั้งใจ ถูกรังสรรค์อย่างพิถีพิถันจนถูกเรียกว่าเป็นงานศิลปะทางการกินก็ว่าได้

แล้วทำไมอยู่ๆ โอมากาเสะถึงกลายเป็นอาหารยอดนิยมแบบที่ ‘ต้องลองสักครั้ง’ ของคนไทยขึ้นมาได้?

“ทำไมมันถึงบูม ก็ดูเซทอัพสิคุณจะมีธุรกิจอะไรที่ใช้พื้นที่ไม่ถึง 100 ตรม. หรือ 100 ตรม. นิดๆ แล้วสามารถมีที่นั่งแค่ 10 ที่ มีพนักงานแค่ 5 คนแล้วสามารถทำคืนหนึ่งเป็นแสนได้ เพราะฉะนั้นทรัพยากรมันใช้ต่ำหมดเลย แถมไม่ต้องสต๊อกของอีก เพราะรู้ว่าคนจะเข้ามาวันนี้เท่าไร กี่คน เชฟกำหนดได้อีก”

เพื่อเจาะลึกโลกของโอมากาเสะ และเข้าใจที่ไปที่มาของมัน The Questionist ชวนคุยกับอ. ธเนศ วงศ์ยานนาวา นักวิชาการสายสังคมศาสตร์รัฐศาสตร์, คุณอั๊ง พุทธรัตน์ หอวัง เจ้าของธุรกิจอาหาร และ นักเขียน-บรรณาธิการ คุณโย กิตติพล สรัคคานนท์ เพื่อให้เราได้เข้าใกล้โลกของโอมากาเสะมากขึ้นอีกนิด

‘โอมากาเสะ’ ถ้าให้เราเข้าใจมันอย่างง่ายๆ ก็คือคอร์สอาหารที่เชฟเป็นคนกำหนดว่าคุณจะได้กินอะไร วัตถุดิบแบบไหน นำมาปรุงอะไร และเสิร์ฟมันอย่างไร ตามปกติแล้วเรามักเห็นว่าโอมากาเสะจะถูกเสิร์ฟต่อหน้าเชฟซึ่งอยู่ในครัวเปิด ทำให้เราเห็นทั้งหมดว่าเชฟกำลังทำอะไรอยู่

จุดเริ่มต้นของโอมากาเสะ 

ต้นกำเนิดของโอมากาเสะยังไม่ได้ปรากฏวันที่แน่ชัด แต่ก็มีแนวโน้มว่าเกี่ยวพันกับการกินอาหารตามฤดูกาลแบบไคเซกิ (Kaiseki) รวมถึง Chef’ s Table ของตะวันตกซึ่งมีความคาบเกี่ยวกันอยู่

“เมื่อก่อนเนี่ยคิดว่ามันไม่ได้มีใครหรอกที่จะอยากเข้าไปกินอาหารในครัว เพราะด้วยกินอาหารพวกนี้ คือครัวมันไม่เคยสะอาดอยู่แล้ว มันไม่มีวันที่จะสะอาด มันเต็มไปด้วยความสกปรก เอาง่ายๆ คุณเริ่มใช้ Chimney หรือปล่องควัน ประมาณศตวรรษที่ 16 นั่นคือช่วงที่คุณเริ่มจะเอาควันออกจากห้องครัวได้”

อ.ธเนศเล่าว่าการมองเห็นพ่อครัวทำกับข้าวเป็นเรื่องสุนทรีย์ไม่ใช่เรื่องที่มาตั้งแต่โบราณอย่างแน่นอน เพราะเมื่อก่อนห้องครัวเป็นพื้นที่สกปรก ไม่มีใครอยากเห็นการเชือดไก่ ผ่าท้องแพะก่อนกินข้าว เช่นเดียวกัน Chef’ s Table ที่มีรูปแบบใกล้เคียงกับโอมากาเสะ เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นหลังเทคโนโลยีปล่องควัน และการทำกระจก ที่ช่วยให้คนสามารถมองเห็นห้องครัวได้มากขึ้น โดยไม่ต้องสัมผัสโดยตรง

ปัจจุบันยังไม่เป็นที่แน่ชัดว่าใครเกิดขึ้นก่อนในหน้ากระดาษ แต่สำหรับญี่ปุ่นโอมากาเสะที่หรูหรา อาจมีเบื้องลึกเบื้องหลังมากกว่านั้น

ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีปัญหาเรื่องทรัพยากรมาอย่างยาวนาน ด้วยความที่เป็นประเทศหมู่เกาะทำให้มีความมั่นคงทางด้านอาหารที่ต่ำ นั่นอาจเป็นเหตุผลหนึ่งที่ผลักให้ญี่ปุ่นต้องเป็นจักวรรดินิยมเพื่อเข้าไปหาทรัพยากรในดินแดนอื่น จนถึงในปัจจุบันเองญี่ปุ่นก็ยังเป็นประเทศที่นำเข้าปลาและสัตว์น้ำจำนวนมหาศาลจาก 105 ประเทศ

ด้วยความที่มีปัญหาเรื่องทรัพยากรอาหาร ญี่ปุ่นสนับสนุนให้มีการกินอาหารตามฤดูกาลมากขึ้น เพราะปลาแต่ละชนิดไม่ได้มีให้กินกันตลอดปี รวมถึงผลักให้อาหารท้องถิ่นเป็นของหรูหราเพื่อลดการนำเข้าสินค้าจากต่างประเทศลง ผ่านการใช้หีบห่อที่สวยงาม การกินอาหารตามย่าน วัตถุดิบชั้นเยี่ยมจากจังหวัดต่างๆ แต่การผลักดันอาหารท้องถิ่นให้นิยมขึ้นมาได้ สิ่งสำคัญคือการขนส่งที่ดีควบคู่กัน

“โอมากาเสะก็เหมือนกัน ผมคิดว่ามันคือการเพิ่ม value ให้กับ local product และสิ่งที่สำคัญที่จะทำให้คนในสังคมยอมรับ สิ่งแรกคือทำให้อีลีทยอมรับ”

สำหรับโอมากาเสะ ก็คือปลายทางของความหรูหราและพิถีพิถันในการสร้างชุดอาหารตามฤดูกาลที่ใช้ของดีที่สุดในแต่ละท้องถิ่นขึ้นมานั่นเอง

โมเดลธุรกิจสุดคุ้ม

แต่ตอนนี้โอมากาเสะไม่ได้เป็นที่นิยมเฉพาะในญี่ปุ่นเท่านั้น ในประเทศไทยโอมากาเสะได้รับความนิยมอย่างมากเช่นกัน และสิ่งสำคัญที่เหมือนกันของ Chef’ s Table และโอมากาเสะ คืออาหารรูปแบบตามใจเชฟ

“food waste เป็นเรื่องสำคัญมาก เพราะในธุรกิจอาหารเนี่ยสำคัญเลยคือเรื่องสต๊อก เพราะเราต้องรู้ว่าเขาจะกินอะไรเราก็จัดการได้ จะสั่งเท่าไร มีกี่ออเดอร์ เพราะฉะนั้นเนี่ยร้านแฮปปี้”

สำหรับธุรกิจอาหารแล้วเรื่องนี้เป็นเรื่องสำคัญอย่างมาก เพราะการจัดการเรื่อง food waste ได้ดีที่สุดสำหรับร้านอาหาร คุณอั๊งบอกว่าการที่ร้านอยู่ในรูปแบบที่ต้องจอง รู้จำนวนคน และรู้ว่าต้องสั่งของเท่าไร ทำให้การจัดการทำได้ง่ายและดีต่อร้าน นี่อาจเป็นเหตุผลที่ทำให้ธุรกิจอาหารทั้ง Chef’ s Table และโอมากาเสะเริ่มเป็นที่นิยมเพราะมันสามารถควบคุมได้

ด้วยรูปแบบการจัดการร้านที่คุ้มค่า อย่างที่เราเล่าไปในตอนต้น ร้านโอมากาเสะใช้พื้นที่ในเพียงแค่นิดเดียวพอให้มีที่นั่งราว 10-15 ที่และมีพนักงานในร้านเพียงแค่ 5 คน ไปผสมกับการจัดการสต๊อกอาหารที่สามารถควบคุมได้ การกินส่วนใหญ่ในร้านก็ถูกแบ่งออกเป็นรอบและรู้จำนวนคนที่ชัดเจนทำให้โอมากาเสะเป็นโมเดลธุรกิจที่ที่คุ้มค่า ในราคาที่หรูหรา

จึงไม่ใช่เรื่องไม่น่าแปลกที่จะมีร้านเพิ่มขึ้นอย่างมาก และความหรูหรานี้ก็ทำให้ลูกค้าในช่วงแรกๆ มักเป็นคนที่มีชื่อเสียงเป็นชนชั้นนำในสังคม ที่มีคนติดตามมากก็ไม่แปลกที่จะทำให้คนรู้สึกอยากเข้าถึงอยากลองมีประสบการณ์กินสักครั้ง

ทำไมโอมากาเสะในไทยถึงแพง? 

“อันนี้สำคัญ เพราะอยากโยงว่าเชฟญี่ปุ่นที่เข้ามาทำโอมากาเสะ เวฟแรกๆ ถามว่าเขาพูดว่าปลาไทยอร่อยไม่อร่อยไหม ไม่เลย คำถามแรกของเขาคือ ฆ่ายังไง ส่งยังไง?”

อย่างที่เราเล่าไปในตอนแรก การที่อาหารท้องถิ่นและอาหารตามฤดูกาลจะเป็นที่นิยมแถมยังหรูหราขึ้นมาได้ ปัจจัยสำคัญคืออากการขนส่ง ซึ่งคุณอั๊งเล่าต่อว่าในช่วงแรกๆ ที่เชฟญี่ปุ่นเข้ามาทำร้านโอมากาเสะในประเทศไทย (และยังไม่มีความจำเป็นต้องแบกรับเรื่องทุนเพราะส่วนใหญ่เชฟทำงานในร้านของนายทุน) เลือกที่จะใช้ปลาที่นำเข้าจำประเทศญี่ปุ่นทั้งหมด เพื่อเพราะเข้าใจและไว้ใจในวัตถุดิบมากกว่า แม้ว่าในประเทศไทยจะมีปลาจำนวนมากทางภาคใต้

แต่สิ่งปัญหาคือประมงของไทยส่วนใหญ่เน้นจับปลาแบบอุตสาหกรรมซึ่งจับปลาเป็นตัน ซึ่งทำมาโดนตลอด การที่เชฟจากร้านอาหารญี่ปุ่นหรูหราต้องการให้ประมงจับปลา และฆ่าด้วยวิธีที่ถนอมปลาทีละตัวนั้นเป็นเรื่องที่ยากมาก รวมถึงต้องส่งขึ้นมาด้วยระบบขนส่งที่ดี

นั่นทำให้ร้านโอมากาเสะส่วนใหญ่นำเข้าปลาจากประเทศญี่ปุ่น ด้วยค่าขนส่งทำให้ราคาโอมากาเสะต่อหัวในประเทศไทยสูงยิ่งกว่าที่ญี่ปุ่นเองเสียอีก ถ้าหากใครเคยเห็นจะพบว่ามีตั้งแต่หลักเกือบหมื่น ไปจนถึงหลักหมื่น หรือหลายหมื่น

แต่หลังจากธุรกิจเข้ามาในไทยระยะหนึ่งแล้ว ด้วยความที่มีคนต้องการเข้าถึงมากขึ้นเรื่อยๆ ราคาของร้านต่างๆ เริ่มลดลงมาตามลำดับจนเราเริ่มเห็นร้านที่เริ่มลงมาอยู่ในราคาพันต้นๆ

ความนิยมอาหารแบบตามใจเชฟอย่าง ‘โอมากาเสะ’ อาจมีที่มาที่ไปมากกกว่าแค่ความพิถีพิถันในรสชาติที่หลายคนชอบพูดว่าควรได้กินสักครั้งก่อนตาย มันยังมีความเกี่ยวพันกับเทคโนโลยีขนส่ง การประมง ปล่องควัน และโมเดลธุรกิจ แต่ถ้าหากถามว่าควรไปลองสักครั้งไหม…

“ถามว่าถ้าไม่ได้กินแล้ว แบบที่คนชอบพูดกันว่าต้องกินก่อนตาย อะไรนี่ ผมว่าไม่เป็นไร ตายได้ ไม่น่าจะเป็นประเด็นขนาดนั้น มีเรื่องให้ทำอีกเยอะ” คุณอั๊งกล่าวปนขำ

ยังมีเรื่องราวที่คุณอาจไม่รู้อีกมากมาย มาเจาะลึกโลกอาหารญี่ปุ่นแบบ “โอมากาเสะ” (Omakase) ที่กำลังเป็นที่นิยมอย่างมากในไทย กับ อ.ธเนศ วงศ์ยานนาวา, พุทธรัตน์ หอวัง และ กิตติพล สรัคคานนท์ ใน The Questionist รายการที่จะชวนตั้งคำถามง่ายๆ แต่ได้คำตอบลึกๆ กับเรื่องราวรอบตัว