รู้ไหมว่า ซูชินั้นถือกำเนิดจาก “ปลาส้ม” แถบบ้านเรา และซูชิสมัยก่อนหน้าตาไม่เหมือนตอนนี้

พูดถึงอาหารสักชนิดที่ถือว่าเป็นหน้าเป็นตาของอาหารญี่ปุ่น สิ่งแรกที่คนน่าจะนึกกันก็คงจะหนีไม่พ้นซูชิ

ถ้ามองในแง่สถานะที่เป็นตัวแทนของอาหารญี่ปุ่น “ซูชิ” ก็น่าจะสมศักดิ์ศรีแล้ว เพราะซูชิเป็นอาหารญี่ปุ่นอย่างหนึ่งที่เก่าแก่มาก อายุไม่ต่ำกว่า 1,000 ปี และต่างจากอาหารญี่ปุ่นอื่น ๆ ที่เรากินกันทุกวันนี้ ที่เป็นอาหารที่ใหม่กว่ามากเมื่อเทียบกัน (เช่น เทมปุระ ก็อายุไม่เกิน 400 ปี ทงคัตสึ อายุไม่เกิน 200 ปี ส่วนราเม็งนี่ยิ่งแล้วใหญ่เลย อายุไม่ถึง 50 ปีด้วยซ้ำ)

อย่างไรก็ดี แม้ว่าซูชิจะเป็นอาหารเก่าแก่แต่หน้าตาของซูชิสมัยก่อนโน้นก็คนละเรื่องกับสมัยนี้ และมันก็เปลี่ยนหน้าตามาหลายรอบกว่ามันจะเป็นแบบที่เราเห็นทุกวันนี้

แต่ก่อนอื่น เราอยากจะชวนคุยถึง “แก่นสาร” ของมันก่อนว่าอะไรทำให้ซูชิเป็นซูชิ

ถ้าถามเรา บางทีเราอาจจะนึกว่า มันก็น่าเป็นการเอาข้าวปั้นมาโปะหน้าปลาดิบอะไรทำนองนี้ที่ทำให้ซูชิเป็นซูชิ

แต่นี่มันคือความเข้าใจที่ผิด เพราะคำว่า ซูชิ มาจากภาษาญี่ปุ่นโบราณ แปลว่า “มีรสเปรี้ยว” ดังนั้นแก่นสารของมันคือความเปรี้ยว และถ้าเราสังเกตดูดี ๆ ซูชิแบบญี่ปุ่นจะไม่ใช้ข้าวเปล่า ๆ ที่ไม่ปรุงรสมาปั้นเลย ข้าวต้องมีการใส่น้ำส้มสายชูตลอดมันถึงจะเป็นซูชิ ดังนั้นซูชิตลาดนัดบ้านเราที่ใช้ข้าวเปล่า ๆ มาทำ ก็ถือว่าขาดแก่นสารสำคัญของซูชิไป

แต่ “ความเปรี้ยว” ของซูชิเมื่อพันปีก่อนตอนซูชิถือกำเนิดขึ้นในญี่ปุ่นไม่ได้เกิดจากน้ำส้มสายชู และ “ซูชิ” ในสมัยโน้นมันคืออาหารคล้าย ๆ ปลาส้ม บ้านเรา คือเอาปลามาหมักกับข้าวให้ออกรสเปรี้ยว แล้วกินข้าวไปพร้อมปลาเลย

ถามว่าทำไมต้องเอาข้าวไปหมักกับปลาให้เปรี้ยว? คำตอบก็คือมันเป็นวิธีการถนอมอาหารแบบคนโบราณ เพราะการเอาปลาไปหมักกับข้าวให้เปรี้ยว มันไม่ใช่ทำไปเพราะคนชอบกินเปรี้ยวเท่ากับวิธีนี้ทำให้ปลาเก็บได้นานเป็นเดือน ๆ ปี ๆ ซึ่งนี่สำคัญมากในยุคที่ยังไม่มีเทคโนโลยีแช่เย็น

นักประวัติศาสตร์อาหารสันนิษฐานว่า ญี่ปุ่นน่าจะรับเอา “ปลาส้ม” แถบบ้านเรานี่แหละไปทำเป็นไอเดียการทำซูชิในยุคแรก ซึ่งนั่นก็เป็นการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมที่นานกว่าพันปีมาแล้ว อันเป็นยุคก่อนที่จะเกิดกรุงสุโขทัยเสียอีก

ทั้งนี้ปัจจุบันนี้ “ซูชิโบราณ” แบบที่ว่ามานี้ก็ยังมีกินอยู่ในบางโซนของญี่ปุ่น และมันเรียกว่า Naresushi

ในยุคแรก “ซูชิ” คือปลาส้มสไตล์ญี่ปุ่นแน่ ๆ แก่นสารมันคือความเปรี้ยวจากข้าวหมักกับปลา แต่มันก็ค่อย ๆ เปลี่ยนไปเมื่อญี่ปุ่นค้นพบวิธีการทำน้ำส้มสายชู ซึ่งพอราว ๆ 800 ปีก่อน มันก็จะเกิดซูชิแบบใหม่ขึ้น คือตอนนี้จะไม่จำเป็นต้องเอาข้าวไปหมักกับปลาเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาเคมีแบบนาน ๆ ให้เปรี้ยวจัดแล้ว แต่เอาข้าวมาทำคลุกน้ำส้มสายชูเพื่อช่วยให้มีความเปรี้ยวแทน ซึ่งก็ทำให้ไม่ต้องหมักนานแบบเดิมอีก โดยยุคนี้หน้าตาซูชิก็เริ่มเปลี่ยนมันจะเริ่มมีการเอาข้าวคลุกน้ำส้มสายชูกับปลามาวางแผ่นเป็นชั้น ๆ ซ้อนกันไปในกรอบไม้สี่เหลี่ยม แล้วกดให้แน่นแบน เวลาจะกินก็ตัดแบ่ง ซึ่ง “ซูชิ” แบบที่ใช้การอัดข้าวและเนื้อสัตว์ลงในกรอบไม้ทุกวันนี้ยังกินกันอยู่แถวโอซาก้า และมันเรียกว่า Oshi-Sushi

ทั้งหมดนี้ไม่ใช่ “ซูชิ” แบบที่เรารู้จักทุกวันนี้แต่มันเป็นรากฐานให้มีการพัฒนาซูชิแบบที่เรากินทุกวันนี้ในสมัยเอโดะ ซึ่งก็คือราว ๆ 400 ปีก่อน

ซูชิแบบทุกวันนี้ ชื่อเต็ม ๆ มันคือ Edomae Nigirisushi ซึ่งเนื่องจากมันเป็นรูปแบบที่ฮิตที่สุด มันเลยถูกเรียกว่า “ซูชิ” เฉย ๆ ในเวลาต่อมา

ซึ่งแปลตรงตัว Edomae Nigirisushi ก็น่าจะแปลว่า “ข้าวปั้นเปรี้ยวจากอ่าวโตเกียว”

พัฒนาการที่เกิดขึ้นที่เอโดะคือนี่เป็นครั้งแรกที่ ซูชิเกิดจากการใช้มือปั้นข้าวคลุกน้ำส้มสายชูแบบทุกวันนี้ และเนื่องจากเอโดะอยู่ติดทะเล (ซึ่งต่างจากเกียวโตที่ไม่ติดทะเล) การหาอาหารทะเลสด ๆ จึงง่าย ซูชิในสไตล์เอโดะจึงละทิ้งการเอาปลามาหมักกับข้าวจนเปรี้ยวโดยสิ้นเชิง และหันมาใช้ใช้ปลาสดที่จับมาจากอ่าวล้วน ๆ ในการทำซูชิแทน

และนี่แหละครับคือที่มาของซูชิทุกวันนี้

ซึ่งถ้าสังเกตดี ๆ ชื่อเต็มของซูชิที่เรากินทุกวันนี้มันจะมีคำว่า “ข้าวปั้น” หรือ Nigiri อยู่ ซึ่งคำนี้ในสมัยเอโดะ ความหมายตรงตัวครับ เพราะซูชิสมัยโน้นใหญ่กว่าปัจจุบันอย่างต่ำ ๆ 3 – 4 เท่า หรือพูดง่าย ๆ มันไซซ์เดียวกับ “ข้าวปั้น” และเป็น “สตรีทฟู้ด” อย่างหนึ่งของคนเอโดะเลย มันไม่ใช่ซูชิกินหลาย ๆ คำถึงจะอิ่มแบบทุกวันนี้ แต่มันออกแบบมาให้กินก้อนเดียวอิ่มเลยแบบข้าวปั้น กล่าวคือมันเป็นอาหารเน้น “ข้าว” ไม่ได้เน้น “หน้า” (ปลาหรืออาหารทะเลที่มาโปะบนข้าว) เป็นอาหารทำนองข้าวปั้น แต่ความต่างจากข้าวปั้นคือ ข้าวมันจะปรุงรสเปรี้ยว ซึ่งเป็นขนบที่สืบทอดมาจากซูชิที่ทำมาก่อนยุคเอโดะ

แล้วอีท่าไหนซูชิถึงมีขนาดเล็กลงและเน้น “หน้า” แบบที่เป็นทุกวันนี้? ไม่มีรายงานชัดเจน แต่สันนิษฐานได้ว่ามันน่าจะเปลี่ยนไปพร้อม ๆ กับบทบาททางสังคมของซูชิ ที่จากเดิมเป็นสตรีทฟู้ด กลายมาเป็นอาหารที่ต้องไปนั่งกินในร้านอาหาร และซึ่งเกิดพร้อม ๆ กับการเปลี่ยนแปลงทางสังคมญี่ปุ่นเข้าสู่ยุคอุตสาหกรรมในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 อันทำให้เกิดชนชั้นกลางจำนวนมากที่มี “กำลังซื้อ” ขึ้นมาในสังคมญี่ปุ่น

กล่าวคือซูชิมันจากเดิมเปลี่ยนจากอาหารถูก ๆ ของชนชั้นแรงงานที่เน้น “ข้าว” เพื่อให้พลังงาน มาเน้น “หน้า” เพื่อความรื่นรมย์ในการกินแทน “ข้าว” มีปริมาณน้อยลง และ “หน้า” มีปริมาณมากขึ้นถ้าเทียบกับสัดส่วนข้าว

ซึ่งก็แน่นอน การเพิ่ม “หน้า” และลด “ข้าว” มันเกิดพร้อม ๆ กับการ “อัปราคา” ของอาหารที่จากเดิมเป็นของถูกที่คนจนซื้อกินกันข้างถนนปกติ มาเป็นอาหารมีราคาที่ต้องกินกันในร้านอาหาร ซึ่งนี่ก็ไม่แปลกนัก เพราะนี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นกับเทมปุระเช่นกัน เพราะเทมปุระดั้งเดิมก็คือของทอดที่กินกันข้างถนน และมาทุกวันนี้รูปแบบหลักของเทมปุระในสังคมญี่ปุ่นก็กลายเป็นอาหารราคาแพงที่ต้องกินแบบ Omakase (อธิบายง่าย ๆ คือกินเป็นคอร์สแบบ “ตามใจพ่อครัว”)ไปแล้วไม่ได้ต่างจากซูชิ

ในแง่นี้การที่ในไทยเรามีซูชิตามตลาดนัดบ้านมันก็ดูจะเป็นการคงสปิริตเดิมของการเป็น “สตรีทฟู้ด” ซูชิสมัยยุคเอโดะไว้โดยบังเอิญ แต่ก็แน่นอน ความต่างที่ชัดของซูชิราคาถูก ๆ บ้านเราคือรส “เปรี้ยว” ที่หายไปจากข้าว ซึ่งก็ดังที่เล่ามาครับ “ความเปรี้ยว” ที่ว่านี้เป็นแก่นสารของซูชิในสังคมญี่ปุ่นตลอดมากว่าพันปี