‘เสือร้องไห้’ เมนูยอดนิยมที่นำเนื้อวัวมาคลุกเคล้ากับเครื่องหมักก่อนนำมาย่างบนเตาถ่านทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัว จิ้มกับน้ำจิ้มแจ่วรสแซ่บ นี่คือองค์ประกอบที่ทำให้หลายคนติดใจ จนเสือร้องไห้กลายเป็นกับแกล้มหรืออาหารอีสานที่ครองใจสายกินและสายดื่มกันถ้วนหน้า
แต่ชื่อเรียก ‘เสือร้องไห้’ นี้มาจากไหนกันนะ มันคือเนื้อของเสือหรือเปล่า?
จริงๆ แล้ว ‘เสือร้องไห้’ มันก็คือ ‘เนื้อวัวส่วนอกติดมัน’ หรือ ‘บริสเก็ต’ (Brisket) ซึ่งจะแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่ เนื้อติดอก ลักษณะเนื้อคล้ายลายหินอ่อน และ เนื้อส่วนยอด จะมีชั้นไขมันน้อยกว่านั่นเอง โดยทั้งสองส่วนนี้นิยมนำมาทำเนื้อย่าง อย่างไรก็ตาม ชื่อเรียกเนื้อส่วนนี้ก็ยังชวนให้ขมวดคิ้วงงกันไปอีกว่า แล้วเสือเกี่ยวข้องอะไรในสมการนี้
อันที่จริงแล้วที่มาของชื่อนี้เกิดจากเรื่องเล่านิทานพื้นถิ่น ที่แม้ไม่มีใครกล้ายืนยันว่าเป็นความจริงหรือไม่ แต่ก็ดูเหมือนมันจะถูกนำมาใช้เป็นคำตอบประกอบเหตุผลของชื่อ ‘เสือร้องไห้’ ตามสากลไปแล้ว
เรื่องมีอยู่ว่า เสือตัวหนึ่งล่าวัวมาได้หนึ่งตัวก็เลยจัดการกินเนื้อวัวทุกส่วนอย่างเอร็ดอร่อย แต่เพราะอิ่มเสียก่อนทำให้เหลือเนื้ออยู่ส่วนหนึ่ง เป็นเนื้อส่วนอก ที่มีชั้นไขมันหนาและแข็งแทรกอยู่ในเนื้อวัว เจ้าเสือกลั้นใจยอมกินต่ออีกหน่อยเพราะเสียดาย และปรากฏว่าเนื้อส่วนนี้อร่อยที่สุดในบรรดาเนื้อส่วนอื่นๆ มันจึงพยายามจะกินต่อ แต่กระเพาะมันอิ่มเกินจะรับไหว เสือตัวนี้จึงร้องไห้ออกมา แต่อีกมุมก็เล่าที่มาของชื่อนี้ไว้ว่า เกิดจากเนื้อวัวส่วนอกที่แม้จะเป็นส่วนที่อร่อยมากๆ แต่เนื้อมันเหนียว เคี้ยวยากจนติดเข้าไปอยู่ในซอกฟัน ทำให้เสือเสียใจจนร้องไห้ เพราะเอาเศษเนื้อออกจากซี่ฟันไม่ได้
ยังมีอีกหนึ่งเรื่องเล่ากล่าวกันว่า หลังจากที่เสือล่าวัวมาได้ มันจึงพยายามที่จะกินเนื้อส่วนอกซึ่งอยู่ใต้ซี่โครงกระดูกของวัวก่อน แต่พยายามมุดหัวเข้าไปกินเนื้อใต้ซี่โครงวัวเท่าไหร่ก็ทำไม่ได้ เพราะหัวมันใหญ่เกินไป ทำให้มันอดลิ้มรสจนร้องไห้ออกมา
แต่จะเป็นเรื่องใดก็ตาม เนื้อวัวส่วนอกก็ถูกเรียกว่าเป็น เนื้อเสือร้องไห้นั่นเอง อย่างไรก็ดี หากพิจารณาจากเรื่องเล่าก็จะเห็นว่าแม้เนื้อวัวส่วนนี้จะมีความเอร็ดอร่อย แต่ไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อก็ให้ความเหนียวเคี้ยวยาก จึงไม่ค่อยนิยมกินแบบดิบ ส่วนหลายคนที่เคยกินเนื้อเสือร้องไห้ย่างก็ถึงกับเอ่ยปากว่าแทบกินไม่ได้
เนื้อเสือร้องไห้จึงกลายมาเป็นอีกหนึ่งความท้าทาย ที่หากจะนำมาประกอบอาหาร ก็ต้องพึ่งพาทักษะของคนทำที่แต่ละคนอาจมีเทคนิคเฉพาะตัวที่ช่วยคลายความเหนียวเคี้ยวยากของเนื้อลงแตกต่างกันไป
บ้างขึ้นอยู่กับการปรุง บ้างก็เริ่มตั้งแต่การเลือกเนื้อ และการแล่เนื้อที่ควรจะแล่สวนทางกับลายเนื้อหรือเส้นใยของเนื้อวัวเพื่อให้ขาดออกจากกัน จะช่วยลดความเหนียวลงได้ ส่วนไขมันตรงเนื้อส่วนนั้น หากมีความเข้าใจในวิธีการย่างและทำอย่างพิถีพิถัน ไขมันจะยิ่งช่วยทำให้เนื้อมีความนุ่มชุ่มฉ่ำมากขึ้นนั่นเอง
อ้างอิง