เพราะความเหม็นของเราไม่เท่ากัน! บางคนเกิดมาเหม็นเขียวผักกว่าคนอื่น ทำให้ไม่ชอบกินผัก

เชื่อว่ามีหลายคนที่ไม่ชอบกินผัก โดยเฉพาะเด็กๆ ที่เวลาเจอผักในอาหารมักจะต้องเขี่ยออก โดยเฉพาะผักตระกูลกะหล่ำ ที่เมื่อเด็กบางคนเห็นจะแสดงอาการไม่ชอบ รู้สึกน่าขยะแขยง หรือมักทำหน้าตาไม่พอใจ ซึ่งอาจไม่ใช่เรื่องทางจิตวิทยา แต่เป็นเรื่องทางกายภาพ

เพราะงานวิจัยใหม่พบว่า “สำหรับเด็กบางคนในน้ำลายจะมีเอนไซม์บางชนิด ที่อาจส่งผลทำให้ผักตระกูลกะหล่ำมีรสชาติแย่มากกว่าปกติ”

ทั้งนี้ผักตระกูลกะหล่ำ อาทิ กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก บรอกโคลี คะน้า กวางตุ้ง เป็นต้น อีกทั้งเอนไซม์ข้างต้นที่พูดถึงก็มีชื่อว่า ซิสทีน ไลเอส (Cysteine lyases) ผลิตโดยแบคทีเรียบางชนิดที่อาศัยอยู่ในช่องปาก ซึ่งจะย่อยสารประกอบ S-methyl-L-cysteine sulfoxide (SMCSO) ภายในผักตระกูลกะหล่ำ และจะเปลี่ยนสารประกอบดังกล่าวให้กลายเป็นโมเลกุลที่มีกลิ่นฉุน

จากการศึกษาระดับเอนไซม์ซิสทีน ไลเอสในน้ำลายของคนก่อนหน้านี้ พบว่า เอนไซม์นี้จะเป็นตัวกำหนดว่า SMCSO จะย่อยสลายมากน้อยเพียงใด ดังนั้นหากใครที่มีเอนไซม์ซิสทีน ไลเอสมากแค่ไหน ก็จะยิ่งได้กลิ่นที่เหม็นเขียวตอนกินผักตระกูลกะหล่ำมากเท่านั้น

จึงทำให้เกิดการตั้งข้อสงสัยว่า ถ้าเอนไซม์ดังกล่าวมีผลต่อกลิ่นจากการกินผักตระกูลกะหล่ำ ดังนั้น เด็กที่สามารถผลิตเอนไซม์ตัวนี้ปริมาณมากๆ อยู่ในช่องปาก ก็จะมีแนวโน้มที่จะไม่ชอบกินผักจำพวกตระกูลกะหล่ำมากเป็นพิเศษ เมื่อเทียบเด็กคนอื่น รวมถึงผู้ใหญ่ที่มีความไวต่อการรับรสอยู่แล้ว

ซึ่งจากงานวิจัยใหม่ในวารสาร Journal of Agricultural and food ค้นพบว่า ในขณะที่น้ำลายของเด็ก และผู้ใหญ่ผลิตสารประกอบที่มีกลิ่น เมื่อสัมผัสกับผักตระกูลกะหล่ำ แต่กลิ่นเหล่านี้กลับไม่ได้ส่งผลต่อความรู้สึกชอบ หรือไม่ชอบกินผักของผู้ใหญ่อย่างใด โดยสวนทางกับเด็กที่น้ำลายผลิตสารดังกล่าวที่มีความเข้มข้นสูง กลับพบว่า “พวกเขาเกลียดกะหล่ำดอกมากที่สุด”

ถ้าสรุปให้เข้าใจง่ายๆ ก็คือ เด็กเหล่านี้มีความไวต่อสารที่มีกลิ่นเหม็นที่มีชื่อว่า ไดเมทิล ไตรซัลไฟด์ (dimethyl trisulfide) มากกว่าปกติ ซึ่งเป็นกลิ่นที่มาจากการย่อยสลายของ SMCSO

โดยงานจัยชิ้นใหม่นี้ มีวิธีการวิจัยโดยให้คู่ทดสอบเด็กที่มีอายุ 6 ถึง 8 ปี และผู้ปกครอง จำนวน 98 คู่ ทำการตรวจสอบน้ำลายของผู้ทดสอบ แล้วนักวิจัยก็จะนำน้ำลายไปคนๆ ให้เข้ากับกะหล่ำดอก หลังจากนั้นนักวิจัยก็จะวัดระดับสาร SMCSO ที่ออกมาจากผัก จึงพบว่า น้ำลายของผู้ทดสอบแต่ละคน ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นในปริมาณไม่เท่ากัน

อย่างไรก็ตามเมื่อเวลาผ่านไป เด็กบางคนเติบโตขึ้นเป็นผู้ใหญ่ ในอนาคตอาจจะมีรสนิยมที่เปลี่ยนแปลงไป หรือพอกินอะไรที่ไม่ชอบบ่อยๆ เป็นประจำเรื่อยๆ จนรู้สึกลืม ชินไปกับกลิ่น และรสชาติของมัน จากความเกลียดก็อาจจะค่อยๆ ยอมรับจนกลายเป็นความชอบก็เป็นได้

แล้วคุณล่ะ? ชอบหรือไม่ชอบกินผักตระกูลกะหล่ำกันไหม เพราะเหตุผลอะไรกันบ้าง

อ้างอิง:

• livescience. Mouth bacteria may explain why some kids hate broccoli. https://bit.ly/3AvdF8i