การเดินทางของเนื้อย่าง จากเกาหลีสู่ญี่ปุ่น สู่ไทย

การเดินทางของเนื้อย่าง จากเกาหลี สู่ญี่ปุ่น สู่ไทย

ชอบกินบุฟเฟต์ปิ้งย่างไหม? แล้วเคยสงสัยไหมว่าวัฒนธรรมนี้มันมาจากไหนกัน

คำถามนี้ง่าย แต่คำตอบมันซับซ้อนมากๆ เพราะความจริงคือเรารับเอาวัฒนธรรมร้านเนื้อย่างมาหลายรอบ จากหลายที่ และที่ที่เรารับมาก็รับมาจากที่อื่นอีกต่อหนึ่ง ซึ่งการรับมาทุกครั้งก็มีการปรับให้เป็นแบบฉบับของตัวเองอีกที

ฟังดูงงใช่ไหม เดี๋ยวเราลองค่อยๆ เล่าไปก็จะงงน้อยลง

คือต้องเริ่มก่อนว่า ชาติที่น่าจะถือว่าเป็นต้นกำเนิดของวัฒนธรรมเนื้อย่างสมัยใหม่ คือเกาหลีแน่ๆ เพราะเกาหลีเป็นชาติที่กินเนื้อย่างมาหลายร้อยปีระดับที่เป็นวัฒนธรรมของชาติ ดังนั้น เราจะเริ่มที่เกาหลีก่อน

จริงๆ เกาหลี ในช่วงราชวงศ์โคเรียว (ช่วงศตวรรษที่ 10-14) คนเกาหลีแทบจะไม่กินเนื้อสัตว์เลย เพราะราชวงศ์นี้ปกครองประเทศตามหลักแบบพุทธมหายาน ซึ่งมีความเชื่อว่าการกินเนื้อเป็นบาป อย่างไรก็ดีหลังจากคนมองโกลมาตีเกาหลีและทำราชวงศ์ล่มสลายไป ราชวงศ์ต่อมาอย่างราชวงศ์โชซอน (ช่วงศตวรรษที่ 15-19) คนเกาหลีก็กลับมากินเนื้อกัน เพราะราชวงศ์โชซอนใช้ลัทธิขงจื๊อเป็นแนวทางการปกครองประเทศ และลัทธิขงจื๊อนั้นไม่ได้มีปัญหากับการกินเนื้อสัตว์ นี่เลยทำให้การกินเนื้อสัตว์กลับคืนสู่เกาหลีนับแต่นั้นจนถึงปัจจุบัน

ไม่มีหลักฐานชัดเจนว่า ‘หมูเกาหลี’ เกิดขึ้นได้อย่างไรหรือเมื่อไรแบบเป๊ะๆ เรื่องเล่าที่ว่าคนเกาหลีเรียนรู้การกินเนื้อย่างมาจากนักรบมองโกลเป็นเพียงสมมุติฐานที่ยังไม่มีหลักฐานยืนยัน เพราะเอาจริงๆ คนมองโกเลียทุกวันนี้ก็ไม่ได้กินเนื้อย่างกันแล้ว (และอาหารที่เรียกว่า Mongolian Barbeque ทุกวันนี้ เกิดขึ้นที่ไต้หวันช่วงปี 1951 และไม่ได้เกี่ยวอะไรกับมองโกลเลย)

ดังนั้น ถ้านับจากหลักฐานที่แน่นอน คนเกาหลีนี่แหละเป็นชาติแรกที่เอาแผ่นโลหะแบนๆ มาใช้เป็นเตาปิ้งย่างและล้อมวงนั่งกินกัน ซึ่งมันก็มีหลักฐานเป็นภาพวาดอยู่

พูดง่ายๆ ‘หมูเกาหลี’ แบบเกาหลีนี่เกิดในเกาหลีแน่ๆ ฟันธง!

ทีนี้คำถามต่อมาคือ แล้วญี่ปุ่นล่ะ? ญี่ปุ่นก็มีปิ้งย่างสไตล์ญี่ปุ่นนี่ พวกเขาคิดขึ้นเองหรือเปล่า? หรือรับมาจากเกาหลีอีกที?

ตอนแรกเราต้องเข้าใจก่อนว่าคนญี่ปุ่นในอดีต เขาจะไม่เกินเนื้อสัตว์เลย (ยกเว้นเนื้อปลา) ซึ่งมาจากความเชื่อแบบชินโตกับพุทธผสมกัน และคนญี่ปุ่นเป็นแบบนี้มาแทบจะเป็นพันปี ก่อนจะเปิดประเทศช่วงปฏิรูปเมจิตอนกลางศตวรรษที่ 19 และหลังปฏิรูปเมจินี่เอง ที่คนญี่ปุ่นก็เริ่มกลับมากินเนื้อสัตว์อีกครั้ง

ดังนั้น ‘ปิ้งย่างสไตล์ญี่ปุ่น’ เกิดหลัง ‘หมูเกาหลี’ แน่นอน เพราะตอนที่คนญี่ปุ่นเพิ่งเริ่มกินเนื้อกัน คนเกาหลีน่าจะกิน ‘หมูเกาหลี’ มาหลายร้อยปีแล้ว

ทีนี้ ‘ปิ้งย่างสไตล์ญี่ปุ่น’ มันเกิดขึ้นมายังไง?

ความซับซ้อนมันอยู่ตรงนี้ เพราะมันเกิดขึ้น 2 รอบ รอบแรกคือการเกิดขึ้นของอาหารที่เรียกว่า Jingisukan หรือ เจงกิสข่าน ซึ่งมันเป็นคำที่เรารับมาเป็น ‘เนื้อย่างเจงกิสข่าน’

แต่ในความเป็นจริง Jingisukan นั้นไม่ได้หมายถึงเนื้อย่างทั่วไป แต่ต้องเป็นเนื้อแกะเท่านั้น และต้องย่างบนเตารูปโดมเท่านั้นด้วย ไม่ใช่ย่างบนตะแกรง

ซึ่งเขาสันนิษฐานกันว่า มันเป็นอาหารที่เกิดขึ้นที่ฮอกไกโดช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เพราะเป็นโซนที่มีการเลี้ยงแกะเยอะที่สุดและคนกินเนื้อแกะกัน (คนที่อื่นๆ ของญี่ปุ่นในช่วงนั้นไม่กินเนื้อแกะ หรือเอาจริงๆ เนื้อวัวก็ยังไม่ค่อยกินกันเท่าไรเลย) อย่างไรก็ดี ในช่วงปี 1936 ก็มีร้านที่ขาย Jingisukan หรือเนื้อแกะย่างบนเตารูปโดม เปิดในโตเกียวแล้ว

และที่นเรียกว่าเจงกิสข่าน ก็เพราะเตาปิ้งย่างรูปโดมของมันดูคล้ายกับหมวกของนักรบมองโกลเท่านั้นเอง

อาหารจานนี้ไม่ได้มาจากมองโกล และก็ไม่มีหลักฐานใดๆ บ่งบอกว่านักรบมองโกลเอาหมวกของตัวเองมาใช้เป็นเตาปิ้งย่าง อันนี้เป็นเรื่องของจินตนาการของคนที่เล่าต่อกันมาล้วนๆ

ซึ่งที่น่าสนใจคือ ในช่วงประมาณทศวรรษที่ 1960 ในไทยก็มีสิ่งที่เรียกว่า ‘เนื้อย่างเจงกิสข่าน’ ขายตามภัตตาคารแล้ว และเตารูปโดมก็เริ่มมีใช้ในไทยตั้งแต่ตอนนั้น ซึ่งอันนี้ก็เดาไม่ยากว่าไทยรับเอาวัฒนธรรมนี้มาจากญี่ปุ่นแน่นอน แต่ไทยเอามาประยุกต์ เพราะแทนที่จะเป็นเนื้อแกะ แต่คนไทยใช้เนื้อสัตว์อื่นๆ อย่าง หมู ไก่ หรือวัว แทน

พูดง่ายๆ ถึง ‘เนื้อย่างเจงกิสข่าน’ จะเป็นของญี่ปุ่นแน่ๆ แต่พอมาไทย มันก็กลายเป็นอาหารอีกแบบแล้ว และการปิ้งย่างบนเตาปิ้งย่างรูปโดมก็พัฒนามาเรื่อยๆ ในสังคมไทย กลายมาเป็น ‘หมูกระทะ’ หรือกลายมาเป็นอาณาจักรอาหารปิ้งย่างอันยิ่งใหญ่แบบ Barbeque Plaza

ทั้งหมดนี้เกิดจากการที่เรารับเอา ‘เนื้อย่างเจงกิสข่าน’ ของญี่ปุ่นมาเมื่อราว 50 ปีก่อน หรือพูดโดยสรุป ‘หมูกระทะ’ ที่เรากินๆ กันทุกวันนี้มาจากญี่ปุ่นนั่นเอง

อย่างไรก็ดี ถ้าเราสังเกต มันไม่ใช่ร้านปิ้งย่างทั้งหมดที่จะปิ้งย่างบนกระทะรูปโดมแบบร้าน ‘หมูกระทะ’ ทั่วไป หรืออย่างน้อยๆ ในร้านบุฟเฟต์ปิ้งย่างแบบ ‘ขึ้นห้าง’ ส่วนใหญ่มันจะเป็นการปิ้งบนตะแกรงมากกว่า ไม่ว่าร้านเหล่านั้นจะเป็นร้านปิ้งย่างสไตล์เกาหลีหรือญี่ปุ่นก็ตาม

ดังนั้น คำถามคือ การรับเอาวัฒนธรรมบุฟเฟต์ปิ้งย่างบนตะแกรงในไทยนี้เริ่มมาตั้งแต่เมื่อใด? ถ้าจะตอบสั้นๆ มันน่าจะเริ่มจากร้านไดโดมอน (Daidomon) เปิดสองสาขาแรกที่สยามสแควร์ในปี 1983 (พ.ศ. 2526) ซึ่งไดโดมอนก็ถือเป็นร้านแรกๆ ในไทยที่ไม่เพียงแต่จะขายอาหารปิ้งย่างแบบบุฟเฟต์เท่านั้น แต่การย่างยังเป็นการย่างบนตะแกรงด้วย ซึ่งอย่างที่เล่ามาว่ามันไม่เคยมีมาก่อนในสังคมไทย เพราะก่อนหน้านี้เราปิ้งย่างกันบนเตารูปโดมตามสไตล์ ‘เนื้อย่างเจงกิสข่าน’ เป็นหลัก

แต่ถ้าถามไปอีกขั้นว่า แล้วไดโดมอนเอาคอนเซ็ปต์ร้านที่ลูกค้าปิ้งย่างบนตะแกรงเองมาจากไหน ก็ต้องบอกว่าเอามาจากสิ่งที่เรียกว่า ยากินิกุ (Yakiniku) หรือร้านปิ้งย่างสไตล์ญี่ปุ่นแน่นอน

ซึ่งถามว่า ‘ร้านปิ้งย่างสไตล์ญี่ปุ่น’ ในญี่ปุ่นเกิดมาได้ยังไง? คำตอบคือเกิดจากการที่คนเกาหลีย้ายเข้าไปอยู่ในญี่ปุ่นช่วงที่เกาหลีเป็นอาณานิคมของญี่ปุ่นช่วงปี 1910 จนถึงจบสงครามโลกครั้งที่ 2

กล่าวคือ คนเกาหลีนั้นนำเอา ‘หมูเกาหลี’ และวัฒนธรรมร้านปิ้งย่างบนตะแกรงเข้าไปในญี่ปุ่น และคนญี่ปุ่นจะเรียกร้านเหล่านี้ว่า Chosen Ryori ซึ่งแปลตรงๆ ว่าร้านอาหารเกาหลี

พูดง่ายๆ ในยุคแรก คนญี่ปุ่นเรียกร้านหมูเกาหลีว่า ‘ร้านอาหารเกาหลี’ เพราะทุกร้านในเกาหลีก็มี ‘หมูเกาหลี’ ขายเช่นเดียวกับอาหารเกาหลีอื่นๆ

อย่างไรก็ดี ความงงก็เกิดขึ้นภายหลังสงครามเกาหลี และเกาหลีแยกเป็นเหนือและใต้ ซึ่งพอแยกประเทศแล้ว ร้านฝั่งเกาหลีเหนือก็ยังเรียกร้านตัวเองว่า Chosen Ryori แต่ร้านฝั่งเกาหลีใต้ กลับเรียกตัวเองว่า Kankoku Ryori ซึ่งเป็นการสะท้อนการเมืองเรื่องชื่อประเทศของเกาหลี เพราะสำหรับคนเกาหลีใต้ เกาหลีเหนือได้แย่งเอาชื่อประเทศเกาหลีดั้งเดิมอย่าง Choson ไป และทำให้คนเกาหลีใต้เรียกชื่อประเทศใหม่ว่า Hanguk และนี่สะท้อนมาในภาษาญี่ปุ่น ที่คนญี่ปุ่นจะเรียกเกาหลีเหนือว่า Kita-Chosen และเรียกเกาหลีใต้ว่า Kankoku (ซึ่งก็คือ Hanguk ออกเสียงแบบญี่ปุ่น)

เนื่องจากเกาหลีแยกประเทศ และทำให้ชื่อร้านอาหารเกาหลีแยกออกเป็นร้านอาหารเกาหลีเหนือและร้านอาหารเกาหลีใต้ แบบที่เป็นคนละคำเลย ทั้งๆ ที่ขายอาหารแบบเดียวกัน พูดง่ายๆ ตอนนี้ร้าน ‘หมูเกาหลี’ ในญี่ปุ่นมีสองชื่อ เลยทำให้คนญี่ปุ่นต้องหา ‘คำกลาง’ มาใช้เรียกร้านหมูเกาหลี และ ‘คำกลาง’ ที่กว่าก็คือ Yakiniku ซึ่งแปลตรงๆ ว่า ‘เนื้อย่าง’ โดยจริงๆ คำนี้มีในภาษาญี่ปุ่นมานานแล้ว แต่คนญี่ปุ่นใช้ในความหมายว่า สเต๊ก

และนั่นเอง กำเนิดของคำว่า Yakiniku ซึ่งทุกวันนี้เราแปลมันว่า ‘ปิ้งย่างสไตล์ญี่ปุ่น’ จริงๆ มันเป็นแค่คำกลางที่จะใช้เรียกร้าน ‘หมูเกาหลี’ ในญี่ปุ่น หลังจากเกาหลีแยกประเทศเท่านั้นเอง

อย่างไรก็ดี เราก็คงจะเห็นว่าแม้ว่าญี่ปุ่นจะรับเอา ‘หมูเกาหลี’ มาจากเกาหลี แต่ญี่ปุ่นก็เอามันมาดัดแปลงเป็นแบบญี่ปุ่น เพราะอย่างน้อยๆ ในสไตล์ญี่ปุ่นจะนิยมหั่นเนื้อสัตว์ให้บางและพอดีคำ ไม่ใช่ย่างชิ้นใหญ่ๆ แล้วค่อยเอากรรไกรตัดเป็นชิ้นเล็กๆ แบบเกาหลี นอกจากนี้ญี่ปุ่นก็ยังได้พัฒนา ‘น้ำจิ้ม’ สไตล์ญี่ปุ่นออกมา ซึ่งไม่เหมือนของเกาหลีอีกด้วย

กล่าวคือเช่นเดียวกับ ‘หมูย่างเจงกิสข่าน’ ที่ไทยรับมาจากญี่ปุ่นและพัฒนาเป็นของตัวเอง ญี่ปุ่นก็รับ ‘หมูเกาหลี’ จากผู้อพยพชาวเกาหลีแล้วนำมาตัดแปลงให้เป็นของญี่ปุ่นเช่นกัน ซึ่งพอมันเป็นสไตล์ญี่ปุ่นชัดเจนแล้ว บริษัทที่รับเอาวัฒนธรรมปิ้งย่างบนตะแกรงแบบญี่ปุ่นเข้ามาในไทยอีกทีเป็นเจ้าแรกคือ Daidomon ดังที่ได้เล่ามาก่อนหน้า

นี่แหละคือที่มาที่ไปของวัฒนธรรมเนื้อย่างแบบต่างๆ ที่มีอยู่ในไทยทุกวันนี้