มีใครเคยกินสับปะรดแล้วรู้สึกเจ็บแสบ ยุบยับทั้งลิ้นทั้งกระพุ้งแก้มบ้าง?
บางคนอาจจะคิดว่าเป็นเพราะความเปรี้ยวของสับปะรดที่มีฤทธิ์เป็นกรดทำให้เราแสบๆ คันๆ ไปทั่วปากเมื่อกินสับปะรดเข้าไปมากๆ โอเค ถึงแม้ว่าสับปะรดจะมีกรดซิตริกอยู่ในตัว แต่นั่นไม่ใช่สาเหตุหลักที่ทำให้เราแสบยุบยิบไปทั่วปาก
แต่สาเหตุเป็นเพราะเวลาที่เรากินสับปะรด สับปะรดก็กำลัง ‘กิน’ เรากลับเหมือนกัน!
แน่นอนว่ามันไม่ได้มีปากเขมือบลิ้นเราจนเจ็บแบบนั้น แต่สิ่งที่กำลังกัดลิ้นเราอยู่คือเอนไซม์ชนิดหนึ่งที่อยู่ในสับปะรดชื่อว่า bromelain ซึ่งเจ้าตัวนี้เป็นเอนไซม์ชนิดสำคัญที่สามารถ ‘ย่อยโปรตีน’ ได้
บิงโก ช่องปากเราสร้างจากโปรตีน
| Imagesvc
ดังนั้นเมื่อเรากินสับปะรดเข้าไปเจ้าเอนไซม์ bromelain ก็ทำการย่อยโปรตีนบนผนังช่องปากเราไปด้วย โดยที่ bromelain จะมีความเข้มข้นที่สุดเมื่อเข้าใกล้แกนสับปะรด ซึ่งความสามารถในการย่อยของเอนไซม์สับปะรดนั้นเราจะเห็นได้ชัดเวลาทำอาหาร หนึ่งในวิธีที่ทำให้เนื้อนุ่มที่นิยมมากที่สุดคือการหมักเนื้อกับสับปะรด เอนไซม์ตัวนี้เองที่ทำการย่อยโปรตีนในเนื้อและทำให้เนื้อวัวหรือหมูนุ่มได้จนออกมาเป็นอาหารจานอร่อย
แต่ไม่ต้องกังวลว่าสับปะรดจะร้ายจนกระพุ้งแก้มเราเหวอะหวะ มันกัดเบาๆ เฉพาะผิวชั้นนอกและร่างกายของมนุษย์สามารถฟื้นฟูผิวใหม่ได้อย่างรวดเร็ว
| Bon Appétit
แต่อันที่จริงแล้วการถูกสับปะรด ‘กิน’ เป็นสิ่งที่พอจะหลีกเลี่ยงได้บ้าง
อันดับแรกให้จำไว้ว่าสับปะรดที่กัดเราได้คือสับปะรดที่ ‘ยังไม่ตาย’ สับปะรดสดๆ มีเอนไซม์อย่างหนาแน่นและมันกัดลิ้นเราเสมอ ดังนั้นถ้าอยากหลีกเลี่ยงเรื่องนี้จริงๆ ก็จง ‘ฆ่า’ สับปะรดซะ!
คุณสามารถเอามันไปเผา ย่าง ต้ม ทอด หรืออะไรก็ตามแต่เพื่อไม่ให้มันกัดช่องปากคุณอีก เพราะเมื่อผ่านความร้อนแล้วเอนไซม์ภายในทุกชนิดจะถูกทำลายทันที ส่วนหลายคนเชื่อว่าแค่ปอกสับปะรดและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานๆ จะทำให้ bromelain ตาย แต่นั่นไม่ใช่เรื่องจริง เอนไซม์อยู่รอดได้ในอุณหภูมิปกติอย่างน้อย 1 สัปดาห์เลยทีเดียว
ซึ่งถ้าหากใครสังเกตก็จะเห็นว่าเราไม่เคยเจ็บลิ้นจากการกินสับปะรดปลายไม้บาร์บีคิว ในแกงต่างๆ หรือแม้แต่บนหน้าพิซซ่าฮาวายเอี้ยน เพราะพวกมันผ่านความร้อนจนไม่มีคุณสมบัติกัดลิ้นเราอีกนั่นเอง
แต่ถ้าหากคุณเป็นหนึ่งในคนที่รักรสชาติของสับปะรดสดๆ ก็อาจต้องทำใจแบ่งผนังช่องปากยอมให้สับปะรดกินเราคืนบ้างเจ๊าๆ กันไป
อ้างอิง
- Spoon university. Why Your Mouth Burns When You Eat Pineapple, and How to Avoid It. https://bit.ly/3wTpfZb
- Bonappetit. A Trick That Keeps Pineapple From Burning Your Mouth When You Eat a Ton. https://bit.ly/3xTLleh