2 Min

เวลาเรากินส้มตำแล้ว ‘ขี้แตก’ ไม่ใช่เพราะ ‘สกปรก’ แต่เพราะมัน ‘เผ็ด’ ต่างหาก

2 Min
4115 Views
21 Jul 2022

สำหรับคนไทยจำนวนมาก ‘ส้มตำ’ คืออาหารรสเด็ดที่ต้องกินเรื่อยๆ แต่กับบางคนนั้นประสบการณ์กินส้มตำแล้ว ‘ขี้แตก’ หรือ ‘ท้องเสีย’ ถือเป็นของคู่กัน

เคยสงสัยไหมว่าทำไม?

บางคนคงเคยได้ยินคำอธิบายว่า เพราะส้มตำเจ้าเด็ดนั้น ‘สกปรก’ เป็นส่วนใหญ่ เมื่ออาหารสกปรกที่ไม่ผ่านความร้อนเลย ก็อาจมีแบคทีเรียที่ยังมีชีวิตปนเปื้อนในอาหาร พอกินเข้าไปก็เกิดอาการ ‘ท้องเสีย’ ได้

แต่ถ้าลองสังเกตดีๆ จะพบว่า จริงๆ ไม่ใช่แค่ส้มตำที่กินแล้ว ‘ท้องเสีย’ แต่เวลาไปกินอะไรที่มันเผ็ดดุเดือดแบบ ‘หมาล่า’ (ไม่ว่าจะเป็นปิ้งย่างหรือหม้อไฟ) หรือแค่พวกอาหารป่า ยันอาหารใต้ที่รสชาติแบบคนใต้แท้ๆ มันก็ทำให้เกิดการ ‘ท้องเสีย’ ได้เช่นกัน

ซึ่งของพวกนี้จะบอกว่า ‘สกปรก’ ก็ไม่น่าใช่ เพราะมันผ่านความร้อนทั้งกระบวนการอาหาร ถ้ามีเชื้อโรค มันก็ตายหมดแล้วแน่ๆ ตอนกินเข้าไป

แล้วทำไมเราถึงท้องเสีย? คำตอบคงไม่ยากนักถ้าดูปัจจัยร่วมที่อาหารทั้งหมดมีร่วมกัน นั่นคือ การใส่ ‘พริก’ ลงไปเป็นจำนวนมาก

พูดง่ายๆ ก็คืออาหารทั้งหมดที่ว่ามามันใส่พริกไปเยอะที่สุดแล้ว และคนไทยทั่วไปที่ไม่ได้คลั่งพริกมากมาย ในมื้ออาหารปกติก็ไม่ได้กินพริกเยอะขนาดนั้นเวลากินส้มตำ หมาล่า อาหารป่า หรืออาหารใต้

พอคนปกติที่ไม่ได้กินพริกกันเป็นกิจวัตร การกินพริกแบบเกินโดสน่าจะทำให้ท้องเสียได้แน่นอน และเรื่องนี้ก็มีการพูดกันทั่วไปในทางการแพทย์ ซึ่งถ้าไปค้นพวกเว็บฝรั่งอาจจะฮาด้วย เพราะฝรั่งที่เขาไม่กินพริกเลย แค่กินพวก ‘พริกหวาน’ เขาก็ท้องเสียได้แล้ว

ถ้าจะอธิบายแบบเชิงชีววิทยา พริกทั้งหมดทั้งมวลมันมีสารชื่อ ‘แคปไซซิน’ (Capsaicin) สารตัวนี้แหละคือต้นตอของความเผ็ด ซึ่งตามธรรมชาติ พริกมันผลิตสารตัวนี้มาเพื่อไม่ให้สัตว์มากินมัน ยกเว้นนก เพราะนกมันรับความเผ็ดไม่ได้ พอนกกิน มันก็ไปขับถ่ายในที่ไกลๆ ทำให้พริกแพร่ขยายพันธุ์ได้

จะพูดว่าแคปไซซินคือ ‘สารพิษ’ ก็ได้ มันคือสารก่อให้เกิดความระคายเคืองอย่างรุนแรง ความเผ็ดมันคือความปวดแสบปวดร้อนตั้งแต่ทางเดินอาหารส่วนต้นยันส่วนปลาย และก็ไม่แปลกที่ในอารยธรรมของทวีปอเมริกาดั้งเดิม พริกมันเอาไว้ทรมานนักโทษด้วยซ้ำ หรือในอเมริกาช่วงปี 1962 แคปไซซินก็ถูกขึ้นทะเบียนเป็น ‘ยาฆ่าแมลง’ เพราะมันใช้ในการขับไล่พวกศัตรูพืชได้จริง

แต่ก็นั่นแหละ ด้วยเหตุบังเอิญทางประวัติศาสตร์หลายๆ อย่าง พริกก็เดินทางมาถึงเอเชียในที่สุด และกลายเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของอาหารในหลายประเทศ และเราก็ใส่มันลงไปนิดๆ หน่อยๆ โดยไม่รู้สึกว่ามันเผ็ดด้วยซ้ำ

ไทยก็เป็นชาติหนึ่งที่อาหารจัดว่าเผ็ดในระดับโลก คนไทยทั่วไปก็กินเผ็ดได้มากกว่าชาติอื่นๆ หรือพูดอีกแบบคือคนไทยเราฝึกร่างกายมาให้สารแคปไซซินเล็กๆ น้อยๆ นั้นทำอะไรเราไม่ได้

แต่ก็นั่นเอง พื้นฐานมันไม่ได้เปลี่ยน มันยังคงเป็นสารพิษที่ธรรมชาติพัฒนามาเพื่อเล่นงานระบบทางเดินอาหารของสิ่งมีชีวิตให้กินไปแล้วปวดแสบปวดร้อนจะได้ไม่กินอีก

ดังนั้นก็เช่นเดียวกับสารพิษอื่นๆ ถ้ามันไม่ได้ผลก็ ‘เพิ่มโดส’ เข้าไป พอถึงจุดหนึ่งมันก็จะได้ผล

พูดง่ายๆ สำหรับคนไทยแค่การ ‘กินพริก’ มันไม่ได้ทำให้ท้องเสียแบบฝรั่ง แต่คนไทยต้อง ‘กินพริกมากเกินไป’ ต่างหากถึงจะทำให้ท้องเสียได้

และนี่คือที่มาของคำถามว่า ทำไมกินส้มตำแล้ว ‘ขี้แตก’ คือส้มตำทั่วๆ ไปเป็นอาหารที่ใส่พริกแบบบ้าคลั่งมากๆ เรียกว่าเป็นอาหารไทยไม่กี่อย่างที่คนกินคาดหวังว่าคนทำจะ ‘ไม่หวงพริก’ ชนิดว่ามีเท่าไรก็สาดมันลงไป ถ้ากลัวไม่เผ็ดก็สั่งให้เผ็ดขึ้นอีกได้

พูดง่ายๆ คือมันเป็นอาหารที่ทำให้เรากินพริกระดับที่ทำให้ระบบทางเดินอาหารระคายเคืองสุดๆ จนต้องขับออกมาในที่สุด นั่นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเรากินส้มตำแล้วถึง ‘ขี้แตก’

เพราะความเผ็ดนี่แหละตัวการ ไม่ใช่ความสกปรก

อ้างอิง

+0
REPORT