เมื่อพูดถึง ‘ก๋วยเตี๋ยวเรือ’ หลายคนคงนึกถึงความเผ็ดจัดจ้านและน้ำซุปสีข้นที่ผสมเลือดวัวหรือเลือดหมูปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำหรือเต้าหู้ยี้ และมักเสิร์ฟมาในชามไซซ์จิ๋ว (แม้ปัจจุบันจะมีชามใหญ่ให้สั่ง แต่คอก๋วยเตี๋ยวเรือจะรู้ดีว่าถ้าอยากสัมผัสความดั้งเดิมต้องสั่งชามเล็กเท่านั้น) ให้เรากินคู่กับแคบหมู กากหมู โดยมีถั่วงอก ผักบุ้งลวก ใบโหระพา เป็นเครื่องเคียงให้เลือกหยิบได้ตามต้องการ ทั้งหมดนี้ทำให้ ‘ก๋วยเตี๋ยวเรือ’ แตกต่างไปจากก๋วยเตี๋ยวประเภทอื่นๆ
แต่ทั้งนี้ก็ยังมีเรื่องให้ชวนสับสนเล็กน้อย เพราะบางคนก็แยก ‘ก๋วยเตี๋ยวเรือน้ำตก’ กับ ‘ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก’ ไม่ออก เพียงเพราะสองเมนูนี้ใช้ ‘เลือด’ ปรุงน้ำซุปเหมือนกัน ทั้งที่ในความเป็นจริงแล้วความเข้มข้นของน้ำซุปจากก๋วยเตี๋ยวทั้งสองประเภทนี้มีความแตกต่างกันอยู่ แต่ก่อนจะไปหาคำตอบ เราขอเริ่มต้นด้วยการพาไปรู้จักที่มาของ ‘ก๋วยเตี๋ยว’ กันก่อน
อาหารประเภทเส้นที่ทำจากแป้งข้าวจ้าวนำมาลวกแล้วราดด้วยน้ำซุปนี้ เดิมทีเป็นอาหารของคนจีนเมื่ออพยพเข้ามาตั้งรกรากตามพื้นที่ต่างๆ ในไทยราวช่วงปลายสมัยอยุธยา คนจีนก็นำวัฒนธรรมอาหารการกินเข้ามาด้วย หนึ่งในนั้นคือ ‘ก๋วยเตี๋ยว’ และดัดแปลงใช้วัตถุดิบอย่างไทย แต่ยังคงปรุงแบบจีน จนได้รสชาติที่ถูกปากคนไทยแล้วจึงเริ่มทำเพื่อค้าขาย ไม่ว่าจะเป็นการเดินหาบเร่ขาย หรือนำขึ้นเรือเอี้ยมจุ๊นขายตามลำคลองต่างๆ เช่น คลองอยุธยา คลองรังสิต คลองบางหลวง ซึ่งภายหลังคาดว่านี่เป็นที่มาของชื่อเรียก ‘ก๋วยเตี๋ยวเรือ’
ส่วนเหตุที่ก๋วยเตี๋ยวกลายมาเป็นหนึ่งในอาหารยอดฮิตของคนไทยก็มีสาเหตุมาจากครั้งหนึ่งประเทศไทยประสบกับภาวะเศรษฐกิจตกต่ำจากสงครามโลกครั้งที่ 2 ทำให้จอมพล ป. พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีในขณะนั้นออกนโนบายพัฒนาเศรษฐกิจแบบชาตินิยมในช่วง พ.ศ. 2485 ด้วยการชวนคนไทยให้หันมากินก๋วยเตี๋ยวเนื่องจากเป็นเมนูที่มีราคาถูก และมีสารอาหารครบถ้วน ทั้งแป้ง เนื้อสัตว์ ผัก รวมถึงรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ครบในชามเดียว
นโนบายดังกล่าวทำให้ก๋วยเตี๋ยวกระจายไปตามแต่ละภูมิภาคของไทยโดยคนท้องถิ่นต่างหยิบเอาวัตถุดิบของตนมาใส่เพิ่มเติมเข้าไปจนออกมาเป็นก๋วยเตี๋ยวแบบไทยสไตล์ ตั้งชื่อเรียกหลากหลายชนิด ส่วนก๋วยเตี๋ยวเรือที่มีมาก่อนหน้านี้แล้วก็ได้รับความนิยมตามไปด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในจังหวัดพระนครศรีอยุธยาที่มีชุมชนชาวจีนอาศัยอยู่ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา นั่นทำให้ก๋วยเตี๋ยวเรือกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดอยุธยาในเวลาต่อมา
และหากใครสงสัยว่าทำไมก๋วยเตี๋ยวเรือถึงต้องเสิร์ฟในชามเล็ก คำตอบคือ เพราะการค้าขายก๋วยเตี๋ยวบนเรือลำหนึ่งนั้นจะมีผู้ขายที่ทำทุกอย่างบนเรือเพียงคนเดียว ตั้งแต่พายเรือเทียบท่า (บางคนที่เก่งหน่อยจะใช้เท้าข้างหนึ่งยึดไว้กับท่าเรือ) ทำก๋วยเตี๋ยว เสิร์ฟให้ลูกค้าที่รอกินอยู่ริมคลอง เก็บชาม ล้างชาม คิดเงิน ฯลฯ ดังนั้นการเสิร์ฟใส่ชามขนาดเล็กและราดน้ำซุปในปริมาณน้อยจึงเป็นวิธีที่สะดวกที่สุดเพราะน้ำซุปจะไม่ทำให้คนขายร้อนมือมากนัก
สำหรับน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเรือที่ผสมเลือดหมูหรือเลือดวัว คนขายมักจะวางเนื้อวัวหรือเนื้อหมูสดบนก้อนน้ำแข็งเพื่อคงสภาพความสด เลือดบางส่วนจะไหลลงมายังชามที่รองรับด้านล่าง ว่ากันว่านี่เป็นที่มาของคำว่า ‘น้ำตก’ ที่หมายถึงเลือดที่หยดปะปนลงมากับน้ำแข็งนั่นเอง
สำหรับ ‘ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก’ จะมีการนำเลือดมาปรุงในน้ำซุปแบบก๋วยเตี๋ยวเรือ เพียงแต่ก๋วยเตี๋ยวน้ำตกมีวิธีการทำที่ต่างกันออกไป คือไม่มีการใส่เลือดลงไปในน้ำซุป ทำให้ลูกค้าสามารถเลือกสั่งระหว่าง ‘น้ำใส’ หรือ ‘น้ำตก’ ได้ หลักการทำน้ำซุปแบบน้ำตกนั้นคนขายจะใส่เลือดสดลงในชามต่อชาม ตามด้วยราดน้ำซุปร้อนๆ ลงไป ทำให้ได้น้ำซุปที่เข้มข้น ซึ่งลูกค้าสามารถเลือกระดับความเข้มข้นได้ และยังปรุงรสได้ตามใจชอบอีกด้วย
เมนูก๋วยเตี๋ยวน้ำตก สันนิษฐานว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวไทยที่ถูกต่อยอดมาจากก๋วยเตี๋ยวเรืออีกที แม้จะไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่าได้รับความนิยมมากขึ้นในช่วงที่ก๋วยเตี๋ยวเรือยังขายบนเรือ หรือเปลี่ยนมาขายตามอาคารพาณิชย์แล้วก็ตาม ปัจจุบันหลายคนเรียกก๋วยเตี๋ยวเรือและก๋วยเตี๋ยวน้ำตกปะปนกันไปโดยไม่ว่าจะสั่งก๋วยเตี๋ยวน้ำตกลูกชิ้นเนื้อตุ๋น เนื้อเปื่อย หรือเนื้อสด ก็ถือว่าทั้งผู้ขายและผู้กินมองข้ามความสับสนเหล่านั้นไปแล้ว
แม้ปัจจุบันจะไม่ค่อยพบเห็นการขาย ‘ก๋วยเตี๋ยวเรือ’ ในเรือสักเท่าไหร่ แต่เปลี่ยนเป็นการยกเรือลำน้อยใหญ่มาเป็นกิมมิกตกแต่งหน้าร้านและเป็นสัญลักษณ์ว่าที่นี่มี ‘ก๋วยเตี๋ยวเรือ’ ขาย เพื่อยืนยันว่านี่คือหนึ่งในเมนูยอดฮิตที่มีพัฒนาการสอดคล้องกับวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไปของคนไทยนั่นเอง
อ้างอิง