จาก ‘โรงเกลือแหลมทอง’ ถึง ‘โรงน้ำปลาทั่งง่วนฮะ’ สำรวจ ‘คลองสาน’ ในฐานะส่วนหนึ่งของหน้าประวัติศาสตร์ความเค็มไทย

เสียงพลุฉลองปีใหม่ว่า 50,000 นัด พร้อมกับแสงสว่างหลากสีสันของห้าง ‘ไอคอนสยาม’ ที่กลายเป็นไวรัลไปทั่วโลกเมื่อช่วงเวลาส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ อาจเป็นหนึ่งในภาพที่แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของ ‘คลองสาน’ ในฐานะพื้นที่ยุทธศาสตร์ของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวของกรุงเทพมหานคร ที่คนยุคปัจจุบันเริ่มจดจำได้ แต่เชื่อหรือไม่ว่าก่อนการเข้ามาของห้างสุดหรูและพัฒนาการด้านการท่องเที่ยวนั้น ‘คลองสาน’ แห่งนี้มีความสำคัญกับสังคมไทยอย่างมาก เพราะนอกจากจะเป็นโบราณสถานที่อาจสืบอายุไปได้ถึงสมัยอยุธยาแล้ว ‘คลองสาน’ ยังเคยเป็นศูนย์กลางทางการค้าในช่วงต้นรัตนโกสินทร์ ด้วยทำเลที่ตั้งริมแม่น้ำด้านตะวันออกสุดของฝั่งธนบุรีตรงข้ามกับย่านเศรษฐกิจสำคัญอย่างบางรักและสาทร ทำให้สะดวกต่อการค้าขาย ขนส่งสินค้า และก่อตั้งโรงงาน

ปัจจุบันนี้ ‘คลองสาน’ ถือเป็น 1 ใน 50 เขตของกรุงเทพมหานคร โดยการจัดให้เป็นเขตสำหรับการอนุรักษ์เมืองเก่า แหล่งท่องเที่ยวเชิงประวัติศาสตร์และศิลปวัฒนธรรม เนื่องจากพื้นที่นี้เป็นชุมชนของผู้คนหลากเชื้อชาติมาตั้งแต่อดีต ไม่ว่าจะเป็นมุสลิม จีนฮกเกี้ยน หรือแม้แต่ชุมชนชาวคริสต์ ที่ได้โยกย้ายเข้ามาตั้งถิ่นฐานในบริเวณกล่าว เห็นได้จากศาสนสถานชื่อดังของพื้นที่อย่าง ‘มัสยิดเซฟี’ ที่เป็นศูนย์กลางของชุมชนพ่อค้ามุสลิมที่โยกย้ายมาตั้งถิ่นฐานจากอินเดีย หรือจะเป็น ‘ศาลเจ้ากวนอู’ อันเป็นที่ยึดเหนี่ยวจิตใจของชาวจีนฮกเกี้ยน 

แต่ไม่เพียงโดดเด่นด้านพหุวัฒธรรม ‘คลองสาน’ ยังถือเป็นพื้นที่ส่วนหนึ่งของหน้าประวัติศาสตร์ ‘ความเค็ม’ ของไทยอีกด้วย จากการเป็นที่ตั้งของโรงผลิตเกลือชื่อดังอย่าง ‘โรงเกลือแหลมทอง’ และโรงน้ำปลาที่ปัจจุบันยังคงเป็นส่วนหนึ่งของบริษัทที่ผลิตน้ำปลาให้กับคนไทยอย่าง ‘โรงน้ำปลาทั่งง่วนฮะ’ นั่นเอง

‘โรงเกลือแหลมทอง’ หรือในอีกชื่อหนึ่งว่า ‘โรงเกลือกิมกกเอี่ยมเชี้ยง’ ตั้งอยู่บนพื้นที่ประมาณ 300 ตารางวา ในชุมชนสมเด็จย่า เขตคลองสาน ครั้งหนึ่ง โรงเกลือแห่งนี้เคยเป็นโรงเกลือที่ส่งออกเกลือหลายพันตันไปทั่วกรุงเทพมหานคร โดยในปัจจุบันอยู่ภายใต้การครอบครองของ ‘กิตติ มคะปุญโญ’ ทายาทรุ่นที่สามของตระกูล กิตติได้กล่าวไว้ในบทความเรื่อง ‘โรงเกลือแหลมทอง’ ของ ภูชิต พิมพิทักษ์ ที่ตีพิมพ์เมื่อปี 2565 ว่า แต่เดิมนั้นโรงเกลือแห่งนี้เคยเป็นโรงสีข้าว ก่อนจะปิดตัวไปเพราะการเปลี่ยนแปลงด้านการขนส่ง จนทำให้คุณพ่อของคุณกิตติเข้ามาใช้สถานที่แห่งนี้ในการประกอบกิจการโรงเกลือแทน โดยนำเข้าเกลือเม็ดจากจังหวัดสมุทรสงครามและสมุทรสาคร ก่อนจะนำมาบดให้ละเอียดแล้วบรรจุใส่กระสอบขาย 

ความพิเศษของโรงเกลือแห่งนี้นั้น อยู่ที่การเป็นเกลือสมุทรที่มีสารไอโอดีนช่วยป้องกันโรคคอหอยพอก พัฒนาไอคิวในเด็ก ทั้งยังช่วยพัฒนาระบบสมองและประสาท โดยในยุคทองของโรงเกลือแห่งนี้ สามารถผลิตและส่งออกเกลือได้ถึง 1,000 ตันต่อวัน เลยทีเดียว อย่างไรก็ตามด้วยปัจจัยด้านการเปลี่ยนแปลงหลายอย่าง ทำให้กิจการโรงเกลือต้องปิดตัวลง แต่ตัวอาคารที่เป็นสิ่งปลูกสร้างโบราณยังคงได้รับการอนุรักษ์ไว้จนถึงปัจจุบัน

หากย้อนกลับไปดูรากเหง้าของคนไทยกับรสชาติ จากการศึกษาพบว่า ‘เกลือ’ มีบทบาทสำคัญต่อคนไทยมาหลายพันปีแล้ว โดยปรากฏหลักฐานการทำนาเกลือเป็นจริงเป็นจังในช่วง 2,000 ปีก่อน เห็นได้จากหลักฐานการทำนาเกลือในหลายพื้นที่ของประเทศ ไม่ว่าจะเป็นบริเวณภาคเหนือ หรือแอ่งโคราชกับแอ่งสกลนครของภาคอีสาน โดยคนไทยนั้นแบ่งการบริโภคเกลือหลักๆ เป็น 2 ชนิด คือเกลือสมุทรที่ได้จากน้ำทะเล และเกลือสินเธาว์ที่ได้จากดิน 

ในส่วนของเกลือจากโรงเกลือแหลมทองนั้นถือเป็นเกลือสมุทร ที่นำเข้าจากจังหวัดสมุทรสงครามและสมุทรสาคร ซึ่งเป็นหนึ่งในจังหวัดที่มีการผลิตเกลือสมุทรมากที่สุดของประเทศไทย นอกเหนือจากเพชรบุรี ฉะเชิงเทรา ชลบุรี จันทบุรี และปัตตานี ด้วยภูมิประเทศที่ติดกับทะเล ทำให้ง่ายต่อการทำนาเกลือที่มีคุณภาพออกสู่ตลาดได้ 

ความสำคัญของเกลือนั้นปรากฏตั้งแต่สมัยโบราณ โดยเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ใช้ปรุงและถนอมอาหารหลากหลายวิธี ไม่ว่าจะเป็นการดอง การหมัก หรือตากแห้ง จนทำให้สินค้าชนิดนี้เป็นสิ่งที่อาจชี้เป็นชี้ตายความอยู่รอดของผู้คนและอาณาจักรโบราณต่างๆ อย่างในสมัยอยุธยา ที่เกลือเป็นสินค้าทั้งในด้านเศรษฐกิจ อย่างการเป็นสินค้าส่งออกและเป็นสินค้าสำคัญในด้านการรบ โดยถูกใช้เป็นวัตถุดิบถนอมอาหารของกองทัพ และในยุคนี้ ‘เกลือ’ ยังได้กลายเป็นชนวนสงครามระหว่างอยุธยากับอาณาจักรล้านนาในสมัยพระบรมไตรโลกนาถ โดยทั้งสองพยายามจะช่วงชิงอำนาจเหนือเมืองปัวหรือปัจจุบันคือจังหวัดน่าน ซึ่งเป็นแหล่งผลิตเกลือสินเธาว์ที่ส่งออกไปทั้งสองอาณาจักร 

แต่ต่อมา (ไม่แน่ชัดว่าด้วยสาเหตุใด) อยุธยาสามารถผลิตเกลือสมุทรด้วยตนได้เอง โดยเริ่มทำนาเกลือแปลงแรกที่เพชรบุรี ส่งผลให้ไม่ต้องพึ่งพาเกลือสินเธาว์จากเมืองปัวอีกต่อไป ทำให้เศรษฐกิจอยุธยาเริ่มเติบโตขึ้น โดยการใช้เกลือเป็นหนึ่งในสินค้าส่งออกหลักของอาณาจักร  

ปัจจุบันนี้ เกลือยังคงเป็นสินค้าสำคัญของประเทศ แต่ไม่ได้มีบทบาทในด้านการส่งออกเท่าสมัยก่อน หากแต่มีบทบาทสำคัญในการตอบสนองความต้องการของผู้คนภายใน ด้วยอัตราการผลิตเกลือที่ 2.14 ล้านตันต่อปี (สถิติปี 2565 ) โดยกว่า 51 เปอร์เซ็นต์ ถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารประเภทหมักดอง

กลับมาที่ ‘โรงน้ำปลาทั่งง่วนฮะ’ ที่อยู่ติดกันกับศาลเจ้ากวนอู สุดซอยสมเด็จเจ้าพระยา 3 สถานที่แห่งนี้มีลักษณะทางสถาปัตยกรรมที่โดดเด่นและหาชมได้ยากในปัจจุบัน ด้วยการเป็นอาคารเก๋งจีนสไตล์ฮกเกี้ยนแบบบ้านล้อมลาน หรือบ้านที่มีลานอยู่ตรงกลางแล้วล้อมรอบด้วยอาคารทรงจีนสามด้านหันเข้าหากัน ที่มาพร้อมกับหลังคากระเบื้องและการประดับลวดลายตามแบบฉบับฮกเกี้ยนแท้ๆ โดยสันนิษฐานว่าสร้างขึ้นในสมัยปลายรัชกาลที่ 2  

ครั้งหนึ่งสถานที่แห่งนี้เคยใช้เป็นโรงหมักและจำหน่ายน้ำปลาสูตรดั้งเดิมภายใต้การดำเนินกิจการโดย ‘ไต้ซิง แซ่ตึ๊ง’ ที่อพยพมาจากมณฑลแต้จิ๋ว แล้วได้ใช้สถานที่แห่งนี้เป็นโรงหมักน้ำปลาเพื่อส่งออกขายตามย่านชาวจีนอย่างสำเพ็ง  

ในปัจจุบัน ‘พูนศักดิ์ ทังสมบัติ’ ทายาทของตระกูลได้ย้ายโรงงานน้ำปลาซึ่งเป็นธุรกิจหลักของครอบครัวไปยังจังหวัดสมุทรสงคราม และต่อยอดการทำน้ำปลาภายใต้แบรนด์ ‘น้ำปลารวงทอง’ ก่อนตัดสินใจอนุรักษ์ ‘โรงน้ำปลาทั่งง่วนฮะ’ ซึ่งเป็นสถานที่ที่โดดเด่นด้วยสถาปัตยกรรมแบบจีนฮกเกี้ยนไว้ให้คนรุ่นหลังได้ชม  

โรงน้ำปลาแห่งนี้ถือเป็นหนึ่งในหน้าประวัติศาสตร์การบริโภคน้ำปลาของไทย ที่มีมาอย่างยาวนานตั้งแต่สมัยอยุธยา ทว่าได้รับความนิยมอย่างมากหลังจากการอพยพเข้ามาระลอกใหญ่ของชาวจีนแต้จิ๋ว ในสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น โดยข้อมูลจากงานวิจัยเรื่อง ‘การเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมการบริโภคน้ำปลาในสังคมไทยในช่วง พ.ศ. 2460-2500’ โดย ‘ปัญชณา ไวยมุกข์’ กล่าวไว้ว่า 

น้ำปลาปรากฏเป็นหนึ่งในสินค้าที่อยุธยานำเข้าจากต่างประเทศและปรากฏหลักฐานว่ามีการบริโภคน้ำปลาในสมัยนั้นจากการปรากฏคำว่า ‘น้ำปลา’ ในกาพย์ห่อโคลงประพาสธารทองแดงของเจ้าฟ้ากุ้ง ที่ประพันธ์ขึ้นในสมัยอยุธยาตอนปลาย ก่อนจะเป็นที่นิยมในหมู่ประชาชนทั่วไปในยุครัตนโกสินทร์หลังมีการตั้งโรงน้ำปลา ‘ทั่งซังฮะ’ ซึ่งเป็นโรงน้ำปลาแห่งแรกขึ้นที่ชลบุรี ใน พ.ศ. 2462 และโรงน้ำปลาอื่นๆ ที่เกิดขึ้นภายหลัง 

ความนิยมดังกล่าวนี้ส่วนหนึ่งมาจากวัฒนธรรมการกินของชาวแต้จิ๋วอพยพที่มักจะใช้น้ำปลาในการประกอบอาหารและได้ส่งต่อวัฒนธรรมดังกล่าวสู่ครัวของชาวไทย ซึ่งในปัจจุบันนี้ น้ำปลาเป็นสินค้าที่มีมูลค่าในตลาดมากกว่า 10,000 ล้านบาท ทั้งยังเป็นประเภทสินค้าที่มีอัตราการแข่งขันสูงในการแย่งส่วนแบ่งการตลาด เห็นได้จากการที่มีแบรนด์น้ำปลามากมายให้เลือกสรรตั้งแต่น้ำปลาแท้โลคอลไปจนถึงน้ำปลาเกรดพรีเมียม ซึ่งสิ่งนี้ชี้ให้ว่าคนไทยผูกพันกับน้ำปลามากเพียงใด

และหากท่านใดสนใจประวัติศาสตร์ความเค็มรวมไปถึงกรรมวิธีผลิตเกลือและน้ำปลาด้วยตัวเองแล้ว สามารถเดินไปค้นคว้า ศึกษา และ สัมผัส ประสบการณ์ตรงได้ทั้งจาก ‘โรงน้ำปลาทั่งง่วนฮะ’ และ ‘โรงเกลือแหลมทอง’ ที่ยังคงถ่ายทอดองค์ความรู้เหล่านี้ไว้ให้คนรุ่นหลังได้ชื่นชม

อ้างอิง

• คลังข้อมูลดิจิทอลสำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศมหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จ.โรงเกลือแหลมทอง.http://tinyurl.com/4b3k4nkz
• LHBank.ธุรกิจผลิตเกลือ. http://tinyurl.com/mvxucnwntinyurl.com/y68vde6d
• มูลนิธิเล็ก–ประไพ วิริยะพันธุ์.สรุปเสวนาสาธารณะ “คลองสาน : ที่เป็นมาและเปลี่ยนไป“. http://tinyurl.com/msfntt66
• เพ็ญสุภา สุขคตะ. “ล้านนาศึกษา” ใน “ไทศึกษา” ครั้งที่ 13 (23) เกลือเมืองน่าน : ยุทธศาสตร์ร้อนแรงแห่งสมรภูมิเลือด ล้านนา–อยุธยา(มติชน สุดสัปดาห์). http://tinyurl.com/mvxucnwn
• ปัญชญา ไวยมุกข์.“การเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมการบริโภคน้ำปลาในสังคมไทยในช่วง พ.ศ. 2460 – 2500”