ชาวฟิลิปปินส์รับเอาวัฒนธรรมการกินซอสมะเขือเทศหรือเค็ตฉัป (ketchup) ขึ้นมาอยู่บนโต๊ะอาหารตั้งแต่ช่วงปี ค.ศ. 1800 ไม่ว่าจะเป็นเมนูตะวันตกอย่างสปาเกตตี ฮอตด็อก หรือเมนูไข่เจียวมะเขือม่วง (Tortang talong) อาหารเช้าซิกเนเจอร์แบบฟิลิปปินส์ ก็มักจะมีเค็ตฉัปมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบสำคัญทั้งสิ้น
แต่ในช่วงที่ฟิลิปปินส์ต้องเจอกับภาวะสงคราม อาหารและสินค้านำเข้าทั้งหลายก็กลายเป็นของหายากและราคาแพงไปในบัดดล แน่นอนว่ามะเขือเทศและซอสมะเขือเทศก็เช่นกัน นักเคมีและนักวิทยาศาสตร์การอาหารชาวฟิลิปปินส์อย่าง มาเรีย โอโรซา (Maria Orosa) จึงได้พยายามใช้ความรู้เรื่องเทคโนโลยีอาหารที่ได้ร่ำเรียนมาจากสหรัฐอเมริกามา ‘กู้ชาติ’ จนเกิดเป็นสูตรเค็ตฉัปกล้วยขึ้นในช่วงปี ค.ศ. 1930
แน่นอนว่าเค็ตฉัปกล้วย หรือ Banana ketchup ก็คือเค็ตฉัปที่ทำมาจากกล้วยตามชื่อนั่นแหละ เพราะมาเรียคิดค้นสูตรนี้ขึ้นโดยใช้หลักการว่า จะต้องทดแทนมะเขือเทศด้วยพืชท้องถิ่นที่มีมากในฟิลิปปินส์ถึงจะแก้ไขปัญหาการขาดแคลนเค็ตฉัปมะเขือเทศได้อย่างอยู่หมัด และเมื่อทดลองไปมา ผลสรุปก็คือเนื้อของกล้วยหินหรือกล้วยซาบา (Saba banana) ซึ่งเป็นผลไม้ดั้งเดิมของฟิลิปปินส์นี่แหละที่เหมาะสมที่สุด เพราะเมื่อนำมาบดและปรุงรสแล้ว เนื้อกล้วยก็ยังไม่เหลวเละเกินไป และไม่จับตัวเป็นก้อนๆ ให้เนื้อสัมผัสที่ดีไม่ต่างจากมะเขือเทศบดเลยทีเดียว
เมื่อได้เนื้อสัมผัสอย่างที่ต้องการแล้ว มาเรียก็จัดการปรุงรสกล้วยบดให้คล้ายกับเค็ตฉัปมะเขือเทศที่สุด โดยใช้เครื่องเทศ น้ำตาล และน้ำส้มสายชูเป็นส่วนประกอบสำคัญ เมื่อสูตรเค็ตฉัปกล้วยถูกเผยแพร่ออกไป มันก็เข้ากับวัฒนธรรมการกินและต้นทุนทางทรัพยากรธรรมชาติของฟิลิปปินส์ได้เป็นอย่างดี จนขยายเข้าไปสู่ไลน์การผลิตแบบอุตสาหกรรมไปในที่สุด และยังคงมีขายทั่วไปในประเทศฟิลิปปินส์จนถึงปัจจุบันนี้
เค็ตฉัปกล้วยของชาวฟิลิปปินส์มีความคล้ายกับเค็ตฉัปมะเขือเทศแทบจะทุกประการ ยกเว้นรสหวานที่หวานคนละเฉด เพราะรสหวานของเค็ตฉัปกล้วยได้มาจากความหวานตามธรรมชาติของกล้วย และสีสันที่บางสูตร บางยี่ห้อจะมีสีเหลืองหม่นเนื่องจากไม่ได้เติมสีผสมอาหารลงไปนั่นเอง
และถ้าหากดูกันตามประวัติศาสตร์แล้ว จริงๆ เค็ตฉัปก็ไม่ได้ทำมาจากมะเขือเทศ แต่มันมีแนวโน้มว่าจะทำมาจากปลาเสียด้วยซ้ำ เพราะมีการสืบต้นทางประวัติศาสตร์และสรุปได้ว่า คำว่า เค็ตฉัป แท้จริงแล้วมีรากเดียวกันกับคำในภาษาจีนฮกเกี้ยนซึ่งแปลว่าน้ำปลา เพราะฉะนั้นก่อนที่เค็ตฉัปจะเดินทางไปถึงอเมริกา มันอาจเป็นซอสที่ผลิตมาจากปลาหรืออะไรก็ได้ทั้งนั้น จนเมื่อมันเข้าไปอยู่ในวัฒนธรรมอเมริกันผู้เป็นต้นกำเนิดของมะเขือเทศนานาพันธุ์แล้วนั่นแหละ เค็ตฉัปจึงเริ่มถูกผลิตและจดจำในฐานะของซอสมะเขือเทศ เพราะฉะนั้นถ้าฟิลิปปินส์จะมีเค็ตฉัปกล้วยขึ้นมาอีกสักสูตรหนึ่งแล้วมันจะแปลกตรงไหนล่ะ!
แม้ว่าในปัจจุบันนี้ ประเทศฟิลิปปินส์จะหลุดพ้นจากภาวะสงครามมาแล้วเนิ่นนาน แต่เค็ตฉัปกล้วยรสหวานหอมก็ยังคงเป็น Soul food อยู่เช่นเคย ชาวฟิลิปปินส์ที่อพยพโยกย้ายไปอยู่ต่างถิ่นแม้ไกลเท่าไหร่ก็ยังคงมีเค็ตฉัปกล้วยไว้เป็นเครื่องปรุงประจำโต๊ะอาหารเสมอ เสมือนว่าโต๊ะอาหารของชาวฟิลิปปินส์ทั้งโลกถูกเชื่อมไว้ด้วยเค็ตฉัปกล้วยขวดเล็กๆ เหล่านี้นี่เอง
อ้างอิง
- All Recipes. What Is Banana Ketchup? https://bit.ly/3UlbnS8
- The Spruce Eats. What Is Banana Ketchup? http://bit.ly/3XFiUhT
- Yahoo! News. Meet the war hero who invented banana ketchup. http://bit.ly/3Ujrwrt
- อดีตกินได้. เค็ทฉัป ในอดีตแปลว่า “น้ำปลา” ไม่ใช่ “ซอสมะเขือเทศ” http://bit.ly/3OQefpc