ทำไม “คนเขตร้อน” ถึงชอบกินอาหาร “รสจัดจ้าน”

โดยทั่วไปในโลก สำหรับคนที่กินอาหารหลากหลายจากทั่วโลกนั้น “ข้อสังเกต” หนึ่งที่จะพบได้ทั่วไปก็คือ ในเขตร้อน คนจะมีการใช้เครื่องเทศในอาหารเยอะมากๆ โดยเฉพาะ “พริก” หรือพูดง่ายๆ คือคนในประเทศเขตหนาวนั้นกินเผ็ดสู้คนในเขตร้อนไม่ได้เลย

ซึ่งก็เป็นภาวะที่ชวนเวียนหัวมาก เพราะตามคอมมอนเซนส์ คนหนาวๆ ก็น่าจะต้องการอะไรที่เผ็ดร้อนเพื่อ “แก้หนาว” แต่ความเป็นจริง กลับเป็นคนที่อยู่ในอากาศร้อนๆ ต่างหากที่ชอบกินอะไรเผ็ดร้อนมากกว่า

ทำไมถึงเป็นแบบนั้นล่ะ? นี่เป็นปัญหาใหญ่ระดับโลกที่ไม่ใช่แค่เรื่องที่เอาไว้คุยกันตอนกินข้าวทั้งนั้น แต่ถึงขั้นมีงานวิชาการศึกษากันเลย

แล้วเขามีคำอธิบายว่าอะไรบ้างล่ะ

ในอดีต สองคำอธิบายคลาสสิคว่า “ทำไมคนเขตร้อนชอบกินรสจัดจ้าน” อย่างแรกคือ กินเผ็ดแล้วทำให้เหงื่อออก ทำให้รู้สึกเย็นขึ้น

อย่างที่สองคือ “รสจัดจ้าน” ของอาหารเอาไว้กลบกลิ่นเหม็นของอาหารที่เน่าเสียง่ายในเขตร้อน

คำอธิบายแรก เราในฐานะที่เป็นคนในวัฒนธรรม “กินเผ็ด” ก็คงรู้อยู่แล้วว่าไม่จริง เพราะโดยทั่วๆ ไปเราก็ไม่เกินเผ็ดแล้วจะ “เหงื่อออก” แต่อย่างใด

ดังนั้นหลายๆ คนก็เลยเชื่อคำอธิบายที่สอง ว่าอาหารที่ใส่เครื่องเทศจัดๆ ในเขตร้อน จริงๆ มันเอาไว้กลบกลิ่นเหม็นของอาหารที่เก็บไว้นานใกล้เสีย ซึ่งอาหารเขตร้อนมันบูดเร็วกว่าเขตหนาวอยู่แล้ว

แม้ว่าคำอธิบายแบบนี้จะดูเหมือนน่าเชื่อถือ แต่ไปดูจริงๆ ในวัฒนธรรมดั้งเดิม มันไม่มีใครเขากินอาหารใกล้เน่าเสีย คือถ้าจับสัตว์จากป่าได้ หรือเอาสัตว์ที่เลี้ยงไว้มาเชือด ก็เอาไปทำอาหารและกินทันทีทั้งนั้น พวกผักต่างๆ

ก็คือเก็บกันมากินสดๆ เลย และสดกว่าที่ทุกวันนี้ซื้อในตลาดอีก

คือในเขตร้อนนั้นจะมีวัฒนธรรมกินอาหารสดใหม่ เพราะมันมีอาหารตลอดทั้งปี ซึ่งต่างจากเขตหนาวที่ยังไงในหน้าหนาวก็ไม่มีกิน มันเลยต้องพัฒนาเทคนิคการ “ถนอมอาหาร” สารพัดรูปแบบมาเพื่อให้มีกินในหน้าหนาว ตั้งแต่วัฒนธรรมจำพวกไส้กรอก เนื้อสัตว์หมักเกลือผึ่งลม ไปจนถึงสารพัดผักดอง

อะไรพวกนี้เป็นวัฒนธรรมที่มีมากในเขตหนาวทั้งนั้น เขตร้อนนี่เน้นกินสดๆ
เลย เพราะมันไม่ต้องเอาไปหมักดองอะไร

และการที่คิดว่าเขตร้อนนั้น เนื้อสัตว์และผักเสียเร็วกว่า เลยต้องใส่เครื่องเทศเยอะๆ คือความสับสนที่คนใช้มาตรฐานการเอาวัตถุดิบทำอาหารแบบคนเมืองยุคปัจจุบันไปมองวัฒนธรรมอาหารในอดีตนั่นเอง

กล่าวคือในอดีต มันคือยุคที่จะกินอะไรก็ไปจับเป็นๆ หรือเชือดใหม่ๆ เด็ดมาสดๆ ดังนั้น คนที่พัฒนาอาหารเหล่านี้มาเขาไม่ได้คิดแน่ๆ ว่าจะเอาเครื่องเทศมาสุมๆ กลบอาหารพวกนี้ที่ใกล้จะเน่า

ดังนั้น คำอธิบายนี้ตกไป

‘ต้านการเติบโตของแบคทีเรีย’ คำอธิบายมาตรฐานวิทยาศาสตร์

ในปี 1998, Jennifer Billing และ Paul W. Sherman ได้เขียนเปเปอร์และสร้างคำอธิบายระดับคลาสสิคว่า จริงๆ แล้วคนเขตร้อนชอบกินรสจัด เพราะเครื่องเทศและสมุนไพรที่สาดๆ ลงไปในอาหารมีสรรพคุณต้านการเติบโตของเชื้อแบคทีเรียไปจนถึงพยาธิต่างๆ ซึ่งสิ่งเหล่านี้ชุกชุมในเขตร้อนมากกว่าเขตหนาว

โดย Billing และ Sherman ก็วิเคราะห์จริงจังสุดๆ แบบไล่นับเครื่องเทศในอาหารหลายสิบวัฒนธรรม พร้อมไล่แกะสรรพคุณในการต้านแบคทีเรีย แล้วพิจารณาเชื่อมโยงกับความชุกชุมของโรคภัยต่างๆ ในพื้นที่นั้นๆ

พูดอีกแบบนี่เป็นคำอธิบายวัฒนธรรมอาหารในเชิงวิวัฒนาการ คือคนเขตร้อนพบว่าการกินเครื่องเทศและสมุนไพรเยอะๆ แล้วจะมีโอกาสมีชีวิตรอดมากกว่า ก็เลยเอามาพัฒนาเป็นวัฒนธรรมอาหารและส่งทอดมาถึงคนรุ่น
หลัง

หรือพูดง่ายๆ คนพบว่าเครื่องเทศและสมุนไพรจำนวนมากมีสรรพคุณเป็นยา เขาเลยใส่มาในอาหารเยอะๆ เพื่อกินแล้วจะได้ไม่เป็นโรคนั่นเอง ซึ่งประเด็นนี้คือเรื่องความเป็นความตายในเขตร้อนอันเป็นแหล่งซ่องสุมของแบคทีเรียที่ฆ่ามนุษย์ได้จำนวนมาก

และจนถึงทุกวันนี้ คำอธิบายของ Billing และ Sherman ก็ถือเป็นคำอธิบายมาตรฐานทางวิชาการให้คนไปพิสูจน์ท้าทาย

คนเขตร้อนกับการกินเผ็ด เรื่องที่อาจไม่มีคำตอบและบทสรุป

อย่างไรก็ดี นักวิชาการรุ่นหลังๆ ก็ได้ท้าทายคำอธิบายแบบนี้ไว้เยอะ เช่น แนวทางการวิเคราะห์ใหม่ๆ ชี้ว่า มันก็ไม่เสมอไปที่ “เขตร้อน” จะชอบกิน “รสจัด” หรือพูดง่ายๆ คือจำนวนเครื่องเทศในอาหารไม่ได้สัมพันธ์ใดๆ กับอุณหภูมิเฉลี่ยของพื้นที่

ในทำนองเดียวกัน ถ้าเราจะบอกว่า “อาหารที่รสจัด” กับ “อาหารที่ร้อน” มีความเชื่อมโยงกันแล้ว เราก็สามารถสร้างความเชื่อมโยงกันระหว่าง “อาหารที่รสจัด” กับ “รายได้ต่อตัวที่ต่ำ” “อายุที่สั้น” ไปจนถึง “อัตราอุบัติเหตุที่สูง” ได้ทั้งนั้น

หรือพูดง่ายๆ คือ มันก็ไม่ได้เกี่ยวอะไรกันตรงๆ เลย ทั้งหมดแค่เป็นเรื่อง “บังเอิญ” ที่คนเห็นแล้วสนุกเลยสร้างคำอธิบายเป็นตุเป็นตะมายาวนาน

พูดอีกแบบ ในขณะที่ทุกวันนี้คนไม่เชื่อกันแล้วว่า “อากาศที่ร้อน” จะสัมพันธ์กับ “ความไม่พัฒนาทางเศรษฐกิจ” คือแนวคิดแบบนี้มันน่าขัน ไม่มีใครเชื่อแล้วในทางวิชาการ เพราะถือว่าเป็นแนวคิดวิชาการปลอมๆ แบบยุคอาณานิคม แต่ในทางกลับกัน คนก็ยังเถียงกันบนฐานว่า “อากาศที่ร้อน” เชื่อมโยงกับ “อาหารรสจัดจ้าน” ราวกับว่าจะเป็นความสัมพันธ์ที่ปฏิเสธไม่ได้

ทั้งที่จริงๆ ก็อาจเป็นเพียง “เรื่องบังเอิญ” เท่านั้นเอง และความบังเอิญนี้ก็วางกรอบคิดให้เรามองข้ามความเป็นจริงที่ว่า ถ้าเราไปดูหลายๆ ที่ คำอธิบายพวกนี้ก็ไม่จริงนัก เช่น ในแอฟริกา เราก็จะเห็นว่าเขาโคตรร้อน แต่อาหารในหลายพื้นที่ก็ไม่ได้มีเครื่องเทศอะไรมากมาย

หรือในจีน ที่เป็น “เมืองหนาว” แน่ๆ แต่อาหารจีนในหลายภูมิภาคก็ซัดเครื่องเทศใส่อาหารกระหน่ำกว่าพวกยุโรปทางใต้ที่อากาศร้อนกว่าจีนแน่ๆ เช่นกัน

อ้างอิง

• NCBI. Why do people living in hot climates like their food spicy? https://bit.ly/38AS4ih
• PubMed. Antimicrobial functions of spices: why some like it hot. https://bit.ly/38vae5e
• Nature. Why do hot countries have spicy food? https://go.nature.com/3zLq1IU