การเดินทางของสลัด จากผักกาดหอมจิ้มปลาร้าสมัยโรมัน มาสู่อะไรก็ได้ที่คลุก “น้ำสลัด” ในปัจจุบัน

การเดินทางของสลัด จากผักกาดหอมจิ้มปลาร้าสมัยโรมัน มาสู่อะไรก็ได้ที่คลุก “น้ำสลัด” ในปัจจุบัน

ชอบกินสลัดมั้ยครับ? สลัดน่าจะเป็นอาหารฮิตอย่างหนึ่งของคนที่กำลังลดน้ำหนักหรือกำลัง “ไดเอท” ซึ่งความเรียบง่ายของมัน อย่างการเอาผักดิบๆ มาคลุกน้ำสลัดแล้ว ก็ชวนให้เรารู้สึกว่าอาหารชนิดนี้น่าจะมีมานมนานแล้ว และก็คงจะนานแบบหาที่มาของมันไม่ได้

แต่จริงๆ อาหารชนิดนี้มันมีที่มาที่ไปนะครับ และสลัดสมัยก่อนก็ไม่เหมือนสมัยนี้ด้วย

ส่วนจะเป็นยังไง ไปดูกันครับ

ที่มาของอาหารที่เรียกว่าสลัดเนี่ย มันเริ่มจากการกินผักสดเป็นพื้นฐานแน่นอน แต่จริงๆ ในยุคแรกเลยมันก็ไม่ใช่ว่าผักทุกชนิดจะเป็นสลัดได้ และยุคแรกๆ มันก็ไม่มีสิ่งที่เรียกว่า “น้ำสลัด” แบบที่เราเข้าใจกันทุกวันนี้ด้วย

เรื่องมันเริ่มจากชาวโรมันและความเชื่อทางด้านการแพทย์ของพวกเขา สมัยนั้นเขาเชื่อกันว่าไม่ใช่ผักทุกชนิดที่ควรจะกินดิบๆ ด้วยเหตุผลที่อธิบายง่ายๆ ในภาษาที่เราคุ้นก็คือมันจะทำให้ “ธาตุ” ในร่างกายเราปั่นป่วน ซึ่งในบรรดาผักหลากชนิดที่กินกันสมัยนั้น มีผักเพียงชนิดเดียวที่เชื่อกันว่ากินสดๆ แล้วดีไม่ทำให้ร่างกายปั่นป่วนคือผักกาดหอม

นี่นำมาสู่สลัดในยุคแรกสุดอันเป็นสลัดของคนโรมัน ซึ่งมันก็คือ การเอาผักกาดหอมมาจิ้มสิ่งที่คล้ายๆ ปลาร้าของชาวโรมัน (เรียกว่า Garum) ซึ่งสิ่งที่ผสมไปกับปลาร้าก่อนมาทำเครื่องก็คือน้ำมันมะกอก และบางทีก็ใส่น้ำส้มสายชูลงไปหน่อยด้วย กล่าวอีกแบบคือ ยุคแรกๆ เลย สลัดมันก็น่าจะกินคล้ายๆ “น้ำพริก” นี่แหละครับ และมันก็กินเป็นเครื่องเคียงไว้แก้เลี่ยนจากอาหารอื่นๆ ที่วางกันเต็มโต๊ะ ไม่ได้แยกเป็น “คอร์ส” แบบยุคหลังๆ

ต่อมาเข้าใจว่าการเอาผักกาดหอมจิ้มปลาร้านั้นทำให้รสกระจายไม่ทั่วถึงเท่าไร มันก็เลยเปลี่ยนเป็นการเอาปลาร้า น้ำมันมะกอก และน้ำส้มสายชูลงไปคลุกกับผักกาดหอมแล้วหยิบกินจากถ้วยเอาเลย

ซึ่งการกินแบบนี้น่าจะกินมาเรื่อยๆ จนสิ้นอาณาจักรโรมัน และก็สืบทอดต่อมาในยุคกลาง ทว่าตอนนี้ไม่มีการผลิต “ปลาร้า” แบบโรมันกันแล้วคนยุคกลางก็เลยใช้เกลือแทน “ปลาร้า”

เมื่อเวลาผ่านไป ความเชื่อทางการแพทย์แบบเดิมก็ค่อยๆ ถูกหลงลืมไป นี่ทำให้พอมาถึงยุคเรเนอซองส์ของอิตาลี ผักใบเขียวจำนวนมากขึ้นก็เริ่มปรากฏในสลัด พร้อมๆ กับการเกิดขึ้นของ “ส้อม” ที่ช่วยให้การกินสลัดไม่เลอะมือ แต่วิธีการทำสลัดก็ยังคงเป็นแบบเดิมอยู่ คือเอาผักใบเขียวมากองๆ รวมกัน โรยเกลือไปเยอะๆ แล้วเหยาะน้ำมันมะกอกและน้ำส้มสายชูไปหน่อย เท่านั้นก็จะได้สลัดแล้ว

ซึ่งสิ่งที่อยากให้สังเกตคือ สลัดแบบนี้มีวิธีการทำที่เรียบง่ายมาก และรสมันก็เน้น “เค็ม” เป็นหลัก ไม่มีรสหวานในนั้นเลย และทุกวันนี้วิธีการกินสลัดแบบนี้ก็ยังคงกินกันอยู่ในอิตาลี และภาคพื้นทวีปยุโรป และรากฐานของ “รสเค็ม” ของสลัดนั้นก็อยู่ในคำว่า Salad เอง ที่รากของคำมันคือ Sol ที่เป็นภาษาละตินแปลว่าเกลือ

จะเห็นว่า คนยุโรปทุกวันนี้กินสลัดแบบใกล้เคียงกับคนโรมันมากๆ แค่เปลี่ยนจาก “ปลาร้าโรมัน” มาใส่เกลือแทนเท่านั้นเอง และบทบาทของสลัดในกระบวนอาหารยุโรปส่วนใหญ่ มันก็เป็นเครื่องเคียงที่ใช้แก้เลี่ยนจากอาหารอื่นๆ เป็นหลัก ดังนั้น มันจะไม่มีการใส่เนื้อสัตว์ หรือกระทั่งชีสก็ไม่ใส่ กินกันง่ายๆ แค่นั้น มีผัก เกลือ น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู (ปกติใช้น้ำส้มสายชูที่ทำจากองุ่น) ก็จะได้สลัดมากินแล้ว

อ่านมาถึงตรงนี้ก็อาจจะรู้สึกว่าไอ้สลัดที่ว่ามา มันดูเฮลท์ตี้สุดๆ ไปเลย แต่มันไม่ได้หน้าตาเหมือน “สลัด” ที่เรากินกันทุกวันนี้เท่าไรเลยนี่ ? แล้วมันกลายมาเป็นสลัดแบบทุกวันนี้ได้อย่างไร

เราก็มาว่ากันถึงสเตปต่อไปของสลัดกันครับ

ในยุโรปเนี่ย ก็เรียกได้ว่าราวๆ ศตวรรษที่ 17 คนก็กินสลัดแบบโรมัน/อิตาลีที่เล่ามากันไปทั่วแล้ว ซึ่งสลัดเนี่ยถือเป็นอาหารของชนชั้นสูงและผู้มีอันจะกินเท่านั้น เพราะนอกจากมันเป็นอาหารแบบ “เครื่องเคียง” ที่กินไปไม่อิ่มแล้ว ผักใบเขียวนั้นก็ไม่ใช่สิ่งที่คนจนๆ จะมีปัญญาซื้อด้วย เพราะในเมืองหนาว ผักพวกนี้มันแพงมาแต่ไหนแต่ไรแล้ว (อาหารคนจนยุโรปก็เช่นเดียวกับคนจนทั่วไปในโลกครับ จะเน้นแป้งๆ ให้พลังงานเป็นหลัก เนื้อสัตว์และผักใบเขียวนี่ไม่ค่อยได้กินกันหรอก)

ความเปลี่ยนแปลงมันเริ่มเกิดตอนศตวรรษที่ 18 ที่สลัดเริ่มแพร่หลายในอังกฤษและอเมริกา สิ่งที่คนอังกฤษทำกับสลัดคือเริ่มมีการใส่เนื้อสัตว์ลงไปปนกับผัก แล้วเพิ่ม “เครื่องปรุง” อย่างไข่แดงสุกกับมัสตาร์ดไปบนส่วนผสมพื้นฐานอย่าง เกลือ น้ำมันมะกอก และน้ำส้มสายชู

ส่วนที่อเมริกานี่ก็หนักเลย ใส่เนื้อสัตว์ไปอย่างโหด คือใส่ไปเยอะมากๆ ระดับที่สลัดกินเป็นอาหารมื้อหลักได้เลย (ซึ่งยุโรปในยุคนั้นเขาไม่กินสลัดเป็น “จานหลัก” กัน) ซึ่งพอทำให้สลัดกลายเป็นอาหารที่กินจริงจังเอาอิ่มได้แล้ว สิ่งที่คนอเมริกันทำต่อก็คือก็เริ่มมีการคิดค้น “น้ำสลัด” รูปแบบต่างๆ ที่ต่างจากแบบดั้งเดิมที่กินกันมาตั้งแต่สมัยโรมันมาใส่สลัด

นี่ทำให้น้ำสลัดสไตล์อเมริกันมีหลากหลาย และ “น้ำสลัด” แบบดั้งเดิมที่กินกันทั่วยุโรป คนอเมริกันจะเรียกว่า “น้ำสลัดแบบฝรั่งเศส” (French dressing) ซึ่งก็อย่างที่เราเล่ามานะครับ น้ำสลัดสไตล์ดั้งเดิมมันไม่ได้เป็นของฝรั่งเศส แต่เป็นของโรมันอิตาลีที่กินกันมาแต่โบราณแล้ว ทว่าคนอเมริกันรู้จักน้ำสลัดแบบนี้จากฝรั่งเศส ก็เลยเรียกน้ำสลัดแบบฝรั่งเศสมาจนถึงทุกวันนี้

แต่สิ่งที่มา “ปฏิวัติ” น้ำสลัดจริงๆ คือการเกิดขึ้นของการผลิตมายองเนสในเชิงอุตสาหกรรมที่เกิดขึ้นในอเมริกาช่วงต้นศตวรรษที่ 20

อันนี้ต้องเข้าใจก่อนว่ามายองเนสนี่เป็นซอสของฝรั่งเศสที่มีมานานแล้ว แต่มันไม่ใช่ซอสที่เอาไว้ใส่สลัด เพราะมันเป็นซอสพื้นฐานที่เอาไว้ทำซอสอื่นๆ (ที่เราน่าจะพอรู้จักกันดีก็อย่าง ซอสทาทาร์) แต่พอเข้ามาอเมริกา คนอเมริกันเอามันมาใช้เป็นน้ำสลัดแบบจริงจังสุดๆ

เรียกได้ว่าน้ำสลัดที่เกิดในอเมริกาจำนวนมาก ไม่ว่าจะเป็น Thousand Islands น้ำสลัดแบบรัสเซีย (ซึ่งเป็นซอสแบบรัสเซีย ที่คนรัสเซียไม่ได้กินกับสลัด) ฯลฯ ทั้งหลายแทบทั้งหมด มันมีส่วนผสมหลักคือมายองเนส และ “น้ำสลัด” เหล่านี้ก็ล้วนเป็นสิ่งที่เกิดในอเมริกาแทบทั้งนั้น

และที่โหดกว่านั้น สิ่งที่เป็นผลผลิตของการเปลี่ยนแปลงของสลัดในสังคมอเมริกันในช่วงหลังการเกิดมายองเนสก็คือ มันก็เกิดสิ่งที่ไม่มี “ผักใบเขียว” ในนั้นเลย แต่ก็ยังเรียกว่าเรียกว่า “สลัด” ซึ่งในทางปฏิบัติมันก็แทบจะหมายถึงการเอาอะไรก็ตามที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วมาคลุกมายองเนส (หรือคลุกซอสที่มีมายองเนสเป็นฐาน) มันก็จะเรียกว่าสลัดหมด และนี่ทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า สลัดไข่ สลัดมันฝรั่ง ฯลฯ

และแน่นอนก็ดังเช่นเรื่องอื่นๆ อเมริกาก็ได้ส่งออกนิยามใหม่ของ “สลัด” นี้ออกไปทั่วโลกด้วย จนทุกวันนี้ สลัดแทบจะเป็นอะไรก็ได้ที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วเอามาคลุกกับสิ่งที่เรียกว่า “น้ำสลัด” แล้ว เท่านั้นยังไม่พอ

เวลาพูดถึง “น้ำสลัด” ทุกวันนี้คนจำนวนมากก็น่าจะนึกถึงมายองเนสและรสออกเปรี้ยวหวานมันของมัน และนี่เรียกได้ว่าห่างไปจากสลัดรส “เค็ม” แบบดั้งเดิมไปโขทีเดียวแล้ว

ซึ่งสิ่งที่ต้องสังเกตคือรส “หวาน” นี่เป็นรสที่ไม่มีโดยสิ้นเชิงใน “น้ำสลัด” ดั้งเดิมนะครับ ความเปรี้ยวมันมีจากน้ำส้มสายชู ความมันมีจากน้ำมันมะกอก แต่ความหวานนี่ไม่มีเลย สูตรน้ำสลัดยุคแรกๆ ในศตวรรษที่ 19 ของอเมริกันก็ไม่ใส่น้ำตาล การที่น้ำสลัดที่เดิมไม่มีรสหวานเลยกลายเป็นของที่มีรสหวานนำ น่าจะเกิดจากกระบวนการผลิตน้ำสลัดแบบอุตสาหกรรม ซึ่งการใส่รสหวานเพิ่มลงไปมันก็น่าจะทำให้น้ำสลัดมัน “กินง่าย” ขึ้นสำหรับคนจำนวนมาก จนสุดมันกลายมาเป็นรสที่เด่นกว่ารสอื่นๆ ในที่สุด

ทั้งหมดจะเห็นได้ว่า สลัดนั้นเดินทางมาไกลมากๆ ทุกวันนี้มันไม่ได้จำกัดอยู่แค่ผักกาดหอมหรือผักใบเขียวสดๆ แล้ว แต่ทุกวันนี้มันจะ เป็นผักสด ผักต้ม เนื้อสัตว์ หรืออะไรก็ได้ และ “น้ำสลัด” ก็มาไกลมาจากส่วนผสมพื้นฐานแค่ เกลือ น้ำมันมะกอก และน้ำส้มสายชู กลายมาเป็น “น้ำสลัด” ไม่รู้กี่ร้อยแบบทั่วโลก

อย่างไรก็ดี ถ้าอยากจะกินสลัดแบบเฮลธ์ตี้จริงๆ “น้ำสลัด” แบบ “ยุคใหม่” ก็ไม่ใช่สิ่งที่ควรจะกินนะครับ มันเต็มไปด้วยน้ำตาล และน้ำมันต่างๆ ที่ไม่ใช่ “ไขมันดี” เท่าไร และการหันกลับไปกินสลัดแบบดั้งเดิมที่เป็นผักใบเขียวล้วนๆ โรยเกลือ น้ำมันมะกอก และน้ำส้มสายชู ก็น่าจะเป็นตัวเลือกที่ดีกว่าในการมีสุขภาพที่ดี