เชื่อว่าหลายคนในที่นี้คงเป็นแฟนคลับของขนม เช่น เยลลี ลูกอม หรือเครื่องดื่ม ‘รสองุ่น’ กันบ้าง
ด้วยรสชาติหวาน หอมกลิ่นผลไม้ ทำให้หลายคนถูกใจในรสชาติขององุ่น จะไปซื้ออะไรก็มองหาแต่สีม่วงที่เป็นสัญลักษณ์ของรสองุ่นไว้ก่อน
ยิ่งช่วงอากาศร้อน ก็ยิ่งอยากกินไอศกรีมโดยเฉพาะรสองุ่น แต่เคยสังเกตกันไหมว่า ไอศกรีมในตู้โชว์ส่วนใหญ่ทำไมไม่มีรสองุ่นแท้?
เราอาจจะเคยเห็นไอศกรีมแท่งรสองุ่นที่เป็นน้ำเชื่อมรสองุ่นถูกปั่นและแช่แข็ง แต่การนำรสชาติขององุ่นมาปั่นรวมกับนมและครีม เรากลับไม่เคยเห็นเลย วันนี้เราจะขอหยิบความลับหลังตู้ไอติมมาเล่าให้ทุกคนฟังกัน
ปัญหาแรกคือ องุ่นมีสารสีม่วงที่ชื่อว่า ‘แอนโทไซยานิน’ (Antocyanin) หลายคนอาจเคยได้ยินว่า สารนี้มีส่วนช่วยในการต้านอนุมูลอิสระ แต่สารตัวนี้ก็ต้านการถูกทำเป็นไอศกรีมเช่นเดียวกัน ความเย็นจัดทำให้สารตัวนี้แตกตัวและไม่สามารถคงรสชาติหรือกลิ่นขององุ่นไว้ได้ จึงทำให้องุ่นกลายเป็นสีผสมอาหารมากกว่า
เมื่อนึกถึงองุ่น เราอาจจะไม่ได้นึกถึงแต่รสหวานของมัน ยังมีอีกหลายคนที่ชื่นชอบรสหวานที่ซ่อนเปรี้ยวขององุ่น ซึ่งรสเปรี้ยวเหล่านั้นก็เกิดจากกรดผลไม้ตามธรรมชาติภายในองุ่น ที่เป็นอีกตัวการที่ทำให้การทำไอศกรีมรสองุ่นของเรายากขึ้นเหมือนกัน
เพราะเมื่อเรานำองุ่นมาผสมกับนม กรดธรรมชาติทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่เรียกแบบง่ายๆ ว่า ‘บูด’ เราจึงอาจจะต้องแยกกรดธรรมชาติออกจากองุ่นให้ได้ถึงจะสามารถปั่นรวมกับนมได้
นอกจากความหวานอมเปรี้ยว ‘ความฉ่ำ’ องุ่นก็ยังสามารถมัดใจใครที่ไม่ได้ชอบกลิ่นน้ำเชื่อมองุ่น แต่ว่าชอบกินองุ่นที่เป็นผลไม้จริงๆ ได้เหมือนกัน และเมื่อเราพูดถึงผลไม้ที่ฉ่ำก็จะนึกถึงผลไม้ที่มีน้ำเยอะ
ซึ่ง ‘น้ำ’ นี่แหละที่เป็นเหตุผลหลักที่ทำให้ ‘องุ่นกลายเป็นไอศกรีมไม่ได้’
เพราะปริมาณน้ำที่มาก ทำให้เมื่อเรานำองุ่นไปแช่แข็ง น้ำที่ว่าจะกลายเป็นก้อนน้ำแข็งหนาๆ ชิ้นใหญ่ ทำให้เมื่อถูกปั่นในความเย็นพร้อมกับครีมและนม เนื้อสัมผัสของทั้งสองอย่างจะแยกจากกัน เพราะความหนาแน่นที่ต่างกัน เหมือนกับเรากินน้ำแข็งเล็กๆ ที่ถูกปั่นในนม ครีม จะไม่ได้รสสัมผัสครีมมี่แบบที่ไอศกรีมควรจะเป็น และเปลือกขององุ่นก็เป็นอีกส่วนที่ทำลายรสสัมผัสของไอศกรีมเหมือนกัน
ลองนึกภาพว่าเราต้องคอยหยิบเปลือกองุ่นออกจากถ้วยไอศกรีมของเรา หรือคอยถ่มเปลือกของมันในทุกๆ คำของเรา การกินไอศกรีมของเราคงไม่ค่อยน่ารื่นรมย์เท่าไหร่นัก
ถึงคุณสมบัติต่างๆ ขององุ่นจะทำให้มันไม่เหมาะกับการเป็นไอศกรีม แต่ Ben and Jerry’s แบรนด์ไอศกรีมโปรดของใครหลายๆ คนเคยทดลองทำไอศกรีมรสองุ่นออกมา แต่ด้วยวิธีการทำและรสชาติ สุดท้าย Ben and Jerry’s ก็ต้องเก็บไอศกรีมรสองุ่น กลับเข้าห้องทดลองของพวกเขาไป
แต่แฟนๆ ขององุ่นก็ไม่ต้องเสียใจไป ยังไม่หมดหนทางที่เราจะสามารถลิ้มรสผลไม้โปรดของเราในแบบเย็นสดชื่นเหมือนกับผลไม้อื่นๆ เพราะก็ยังสามารถทำองุ่นเป็นเชอร์เบท (sherbet) หรือ สามารถทำไอศกรีมองุ่นแบบโฮมเมดได้ โดยการตัดองุ่นเป็นชิ้นๆ แทนการปั่นให้เป็นเนื้อเดียวกันกับนม และต้องใช้ครีมเยอะกว่าไอศกรีมทั่วไปเพื่อให้ยังมีเนื้อสัมผัสที่ครีมมี่อยู่ ซึ่งอาจจะไม่เป็นปัญหากับการทำกินเองที่บ้าน
แต่ถ้าจะทำในปริมาณมากและออกขายในตลาด กลุ่มเป้าหมายและรสชาติอาจยังทำให้หลายๆ แบรนด์ใหญ่มองข้ามผลไม้ชนิดนี้ไป
ตอนนี้เราอาจจะต้องจินตนาการถึงรสชาติของไอศกรีมรสองุ่นไปก่อน แต่เชื่อว่าในอนาคต เราจะสามารถจัดการกับกรดผลไม้และความชุ่มฉ่ำภายในองุ่นได้ และจะต้องมีไอศกรีมรสองุ่นออกมาให้ทุกคนได้ลิ้มรสกันอย่างแน่นอน
อ้างอิง
- Why Can’t You Find Grape Ice Cream? https://bit.ly/3DnHyJp
- Why No One Makes Grape Ice Cream, According to Ben & Jerry’s. https://bit.ly/3ylg7MW