มนุษย์เป็นสิ่งมีชีวิตที่ชอบกินน้ำตาล เพราะในทางชีววิทยาออกแบบให้ร่างกายของเราใช้พลังงานจากน้ำตาลเป็นหลัก ดังนั้น มนุษย์จึงชอบ ‘ความหวาน’
ในยุคอุตสาหกรรม การผลิตน้ำตาลเกิดขึ้นอย่างไม่เคยมีมาก่อน สินค้าต่างๆ ใส่น้ำตาลกันกระหน่ำ จนเกิดผลข้างเคียงคือ ‘โรคอ้วน’ และกลายเป็นปัญหาสาธารณสุขใหญ่ทั่วโลก
ปัจจุบัน วงการวิทยาศาสตร์ยอมรับแล้วว่า ‘ตัวร้าย’ ที่สุดที่ทำให้ “อ้วน” คือน้ำตาล ไม่ใช่ไขมันแบบที่เคยเข้าใจกันในอดีต
สิ่งที่ตามมาคือ ภาครัฐรณรงค์ให้คนกินน้ำตาลน้อยลง และคนจำนวนมากก็พยายามจะหลีกเลี่ยงน้ำตาล
ผลคือเกิดการ ‘ใช้’ และ ‘สร้าง’ สารทดแทนการให้ความหวานมากมาย และนำสารเหล่านั้นผสมในผลิตภัณฑ์ต่างๆ ตั้งแต่น้ำอัดลมไปจนถึงขนมถุง
หลายคนสงสัยว่า ของพวกนี้กินไปแล้วจะ “อ้วน” ไหม และ “ดี” ต่อร่างกายจริงเหรอ?
1.
ในทางปฏิบัติ ข้อสงสัยข้างต้นออกมาในรูปของคำถามว่า น้ำอัดลมเวอร์ชั่น ‘ไร้น้ำตาล’ – ‘ไร้พลังงาน’ อย่าง Diet Coke และ Pepsi Max นั้น
“กินแล้วไม่อ้วนจริงเหรอ?” หรือ “กินไปเยอะๆ จะเป็นอะไรไหม?”
คำถามนี้ง่าย แต่ตอบไม่ใช่ง่าย ถ้าต้องการคำตอบสั้นๆ ก็คือ เครื่องดื่มพวกนี้โดยทั่วไปถือว่า “กินแล้วไม่อ้วน–จริง”
เพราะในส่วนประกอบไม่มีอะไรทำให้อ้วนแน่ๆ ในทางตรง ส่วนผลทางอ้อมกินแล้วอ้วนหรือไม่ ทุกวันนี้ยังเถียงกันอยู่ ไม่มีข้อสรุป
เอาเป็นว่ากินน้อยๆ ไม่น่าจะทำให้อ้วนไปมากกว่าน้ำอัดลมสูตรใส่น้ำตาลแน่นอน ส่วนกินไปเยอะๆ อันตรายไหม?
คำตอบก็คือ ทุกอย่างในโลกนี้ ถ้ากินเยอะ อันตรายหมด (น้ำเปล่ายังอันตรายเลย)
ดังนั้น คำตอบของคำถามทั้งหมดกลับมาว่า บนฐานของความรู้ปัจจุบัน กิน Diet Coke และ Pepsi Max แบบพอประมาณ ก็ไม่น่าจะทำให้อ้วนกว่าที่เป็นอยู่ และไม่มีอันตรายใดๆ
นี่คือคำตอบแบบสั้น แต่ถ้าอยากฟังคำตอบแบบยาว เราไปต่อกัน…
2.
สารให้ความหวานแทนน้ำตาล เป็นสิ่งที่ค้นพบมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19
สารตัวแรกที่เจอคือ Saccharine และสารตัวนี้ก็มีบทบาทมากๆ ในการ ‘แทนน้ำตาล’ มาตั้งแต่สงครามโลกครั้งที่ 2 แล้ว เพราะ “ถูก” กว่าน้ำตาล
พวก ‘สารทดแทนน้ำตาล’ จึงอยู่กับอุตสาหกรรมอาหารมายาวนานแล้ว ไม่ใช่เพราะ “ดี” กว่าน้ำตาล แต่เพราะ “ถูก” กว่า
เหตุผลที่ผู้ผลิตสินค้าต่างๆ นำสารเหล่านี้ใส่ผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่เพราะต้องการให้ผู้บริโภคไม่อ้วนแต่อย่างใด แต่เพราะช่วยประหยัดต้นทุนในการผลิตสินค้า
ช่วงนั้นราวยุค 1980’s คนเริ่มซีเรียสปัญหา ‘โรคอ้วน’ สินค้าพวกนี้จึงเริ่มโฆษณาตัวเองว่าเป็นสินค้า ‘ลดความอ้วน’ (Diet Coke ออกมาปี 1982)
และพอคนต้องการ ‘ลดความอ้วน’ สารทดแทนความหวานตัวใหม่ๆ จึงออกสู่ตลาดจำนวนมาก
3.
สารทดแทนความหวานแต่ละตัว เหมาะกับผลิตภัณฑ์ที่ต่างกัน
เช่น บางตัวนิยมใส่กับน้ำอัดลมเพราะรสดีกว่า ส่วนบางตัวนิยมเอาไปใส่ขนมอบ เพราะทนความร้อนได้ดีกว่า โดยรสไม่เปลี่ยน
แต่สิ่งที่เหมือนคือ สารพวกนี้ “หวาน” กว่าน้ำตาลเป็นร้อยๆ เท่าตัว
เช่น Apartame ที่เป็นสารให้ความหวานหลักใน Diet Coke และ Pepsi Max หวานกว่าน้ำตาล 200 เท่า
และกินไปแล้วร่างกายไม่สามารถย่อยได้ ดังนั้นจึงถือว่าให้พลังงาน 0 กิโลแคลอรี
4.
สารทดแทนความหวาน “อันตราย” หรือไม่ เนื่องจากสารเหล่านี้มีจำนวนมาก เวลาพูด ต้องพูดแยกเป็นตัวๆ
อย่างไรก็ดี ถ้าจะให้ไปตามทีละตัว เนื้อหาคงยาวมาก แต่เราสามารถสรุปได้ว่า สารทุกตัวเคยมีประวัติว่า ‘เป็นอันตราย’ ทั้งนั้น
งานวิจัยที่เกี่ยวข้องล้วนบ่งชี้ว่า สารทดแทนความหวานอาจมีอันตรายได้ (มักเป็นงานวิจัยในสัตว์) แต่เวลาต่อมา ก็มีข้อสรุปใหม่ระบุว่า สารทุกตัวไม่มีอันตราย
จากนั้น งานวิจัยตัวอื่นๆ ก็ระบุว่า สารเหล่านั้นไม่ก่อมะเร็ง หรืออย่างน้อยๆ ในโดสที่มนุษย์พึงกินกันอยู่ ไม่ก่อให้เกิดอันตรายใดๆ
เนื่องจาก งานวิจัยในสัตว์โดยทั่วไปจะอัดสารเข้าไปเยอะมากเท่าที่ร่างกายสัตว์จะรับไหว แล้วดูว่าสารตัวนั้นจะทำให้เกิดมะเร็งหรือไม่
ซึ่งการบริโภคในปริมาณแบบนั้น ไม่สอดคล้องกับพฤติกรรมการบริโภคของมนุษย์อยู่แล้ว
ขณะที่งานวิจัยในช่วงหลังหลายชิ้นระบุว่า สารทดแทนความหวานล้วนส่งผลทางอ้อมต่อระบบประสาทจนถึงแบคทีเรียในลำไส้
อธิบายสั้นๆ คือ พวกสารให้ความหวานจะส่งผลต่อระบบประสาทจน “กะปริมาณการรับพลังงานผิด” ในระยะยาว และทำให้อ้วนได้
ลองนึกภาพว่า ถ้าร่างกายกินของหวาน แต่ไม่ได้พลังงานไปนานๆ ระบบประสาทก็จะคิดว่าของหวานที่กินไปไม่ให้พลังงานทั้งหมด หรือเวลาปากรับรสหวาน ระบบประสาทก็จะไม่นับว่ากำลังรับพลังงานเข้าไป และเวลากินของหวานจริงๆ ที่ใส่น้ำตาล ระบบประสาทก็จะไม่นับว่าเป็นพลังงานตามไปด้วย
ทั้งที่สิ่งเหล่านี้เข้าไปในระบบทางเดินอาหาร และจะกลายเป็นพลังงาน
ผลคือเราจะต้องกินเยอะขึ้นกว่าเดิม จึงจะรู้สึกอิ่มเท่าเดิม
5.
ส่วนงานวิจัยที่เคลมว่า สารให้ความหวานนั้นไปสร้างความปั่นป่วนต่อแบคทีเรียในลำไส้ และส่งผลให้เราอ้วนได้ เพราะแบคทีเรียที่ช่วยให้ดูดซึมน้ำตาลเสียสมดุล จนทำให้เรารับน้ำตาลไปเต็มๆ แม้ว่าจะกินน้ำตาล (หรือคาร์โบไฮเดรตต่างๆ) ปกติ
สิ่งที่ต้องเข้าใจก็คือ แม้งานวิจัยข้างต้นจะเป็นความรู้ที่ “ใหม่” แต่ในทางวิทยาศาสตร์และโภชนาการ ไม่ได้ถือว่างานวิจัย “ใหม่ที่สุด” คือ “ถูกต้องที่สุด”
ซึ่งในเคส ‘สารทดแทนน้ำตาลกับความอ้วน’ งานวิจัยทุกวันนี้ยังให้ผลขัดแย้งกันว่ากินไปแล้วทำให้อ้วนหรือไม่อ้วน
กล่าวคือ มีทั้งงานที่ระบุว่ากินไปแล้วช่วยลดความอ้วน ไปจนถึงงานที่บอกว่ากินไปแล้วอ้วน (ซึ่งผลที่ขัดกันกลับหัวกลับหางแบบนี้ ไม่ใช่เรื่องที่ผิดปกติในงานวิจัยทางโภชนาการ)
ดังนั้น ข้อสรุปก็คือ “ยังไม่มีข้อสรุป” นั่นเอง ว่ากินเข้าไปแล้วทำให้อ้วนหรือไม่
6.
เวลานี้ สารให้ความหวานที่อยู่ในสินค้าสารพัดในท้องตลาด ค่อนข้างวางใจได้ว่า ถ้ากินเข้าไปในปริมาณปกติ จะไม่มีอันตรายอะไร
ส่วนจะกินไปแล้ว “อ้วน” ไหม?
ถ้ากินน้อยๆ จะไม่ส่งผลให้เราอ้วนอยู่แล้ว คือยังไงก็ดีกว่ากิน ‘น้ำตาล’
แต่ถ้ากินเยอะๆ อันนี้ก็อีกเรื่อง เพราะแม้แต่นักโภชนาการที่คิดว่าสารให้ความหวานพวกนี้ไม่น่าจะสร้างปัญหาสุขภาพ ก็ไม่กล้าฟันธง
อย่างที่บอก อะไรก็ตามในโลก กินเข้าไปเยอะเกินไป อันตรายทั้งนั้น น้ำเปล่า ถ้ากินเยอะเกินไปยังอันตรายเลย…
7.
สรุปคือ ถ้าคุณกินน้ำโคล่าวันละกระป๋องสองกระป๋อง แล้วไม่สามารถเลิกได้ เพราะติด ‘ความหวาน’
การที่คุณเปลี่ยนมากิน Diet Coke และ Pepsi Max แทน ก็ไม่เสียหาย ถ้าต้องการจะลดความอ้วน (ซึ่งก็ควรจะทำควบคู่กับการคุมอาหารอย่างอื่นด้วย เพราะปัจจุบันถือกันเป็นมาตรฐานแล้วว่า การคุมอาหารสำคัญที่สุดในการ ‘ลดน้ำหนัก’)
แต่…ก็ต้องเข้าใจเช่นกันว่า ความรู้ปัจจุบันก็ไม่ได้ยืนยันว่า คุณจะกินสิ่งเหล่านี้ ‘แทนน้ำเปล่า’ หรือกินวันละ 3-4 ลิตรทุกวัน ได้อย่างปลอดภัยในระยะยาว
อ้างอิง: Howstuffworks: https://bit.ly/2EvxsMP
WebMD: https://wb.md/3g9AbJV
NHS: https://bit.ly/33bORUS
Nature: https://go.nature.com/30Ychud
NCBI: https://bit.ly/2P2kisL