แปลงจนยับ! คาโบนาร่าของชาวอิตาลี ไม่จำเป็นต้องใช้ ‘ครีม’ ในสูตรต้นตำรับ

หากพูดถึงอาหารอิตาเลียนหนึ่งในเมนูที่หลายคนนึกถึงคือ ‘พาสต้า’ แน่นอนว่าพาสต้าเป็นเพียงเส้นท่านั้น แต่สิ่งที่ทำให้แตกต่างกันคือ ‘ซอส’ ที่ราดบนเส้น

‘คาโบนาร่า’ หนึ่งในซอสรสโปรดของใครหลายคน ซึ่งเจ้าคาโบนาร่าไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงโด่งดังทั่วอิตาลีเท่านั้น แต่มันยังโด่งดังทั่วโลกอีกด้วย ด้วยความที่ชื่อเสียงของมันแพร่หลายไปทุกหนทุกแห่ง ทำให้สูตรของมันก็ปรับเปลี่ยนไปตามที่นั่นๆ

หลายคนอาจคุ้นเคยกับการทานคาโบนาร่าที่ใส่วิปปิ้งครีมหรือนมจืด แต่ต้นกำเนิดที่แท้จริงของมันต้องไม่ใส่ 2 สิ่งนี้ แถมชาวอิตาลียังไม่พอใจกับการทำแบบนี้ของพ่อครัวชาวต่างชาติ จนเรียกได้ว่านี่คืออาชญากรรมทางอาหาร

แล้วคาโบนาร่าที่แท้จริงตั้งใส่อะไร?

พาสต้าอัลลาคาโบนาร่า (Alla Carbonara) พาสต้าอัลลาคาโบนาร่าแบบคลาสสิกตามแบบฉบับของกรุงโรมและภูมิภาคลาซิโอโดยรอบ ปรุงด้วยไข่ แก้มหมู (กวานเซียเล) ชีสเพโคริโนและพริกไทย ซึ่งสูตรคลาสสิกไม่มีส่วนผสมของเนย ครีมหรือกระเทียมแม้แต่น้อย

จากตำราประวัติศาตร์ ‘Il cuoco galante’ โดย Neapolitan Vincenzo Corrado พิมพ์ในปี 1773 ที่บอกถึงสูตรของคาโบนาร่าว่าผสมไข่กับพาสต้า ตามด้วย ‘Theoretical-practical kitchen’ โดย Neapolitan Ippolito Cavalcanti ทั้งสองกรณีนี้กล่าวว่า

‘ไข่’ ถูกใช้เป็นเครื่องเพิ่มความข้นสำหรับพาสต้าที่ปรุงในน้ำซุปไม่ใช่วิปปิ้งครีมหรือนมจืด

ในด้านของพ่อครัวชาวต่างชาติอย่างลูก้า ดิ ลีโอ (Luca Di Leo) รองประธานฝ่ายสื่อสารองค์กรระดับโลกของ Barilla กล่าวว่า

“หนึ่งในคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมของพาสต้าคือคุณสามารถใส่อะไรก็ได้ในคาโบนาร่า แต่ควรเปิดกว้างต่อการตีความ ที่ช่วยให้สามารถบอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับความหลากหลายระดับโลกได้ ผู้ทานมังสวิรัติสามารถทดลองรับประทานอาติโชคย่าง แทนเบคอนได้ ในขณะที่ผู้ที่ชื่นชอบอาหารทะเลอาจเลือกใช้กุ้งผัด คนรักเนื้ออาจลองจับคู่กับบาร์บีคิว กล่าวคือ คาโบนาร่าเป็นสูตรระดับโลกอย่างแท้จริง ซึ่งก็เหมือนกับพาสต้าทุกประเภท ที่สามารถช่วยให้ผู้คนมาพบกันได้”

แม้ว่าชาวอิตาลีจะยอมรับรูปแบบต่างๆ มากมาย แต่ก็ดูเหมือนว่าจะมีข้อจำกัด วิกฤตการณ์การทำอาหารระดับชาติได้เกิดขึ้นเมื่อชาวฝรั่งเศสพยายามคิดค้นอาหารจานโปรดนี้เป็นอาหาร ‘หม้อเดียว (One Pot)’ อย่างรวดเร็ว ซึ่งมันคือการดูหมิ่นการทำอาหารที่เรียกว่า ‘Carbonaragate’

นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารเล่าถึงประวัติของจานพาสต้าที่เกือบจะสร้างวิกฤตทางการทูตในระดับนานาชาติ เนื่องจากการทำคาโบนาร่าต่างตั้งใช้เวลาในการเตรียมวัตถุดิบ อีกทั้งยังใช้เวลาในการทำ ผิดกับการรวมทุกอย่างไว้ในหม้อและต้ม ซึ่งคลิปนี้กลายเป็นกระแสไวรัลและได้จุดชนวนให้เกิดการโต้เถียงกันในระดับนานาชาติ เป็นที่รังเกียจในหมู่นักเขียนด้านอาหารชาวอิตาลี บล็อกเกอร์ พ่อครัวและผู้ทำพาสต้าจำนวนมาก

ไม่ว่าจะเป็นการใส่วิปปิ้งครีมหรือการทำให้ทุกอย่างรวดเร็ว เรียบง่าย ต่างเป็นที่วิพากษ์วิจารณ์กันในหมู่ชาวอิตาลี ซึ่งสมาคมเกษตรกรรม Coldiretti เรียกสูตรอาหารของหนังสือพิมพ์สหรัฐฯ ว่า เป็นอาหารจานเด็ดจากประเพณีอันโด่งดังของอิตาลีที่ขัดใจและบ่นว่าคาโบนาร่าเป็น หนึ่งในสูตรอาหารอิตาเลียนที่เสียโฉมมากที่สุด

อย่างไรก็ตามนักชิมบางคนก็มีความอดทนต่อการปรับตัวของคาร์โบนาร่ามากกว่า โดยชี้ให้เห็นว่าสูตรดังกล่าวมีวิวัฒนาการไปตามกาลเวลา

อ้างอิง

• The Local. ‘Disgusting knockoffs’: Italians warn foreign cooks over carbonara recipes. https://bit.ly/3vQ19Rv
• Lacucinaitaliana. Carbonara: Origins and Anecdotes of the Beloved Italian Pasta Dish. https://bit.ly/3CnVWkT
• Gambero Rosso International. Carbonara: history, origins and anecdotes of a legendary recipe. https://bit.ly/3sLaS9