รู้หรือไม่ ถ้าบอร์กโดซ์ไม่มีสำนักแม่ชี วันนี้เราก็ไม่มีขนมที่ชื่อ ‘Canelé’

เชื่อว่าไม่มีใครไม่รู้จัก ‘คานาเล’ (Canelé) ขนมอบทรงกระบอกขนาดเล็กที่มีรอยบุ๋มด้านบน ด้านนอกสีคาราเมลไหม้กรอบ ด้านเนื้อในคล้ายคัสตาร์ดนุ่มๆ ที่เห็นก็เดาได้ไม่ยากว่าต้องเป็นขนมสัญชาติฝรั่งเศสแน่นอน โดยชื่อจริงของขนมอบชิ้นนี้มีชื่อว่า ‘กาเนอเล เดอ บอร์กโดซ์’ (Canelé de Bordeaux)

จะว่าไปแล้วเรื่องราวการเกิดขึ้นของคานาเลนั้นก็มีประวัติศาสตร์ความเป็นชาติฝรั่งเศสแฝงอยู่ด้วย แม้จะไม่มีหลักฐานชัดเจนก็ตาม แต่เชื่อว่าต้นกำเนิดของคานาเลอยู่ที่ ‘บอร์กโดซ์’ (Bordeaux) เมืองทางภาคตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส ซึ่งเป็นที่รู้จักในนามเมืองศูนย์กลางการค้าไวน์

โดยช่วงศตวรรษที่ 15 ขณะที่ผู้ผลิตไวน์แยกไข่ขาวเพื่อนำไปเป็นส่วนผสมในการทำไวน์ ส่วนไข่แดงกลายมาเป็นอาหารส่วนเกินที่เกือบจะทิ้งอยู่แล้ว แต่แม่ชีจากสำนัก ‘Couvent des Annonciades’ ในเมืองบอร์กโดซ์ ได้คิดหาวิธีนำวัตถุดิบดังกล่าวมาผสมกับแป้งสาลี เกลือ น้ำตาล เนย นมอุ่น และเติมเหล้ารัมกับวานิลลาให้มีกลิ่นหอม ก่อนเทใส่แม่พิมพ์ทองแดงทรงกระบอก เพราะทองแดงนำความร้อนได้ดีกว่าพิมพ์ชนิดอื่นๆ ส่งผลให้เมื่อนำเข้าอบเสร็จจะได้ขนมคานาเลเนื้อด้านนอกสีน้ำตาลคาราเมลไหม้กรอบ เนื้อนุ่มด้านใน ก่อนที่เหล่าแม่ชีจะนำไปแจกจ่ายให้กับเด็กและชาวบ้านยากจนในเมือง ทั้งนี้ก็มีข้อสันนิษฐานอีกว่าเรื่องเล่าขนมจากแม่ชีอาจไม่เป็นความจริง คานาเลน่าจะเกิดจากวิวัฒนาการของขนมคานาเลลิมูโชด ที่ขายในเมืองบอร์กโดซ์ช่วงศตวรรษที่ 18 ก็ได้

แต่ไม่ว่าต้นกำเนิดที่แท้จริงจะเป็นอย่างไร ก็เห็นทีว่าชะตากรรมของคานาเลจะมีจุดร่วมที่เหมือนกันคือ ทั้งชื่อและสูตรขนมชนิดนี้หายสาบสูญในช่วงเวลาที่สำนักแม่ชี ‘Couvent des Annonciades’ ปิดตัวลง และแม่ชีถูกขับไล่ออกไปในปี 1790 เนื่องด้วยผลกระทบทางเศรษฐกิจ การค้าขาย และผลกระทบจากการปฏิวัติฝรั่งเศส

อย่างไรก็ตาม มีขนมอบที่คล้ายกับคานาเลถูกเสิร์ฟบนโต๊ะอาหารของกลุ่มคนชนชั้นกลางในเมืองบอร์กโดซ์ ช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 แต่ก็ไม่ได้เป็นที่นิยมเท่าไหร่นัก จนกระทั่งในปี 1980-1985 เชฟทำขนมฝรั่งเศสในเมืองบอร์กโดซ์ ทั้งหมด 88 คน ได้รวมตัวกันจนเกิดเป็นสมาคมในชื่อ ‘Confrérie du Canelé de Bordeaux’ ลุกขึ้นมาปกป้องสูตรคานาเลต้นตำรับ โดยได้ทำการฟื้นฟูและปรับปรุงสูตรขึ้นใหม่ ก่อนที่จะเข้าควบคุมการเป็นเจ้าของอย่างเป็นทางการ ด้วยการจดทะเบียนในชื่อเรียกที่สะกดด้วยตัวอักษร ‘n’ เพียงตัวเดียว คือ ‘canelé’ จากเดิมที่สะกดว่า ‘cannelé ’เพื่อแบ่งแยกความแตกต่างระหว่างขนมคานาเล อันเป็นสัญลักษณ์ของเมืองบอร์กโดซ์ กับคานาเลของเมืองอื่นๆ ก่อนที่จะผลิตในร้านเบเกอรีทั่วเมือง รวมถึงในฝรั่งเศสนั่นเอง

ปัจจุบันคานาเลกลายเป็นขนมที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก แม้กระทั่งในฝั่งเอเชีย ทั้งเกาหลี ญี่ปุ่น หรือในประเทศไทยเอง ทำให้เกิดการพัฒนาสูตรจนได้รสชาติแตกต่างกันออกไป แต่ก็ยังคงยึดตามสูตรที่มีส่วนผสมของไข่แดง เหล้ารัม วานิลลา และแม่พิมพ์ทองแดง อันเป็นหัวใจหลักของขนมชนิดนี้ ที่แม้จะพึ่งพาต้นทุนที่สูง และวิธีการทำที่ยุ่งยาก​ จนนักทำขนมและเซฟหลายคนยกให้เป็นขนมปราบเซียน แต่ไม่ว่าจะอบด้วยมือใคร คานาเลก็ยังคงถูกบอกเล่าในรูปลักษณ์ดั้งเดิมไม่เปลี่ยนแปลง

อ้างอิง

• https://www.parisunlocked.com/…/brief-history-of…/
• https://en.wikipedia.org/wiki/Canel%C3%A9
• https://www.delscookingtwist.com/caneles-de-bordeaux/
• https://www.cadburydessertscorner.com/…/from-nuns-who…
• https://www.la-toque-cuivree.fr/histoire-du-canele/
• https://www.gourmetandcuisine.com/cooking…/detail/1379
• https://www.ice.edu/blog/how-to-make-canele