‘บี้หุน’ ขนมโบราณจากพัทลุง หน้าตาเหมือนผัดหมี่ แต่จริงๆ พี่เค้าเป็นของหวานนะ
เคยไหม ไปกินก๋วยเตี๋ยวที่ภาคใต้ จะสั่งเส้นหมี่ (ขาว) แต่พี่คนขายขมวดคิ้วงงสงสัยว่าเรากำลังหมายถึงอะไร แต่ถ้าบอกว่า เอาหมี่หุน ก็จะร้อง อ๋อ! ทันที
ใช่แล้ว คนที่นี่เขาไม่เรียก ‘เส้นหมี่’ เหมือนคนภาคกลาง แต่จะเรียกว่า ‘บี้หุน’ หรือ ‘หมี่หุน’ บ้างก็เรียกว่า ‘หมี่ฮุ้น’ นั่นเอง ที่คนในภาคใต้เรียกเส้นหมี่ขาวว่า ‘บี้หุน’ นั้นเป็นการออกเสียงตามรากศัพท์ 米粉 (bí-hún) ในภาษาจีนฮกเกี้ยน ซึ่งหมายถึง ‘เส้นหมี่’ หรือหมี่ขาวที่ทำจากข้าวชนิดต่างๆ ก่อนนำมาประกอบอาหารคาวหลากหลายเมนู แตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่
แต่จริงๆ แล้วก็ไม่ได้ถูกนำมาทำของคาวซะทีเดียว เพราะใน ‘พัทลุง’ จะมีเมนูของหวานชนิดหนึ่งที่เรียกว่า ‘ขนมบี้หุน’ แถมเป็นของหวานประจำจังหวัดที่แนะนำว่าใครมาพัทลุงต้องชิมสักครั้งถึงจะเรียกว่ามาถึงถิ่นแล้ว
‘ขนมบี้หุน’ เป็นขนมโบราณที่หน้าตาอาจดูไม่น่าจะเป็นขนม แถมมองผิวเผินอาจเผลอเข้าใจผิดไปเองว่า เส้นที่เห็นนี้คือเส้นขนมจีนเอามาคลุกกับขี้น้ำมันมะพร้าวและขี้มัน (ซึ่งก็คือส่วนที่เหลือจากการเคี่ยวกะทิจนแตกมัน ได้น้ำมันมะพร้าวใสๆ ลอยข้างบน) แต่ถ้าคิดว่าขั้นตอนการทำขนมชนิดนี้ไม่ซับซ้อนเท่าไหร่ ก็ขอให้กากบาทความคิดนั้นให้หมด เพราะที่จริงแล้วเจ้าขนมนี้ต้องพึ่งพาความพิถีพิถันกันอย่างมากเลยทีเดียว
เริ่มจากวัตถุดิบที่เส้นหมี่ส่วนใหญ่มักจะทำมาจากข้าวเจ้าแต่ขนมบี้หุนสัญชาติพัทลุง เขาจะใช้ ‘ข้าวเล็บนก’ ซึ่งเป็นข้าวพื้นถิ่นของพัทลุงมาแช่น้ำก่อนจะนำไปโม่หรือบดจนได้เนื้อเป็นแป้งแล้วทิ้งไว้สักคืนหรือจนกว่าแป้งจะสะเด็ดน้ำ จากนั้นค่อยนำมาปั้นเป็นก้อนทรงกลม ก่อนเข้าสู่กระบวนการนึ่งให้แป้งสุกในระดับหนึ่ง แล้วจึงนำมานวดจนเป็นเนื้อเดียวกัน ก่อนจะนำไปรีดหรือเข้าเครื่องอัดให้เป็นเส้นเล็กๆ แล้วปิดจบด้วยการนำไปนึ่งอีกทีให้เส้นสุกจนทั่วถึง เมื่อเส้นสุกแล้ว เขาจะใช้ ‘น้ำตาลโตนด’ มาคลุกเคล้ากับเส้นบี้หุนช่วงที่กำลังร้อนๆ จนสีของเส้นกลายเป็นสีน้ำตาล
และแล้วก็มาถึงส่วนประกอบสำคัญที่ขาดไม่ได้ นั่นก็คือ ‘น้ำมันมะพร้าว’ และ ‘ขี้มัน’ ที่ได้จากการเคี่ยวกะทิ โดยต้องเคี่ยวเพื่อให้เกิดการแยกตัวกันของน้ำมันมะพร้าวที่ผิวบนและกากกะทิด้านล่างก้นกระทะ ใช้เวลาเคี่ยวไม่ต่ำกว่า 2 ชั่วโมง แล้วระหว่างเคี่ยวต้องหมั่นคนไม่ให้กะทิติดก้นกระทะด้วย โดยเราจะนำน้ำมันมะพร้าวมาคลุกกับบี้หุนเพื่อป้องกันเส้นเกาะตัวกันเป็นก้อน ส่วนขี้มันซึ่งมีลักษณะขุยเหมือนเม็ดทรายสีเหลืองน้ำตาล จะนำมาโรยหน้าขนมเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของมะพร้าวและความหวานมันกรุบ ก็เป็นอันเสร็จพร้อมรับประทาน
ทั้งนี้ความโดดเด่นของเจ้าขนมบี้หุนอยู่ที่ความกลมของเส้นซึ่งจะมีขนาดเทียบเท่ากับเส้นขนมจีน ส่วนการใช้ข้าวเล็บนกออกมาเป็นเส้นสด จะให้เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม ไม่แข็ง และมีกลิ่นหอม ทำให้บี้หุนไม่ได้เพียงแต่ให้ความอร่อย แต่ยังกลายเป็นขนมที่สะท้อนความเป็นพัทลุงด้วย หากใครใช้ข้าวเจ้า หรือข้ายสายพันธ์ุอื่นมาแทนนอกจากจะไม่ได้รสชาติที่ถูกต้องแล้ว เนื้อสัมผัสก็ไม่ตรงปกอีกด้วย
แม้ในปัจจุบัน บี้หุ้นจะกลายมาเป็นขนมโบราณหากินได้ยาก แต่ก็ไม่ถึงขั้นต้องปิดตำนานขนมชนิดนี้ไปเสียทีเดียว เพราะยังมีพ่อค้าแม่ค้าชาวพัทลุงที่ยังคงสืบทอดการทำขนมบี้หุนจากรุ่นสู่รุ่นอยู่
ดังนั้นใครที่มุ่งสู่พัทลุงแล้วก็อย่าลืมไปลิ้มรสขนมประจำจังหวัดกันนะ
อ้างอิง