รู้มั้ยแซลม่อนบุฟเฟต์ แซลม่อนที่กินๆ กัน มันอาจไม่ใช่แซลม่อน

หลายๆคนอาจได้ข่าวการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ระลอกสองที่เกิดขึ้นในกรุงปักกิ่งประเทศจีน ซึ่งการระบาดครั้งนี้มีการสันนิฐานว่ามาจากเขียงขายปลาเเซลม่อนซึ่งสร้างความกังวลมากมายถึงความปลอดภัยในการบริโภคเนื้อปลาเเซลม่อนซึ่งนิยมบริโภคดิบ เเต่รู้มั้ยแซลม่อนบุฟเฟต์แซลม่อนที่กินๆ กัน มันอาจไม่ใช่แซลม่อน

ช่วงนี้ถ้าใครเป็นขาบุฟเฟต์ ก็คงจะเห็นว่ามันจะมีบุฟเฟต์อาหารญี่ปุ่นมากมายให้บริการในราคาย่อมเยาในไทย และ “พระเอก” อย่างหนึ่งของบุฟเฟต์เหล่านี้ก็คงจะหนีไม่พ้นซาชิมิปลาแซลม่อน ซึ่งบางคนก็น่าจะชอบกินกันอยู่พอสมควร

…แต่ถ้าเราจะบอกว่า นั่นไม่ใช่ปลาแซลม่อนล่ะครับ? ว่าแต่มันคือปลาอะไรล่ะ?

อันนี้ต้องเล่าย้อนก่อนว่าอะไรคือปลาแซลม่อน

สิ่งที่มนุษย์เรียกกันว่า “ปลาแซลม่อน” นั้น ในทางชีววิทยาคือปลาใน Family Salmonidae และใน Subfamily Salmon กับ Oncorhynchus ซึ่งจริงๆ ปลาพวกนี้คือปลาที่เรียกรวมๆ ว่า “ปลาเทราต์”

แล้วแซลม่อนต่างจากเทราต์ทั่วๆ ไปยังไง? อธิบายง่ายๆ มันคือเรื่องพฤติกรรมล้วนๆ เลยครับ เพราะปลาเทราต์คือปลาน้ำจืด ส่วนปลาแซลม่อน คือปลาเทราต์ที่เกิดในน้ำจืด แล้วออกไปโตในทะเล แล้วกลับมาวางไข่และตายในน้ำจืด ในทางชีววิทยา มันคือสัตว์พันธุ์เดียวกัน ต่างกันแค่พฤติกรรม

ซึ่งสาเหตุที่คนอยู่ใกล้แหล่งกำเนิดของแซลม่อนกินแซลม่อนทั่วโลกและไม่ค่อยกินปลาเทราต์กัน ก็เพราะด้วยธรรมชาติของแซลม่อนที่จะต้องไปโตในทะเลกลับมาตายที่แหล่งกำเนิดของตัวเอง (เรื่อง “ว่ายทวนน้ำ” ในตำนานนี่แหละครับ) มันทำให้ไม่ว่าปลาพันธุ์ไหนที่เรียกกันว่าแซลม่อน มันก็จะตัวใหญ่กว่าปลาเทราต์ เพราะปลาแซลม่อนมันโตในทะเลที่มีอาหารเยอะกว่าในแม่น้ำหรือทะเลสาบ รวมถึงต้องใช้แรงในการเอาตัวรอดมากกว่า ซึ่งสิ่งที่เป็นทั่วโลกตั้งแต่อดีตก็คือคนจะเลือกกินปลาพันธุ์ที่ตัวใหญ่เท่านั้น ไม่มีอะไรกินถึงจะกินปลาตัวเล็ก ดังนั้น แซลม่อนก็จึงเป็นอาหารหลักของคนที่อยู่ใกล้แหล่งกำเนิดมันมาตลอด และจะเรียกได้ว่าโดยทั่วไปคนนั้นมักจะเมินปลาเทราต์ในฐานะอาหารก็ได้

…วาร์ปมาปัจจุบัน กระแสการกินปลาแซลม่อนสดทุกวันนี้ มันเกิดจากการที่นอร์เวย์ริเริ่มทำฟาร์มปลาแซลม่อนแล้วส่งไปขายทั่วโลก ซึ่งชาติหนึ่งที่นอร์เวย์ทำตลาดก็คือญี่ปุ่น ญี่ปุ่นก็เลยกลายมาเป็นชาติที่จากที่แทบไม่เคยเอาปลาแซลม่อนมาทำ “ปลาดิบ” กินเลย ก็เอามาทำกิน และเรื่องนี้เพิ่งเกิดเมื่อราวๆ 30 – 40 ปีก่อนนี่เอง

พูดง่ายๆ ปลาแซลม่อนคือปลาชนิดที่คนญี่ปุ่นเพิ่งกินกันไม่นาน เพราะนอร์เวย์ทำฟาร์มเป็นล่ำเป็นสันส่งมาขายในราคาถูก และที่ต้องเน้นก็คือร้านที่เอาแซลม่อนมาทำแทบจะทั้งหมดคือพวกร้านซูชิสายพานนะครับ ไปร้านซูชิแพงๆ ที่เขาปั้นทีละคำ นี่ไปหาแซลม่อนนี่บอกเลยว่ายาก เพราะทั่วๆ ไปเขาถือว่าเป็นปลาราคาถูก

กล่าวคือปลาแซลม่อนเป็นปลาที่ “ใหม่” สำหรับคนญี่ปุ่นเมื่อ 30 – 40 ปีก่อน คนญี่ปุ่นไม่เคยกินปลาดิบอะไรเนื้อสีส้มๆ มันๆ มาก่อน และกินแล้วก็เข้าท่าดีราคาก็ไม่แพง ก็เลยกินต่อๆ กันมา

…ทีนี้ด้วยคอมม่อนเซนส์ของคนทั่วไป ถ้าถามว่า “ปลาดิบ” ที่ดีมันก็ต้อง “สด” ใช่มั้ยครับ แล้วถ้าถามว่า “ปลาแซลม่อน” ที่ “สด” ดูยังไง คนทั่วๆ ไปก็คงจะต้องตอบว่า มันก็ต้องเนื้อสีส้มเข้มกว่า เนื้อสีส้มจางๆ มันก็ไม่สด

ถ้าเราจะบอกว่ามันมีปลาที่เนื้อมันรสคล้าย “แซลม่อน” มากๆ แต่สีส้มเข้มกว่า มันก็คงจะสมเหตุสมผลใช่มั้ยครับ ถ้าคนจะเอามาทำ “ปลาดิบ” แล้วบอกว่ามันคือ “แซลม่อน” เพราะมันมีธรรมชาติที่สีดู “สด” กว่าปลาแซลม่อนจริงๆ ซะอีก

นี่นำมาสู่ปลาที่น่าจะคือ “ปลาดิบแซลม่อน” ที่เรากินกันเยอะๆ ทุกวันนี้ ซึ่งก็คือปลาที่ชื่อว่า Rainbow Trout

Rainbow Trout เป็นปลาที่คนสมัยก่อนไม่ค่อยกินกัน ด้วยเหตุผลว่ามันตัวเล็กกว่าปลาแซลม่อน ไม่ใช่เพราะมันไม่อร่อยกว่าหรืออะไร (จริงๆ การทดสอบภาพหลังพบว่ามันมีสารอาหารโดยรวมๆ เยอะกว่าปลาแซลม่อนด้วยซ้ำ)

แต่ลักษณะตามธรรมชาติของมันเลย คือเนื้อมันจะสีส้มเข้มกว่า และมันกว่า (ก็เพราะปลาสายพันธุ์เดียวกันน่ะครับ อย่างที่ว่ามา)

พูดง่ายๆ คือ มันเหมาะจะเอามาทำเป็น “ปลาดิบ” ซึ่งมันก็ไม่มีวัฒนธรรมไหนเลยที่กินแซลม่อนดิบๆ แบบไม่ผ่านกระบวนการอะไรเลยนอกจากญี่ปุ่น

หลังจากนอร์เวย์ขายแซลม่อนให้ญี่ปุ่นและพบว่าคนญี่ปุ่นชอบปลาแซลม่อนในแบบที่เนื้อส้มๆ มันๆ นอร์เวย์ก็เลยลองทำฟาร์มปลา Rainbow Trout มาขายญี่ปุ่นดู และพบว่าญี่ปุ่นดูจะชอบปลาดิบที่ทำจาก Rainbow Trout มากกว่าปลาแซลม่อน (แซลม่อนที่นอร์เวย์ทำฟาร์มหลักๆ คือ Atlantic Salmon)

ผลก็คือ Rainbow Trout จากปลาที่คนไม่กินเลย ก็เลยเริ่มถูกเพาะมาขายโดยนอร์เวย์ เพื่อป้อนให้ร้านอาหารญี่ปุ่นมาทำปลาดิบ เพราะปลาพันธุ์นี้เวลาเป็นปลาดิบมัน “ดูดี” ไปถึง “กินดี” กว่าปลาแซลม่อน (ซึ่งนิยมจะเอาไปใช้ประกอบเมนูแบบปรุงสุกมากกว่า เพราะเขาถือกันว่าเวลาสุก Atlantic Salmon จะอร่อยกว่า Rainbow Trout)

ซึ่งในญี่ปุ่นเอง ก็พบว่าการเรียกทั้ง Atlantic Salmon และ Rainbow Trout รวมๆ ว่าแซลม่อนก็เป็นเรื่องปกติมากๆ ในร้านซูชิราคาถูก และแนวทางปฏิบัตินี้ก็กระจายไปทั่วโลกตามที่ร้านอาหารญี่ปุ่นจะแพร่ไป

ดังนั้นในทางทฤษฎี เราไม่มีทางรู้ได้เลยว่าปลาดิบที่กินๆ กันเข้าไปมันคือ Atlantic Salmon หรือ Rainbow Trout และการบอกว่ามันผลิตในนอร์เวย์ก็ไม่ได้ช่วยอะไรเลย เพราะปลาทั้งสองอย่างส่งออกจากนอร์เวย์เป็นหลักทั้งคู่ถ้าเป็นในบ้านเรา

ซึ่งถามว่าเรารู้ได้อย่างไรว่าปลาแซลม่อนดิบในบุฟเฟต์ปลาดิบและซูชิส่วนใหญ่ในไทยคือ Rainbow Trout? คำตอบง่ายๆ คือไปดูข้อมูลการนำเข้าปลาสดจากกรมศุลกากรครับ เราจะเห็นเลยว่าเมืองไทยนำเข้าปลา Rainbow Trout มากกว่าปลา Atlantic Salmon เป็นราวสองเท่าตัว

เมืองไทยไม่ได้แปรรูปปลา Rainbow Trout หรือ Atlantic Salmon เพื่อส่งออกอยู่แล้ว ดังนั้นการนำเข้านี้จึงเป็นการนำเข้าเพื่อการบริโภคในประเทศเป็นหลัก พูดง่ายๆ คนไทยนำเข้ามากินเองนี่แหละ

ซึ่งคำถามคือ ทุกวันนี้เราเห็นปลาที่เรากินๆ กันไม่ว่าจะเป็นในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือในร้านอาหารอะไรก็ตามที่ถูกเรียกว่า “ปลาเทราต์” มั้ยครับ? ผมเชื่อว่าแทบทุกคนไม่เคยเห็น ทั้งๆ ที่มันเป็นปลาที่ถูกนำเข้ามาบ้านเรามากกว่า “ปลาแซลม่อน” เป็นสองเท่าตัว ดังนั้นคำตอบก็คือ Rainbow Trout ที่นำเข้ามามันก็ได้น่าจะกลายเป็น “แซลม่อนซาชิมิ” ที่เรากินๆ กันนี่แหละ

และก็อย่าได้ระแวงคิดว่านี่คือการ “ย้อมแมวขาย” ครั้งใหญ่โตนะครับ เพราะปลาสองชนิดนี้ ราคาไม่ได้ต่างกันหรอก ประเทศที่เรานำเข้ามาแทบทั้งหมดคือนอร์เวย์ และมันมีการทำฟาร์มและกระบวนการผลิตไม่ได้ต่างกันเลยทั้งสองปลา ซึ่งผลก็คือ ราคามันแทบไม่ได้ต่างกันเลย (Rainbow Trout อาจราคาถูกกว่า Atlantic Salmon นิดหน่อย แต่ก็เพราะมันตัวเล็กกว่านิดนึงเท่านั้นเอง)

ทีนี้คำถามสุดท้ายที่หลายคนอาจสงสัยมากก่อนไปกินบุฟเฟต์ปลาดิบครั้งต่อไป คือที่เล่ามาตอนแรก “ปลาเทราต์” มันเป็นปลาน้ำจืดใช่มั้ยครับ? มันไม่มีพยาธิเหรอถ้าเอามากินดิบๆ?

คำตอบคือ Rainbow Trout มันเป็นปลาชนิดพิเศษครับ เรียกว่าเป็นญาติใกล้กับปลาแซลม่อนก็ได้ เพราะมันคือ ปลาที่อยู่ได้ทั้งน้ำจืดและน้ำเค็ม กล่าวคือ Rainbow Trout บางที่อยู่แต่ในน้ำจืด เขาก็จะเรียก Rainbow Trout แต่ถ้ามันออกน้ำเค็มและกลับมาตายน้ำจืด เขาจะเรียกมันว่า Steelhead ซึ่งมันก็ปลาพันธุ์เดียวกันเด๊ะๆ

ด้วยลักษณะแบบนี้ ที่นอร์เวย์ก็เลยสามารถทำฟาร์มปลา Rainbow Trout ในน้ำเค็มได้ในระบบเหมือน Atlantic Salmon เป๊ะๆ และเนื่องจาก Rainbow Trout ที่กินๆ กันในบ้านเรานำเข้าจากนอร์เวย์แทบทั้งหมด เราจึงหายห่วงได้ เพราะไม่ว่ามันจะเรียกว่าเทราต์หรือแซลม่อน มันถูกเลี้ยงในน้ำเค็มมาแน่นอน และผ่านกระบวนการการผลิตที่สะอาดมากตามมาตรฐานสแกนดิเนเวีย

ดังนั้นไปกินก็อุ่นใจได้ครับ เพราะมันมาตรฐานเดียวกัน ไม่ว่าจะใช่แซลม่อนหรือไม่ ก็คิดซะว่า “ถ้ามันหน้าตาเหมือนแซลม่อน และรสเหมือนแซลม่อน มันก็คือแซลม่อนนั่นแหละ”

…แต่ก็อย่านิ่งนอนใจไปเรื่อย เรามั่นใจแบบนี้ได้แค่เมืองไทยนะครับ เพราะประเทศอื่น เขาอาจไม่ได้นำเข้าปลาพวกนี้จากนอร์เวย์ และประเทศที่เด่นมากๆ ก็คือจีน ซึ่งเพาะ Rainbow Trout กินเอง และเลี้ยงในน้ำจืด โดยที่โหดคือ ในปีที่แล้ว รัฐบาลจีนออกมาประกาศว่าทางร้านอาหารสามารถเรียก Rainbow Trout ว่าแซลม่อนได้ ชาวเน็ตก็หลอนกันไปเลย เพราะคนจีนกลัวมาตรฐานการผลิตอาหารในจีนมากๆ โดยเฉพาะถ้าเป็นเคสนี้ คนจีนก็กลัวพยาธิกันมากๆ และประกาศว่าจะเลิกกินซาชิมิกันเลยทีเดียวหลังประกาศดังกล่าว

…อย่างไรก็ดี นั่นก็เรื่องเมืองจีนครับ เราอยู่เมืองไทย ปลาพวกนี้มาจากนอร์เวย์เป็นหลัก เราก็อุ่นใจได้ …แต่ถ้าเราเริ่มนำเข้าปลาแบบนี้จากจีนเมื่อไร ก็เตรียมหลอนแบบคนจีนได้เลยครับ