รู้จัก “สารต้านสารอาหาร” ที่จริงๆ มีประโยชน์ต่อมนุษย์มหาศาล

มนุษย์จำเป็นต้องกินอาหารมาตั้งแต่สมัยยังไม่วิวัฒนาการมาเป็นมนุษย์สมัยใหม่แบบทุกวันนี้ แต่ในอดีตตลอด 200,000 กว่าปี มนุษย์ไม่ได้กินด้วยความรู้ความเข้าใจแบบปัจจุบัน เพราะจริงๆ สิ่งที่เรียกว่า “สารอาหาร” เป็นสิ่งที่เริ่มรู้จักกันตอนศตวรรษที่ 19 หลังพัฒนาการความรู้ด้านวิทยาศาสตร์เท่านั้นเอง

ซึ่ง “สารอาหาร” ในยุคแรกที่มนุษย์รู้จักและรู้ว่า “จำเป็นต่อร่างกาย” คือสิ่งที่ทุกวันนี้เรียกว่า “สารอาหารหลัก” (macronutrient) ซึ่งก็คือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน

ต่อมาช่วงต้นศตวรรษที่ 20 มนุษย์ก็เริ่มศึกษาเพิ่มขึ้น และพบว่าร่างกายต้องการสารอาหารอีกจำนวนหนึ่งซึ่งต้องการปริมาณน้อย แต่ขาดไม่ได้ สิ่งนี้เรียกว่า “สารอาหารรอง” (micronutrient) โดยทั่วไปเราจะรู้จักในนามวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ

และนี่คือความรู้พื้นฐานในยุคสมัยที่เราโตมาตอนปลายศตวรรษที่ 20 เพราะเรา “เรียนมา” กันแบบนี้

แต่พอมาในศตวรรษที่ 21 เรื่องที่มีการพูดถึงกันมากขึ้นก็คือสิ่งที่เรียกว่า “สารต้านสารอาหาร” (anti-nutrient) ซึ่งหลักๆ ก็คือสารที่มีฤทธิ์ลดการดูดซึม “สารอาหาร” ต่างๆ ของเรา

หรือพูดง่ายๆ เรารับสารพวกนี้ไป มันจะมีผลลดการดูดซึมวิตามินและแร่ธาตุ (โดยทั่วไปสารพวกนี้จะส่งผลแค่สารอาหารรอง ไม่ส่งผลกับสารอาหารหลัก)
คำถามคือทำไมมนุษย์ยุคนี้ถึงมาศึกษา “สารต้านสารอาหาร” กันมากขึ้น?

คำตอบต้องกลับไปที่เรื่องความรู้ทางโภชนาการกับโรคภัยไข้เจ็บ

ดังที่ได้กล่าวมาแล้ว ราวกลางศตวรรษที่ 20 มนุษย์มีความรู้เรื่องสารอาหารหลักและรองแล้ว คือรู้ว่าจะต้องกินอะไรถึงจะดำเนินชีวิตไปตามปกติได้ และมนุษย์ก็เรียกได้ว่า “อายุยืน” ขึ้นกันถ้วนหน้า

ทีนี้ปัญหาที่ตามมาของอายุที่ยืนขึ้นก็คือมนุษย์แก่ๆ ไปจะเป็น “โรคคนแก่” ที่คนสมัยก่อนมักไม่เป็น (เพราะมักจะตายก่อน) และเป็นกันในวงกว้างด้วย
ซึ่งโรคที่ว่าได้แก่โรคกลุ่มหัวใจแลxะหลอดเลือด และโรคมะเร็งชนิดต่างๆ และโรคสองกลุ่มที่ว่าก็เป็นสาเหตุการตายมากที่สุดของมนุษย์ปัจจุบัน

ประเด็นที่น่าสนใจก็คือ โรคสองกลุ่มนี้ แน่นอนว่าไม่ได้เกิดจากเชื้อโรค ปัจจุบันอธิบายสาเหตุไม่ได้เต็มที่ด้วย แต่ “ปัจจัยเสี่ยง” หลักที่สุด ก็หนีไม่พ้นเรื่องอาหารการกิน ซึ่งทำให้ความรู้เรื่อง “สารอาหาร” กลายเป็นสิ่งที่มีปัญหา เพราะการกินสารอาหารครบไม่ขาดตกบกพร่อง ไม่ได้ทำให้ความเสี่ยงโรคพวกนี้ลดลง แต่ในทางตรงกันข้าม การกิน “สารอาหารหลัก” มากเกินไปต่างหากที่เป็นสาเหตุทั้งทางตรงและทางอ้อมของโรคพวกนี้ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์บก ไขมันอิ่มตัว หรือคาร์โบไฮเดรต

นี่ทำให้ในทางโภชนาการ ต้องกลับมาลองดูสิ่งที่ยุคก่อนเมินกันอย่าง “สารต้านสารอาหาร” และเขาก็พบว่า เอาจริงๆ แม้ว่า “สารต้านสารอาหาร” จะมีฤทธิ์ลดทอนการดูดซึมสารอาหารจริงๆ ในทางทฤษฎี

แต่ในทางปฏิบัติ การกินอาหารปกติ ผลที่ว่ามีน้อยมากๆ และในทางกลับกัน การรับสารพวกนี้ไปในปริมาณที่น้อย กลับไปลดความเสี่ยงต่อมะเร็งและพวกโรคหัวใจและหลอดเลือดไปจนถึงมะเร็ง

ซึ่งก็ต้องเข้าใจอีกว่าความรู้เรื่องพวกนี้ใหม่มากๆ และ “ผลทางสุขภาพ” ของสารต้านสารอาหารแต่ละชนิดก็ต่างกันไป และนักวิจัยก็กำลังวิจัยอยู่ ณ ขณะนี้ เช่น สารซาโปนิน (saponin) ที่พบมากในพืชตระกูลถั่วนั้นมีฤทธิ์เพิ่มภูมิคุ้มกัน ลดความเสี่ยงมะเร็ง ลดคอเลสเตอรอล เพิ่มเสถียรภาพในการคุมระดับน้ำตาลในเลือด ไปจนถึงลดการเกิดลิ่มเลือดที่จะนำไปสู่โรคหัวใจและสมองขาดเลือด

หรือสารเลคติน (lectin) ที่พบมากในพืชตระกูลถั่วและธัญพืช ช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคกลุ่มหัวใจและหลอดเลือดและโรคอ้วน

หรือจะสารแทนนิน (tannin) ที่พบทั่วไปในน้ำชาและไวน์ก็มีฤทธิ์ “ต้านสารก่อมะเร็ง” ไปจนถึงลดระดับคอเลสเตอรอลและความดันโลหิต

หรือกระทั่งสารกลูโคสทิเนต (glucostinate) ซึ่งพบมากในพืชตระกูลกะหล่ำปลี (เช่น กะหล่ำปลี คะน้า บร็อคโคลี่ ดอกกะหล่ำ) ที่สมัยก่อนคนจะบอกว่ากินเข้าไปมากๆ เกินไปทำให้ร่างกายดูดซับไอโอดีนได้น้อยลง ตอนนี้ก็พบว่าถ้าบริโภคแบบปกติก็มีฤทธิ์ลดการเติบโตของเนื้องอก

พืชตระกูลถั่วและธัญพืชล้วนอุดมไปด้วยสารต้านสารอาหาร | Unsplash

ซึ่งที่ว่ามานี้ก็คือ “ประโยชน์ที่เพิ่งพบ” ของพวกสารต้านสารอาหารที่สักพักอาจทำให้ “ไกด์ไลน์ทางโภชนาการ” มีการเปลี่ยนแปลงขนานใหญ่

แต่นั่นก็ไม่แปลกอะไร เพราะตอนต้นศตวรรษที่ 19 นักวิทยาศาสตร์ก็เชื่อว่า “ใยอาหาร” นั้นเป็นสิ่งที่ “เป็นโทษต่อร่างกาย” เพราะหาประโยชน์ไม่ได้ กินเข้าไปก็ไปลดการดูดซึมสารอาหารรวมๆ

ทว่าทุกวันนี้ ไกด์ไลน์ก็เปลี่ยนไปแล้ว เพราะการกินใยอาหารเยอะๆ กลายเป็นช่วยลดความอ้วน ลดความดันโลหิต ลดความเสี่ยงโรคหัวใจและเบาหวาน ไปจนถึงโรคระบบทางเดินอาหารบางโรคเลยทีเดียว

อ้างอิง:

• Online Etymology Dictionary. Nutrient. http://bit.ly/3909rKD
• Harvard School of Public Health. Are anti-nutrients harmful?. http://bit.ly/3iAgT2m
• The Conversation. Anti-nutrients – they’re part of a normal diet and not as scary as they sound.http://bit.ly/2M74iHM