วัฒนธรรมเครื่องดื่มในภูมิภาคลาตินอเมริกา

เครื่องดื่มจากภูมิภาคลาตินอเมริกาที่อยู่ใกล้ตัวคนไทยมากที่สุดแต่เราอาจไม่รู้ตัว ได้แก่ “บิ๊กโคล่า” (Big Cola) เป็นเครื่องดื่มอัดลมชนิดน้ำโคล่าที่ผลิตโดยบริษัทอาเจ กรุ๊ป บริษัทสัญชาติเปรูที่เป็นผู้นำตลาดน้ำอัดลมในลาตินอเมริกา ก่อตั้งในปี 1988 ในช่วงวิกฤตเศรษฐกิจในอเมริกาใต้ โดยในหลายประเทศ ใช้ชื่อทางการค้าว่า “โคล่า เรอัล” (Kola Real) บิ๊กโคล่ามีโรงงานผลิต 22 โรงงานใน 12 ประเทศ สำหรับประเทศไทยมีวางจำหน่ายตั้งแต่พุทธศักราช 2549 โดยสร้างโรงงานผลิตที่จังหวัดชลบุรี “อินคา โคล่า” (Inca Kola) น้ำอัดลมของเปรูเริ่มผลิตครั้งแรกเมื่อปี 1935 คิดค้นสูตรโดยนาย Jose Robinson Lindley ผู้อพยพชาวอังกฤษ เขานำมะนาวพันธุ์ท้องถิ่น ส้ม และใบโคคา มาปรุงสูตรจนได้รสชาติหวานและเป็นเครื่องดื่มชนิดใหม่ที่อัดก๊าซ ปีที่ผลิตครั้งแรกเป็นปีเดียวกับที่กรุงลิมาฉลองครบรอบ 400 ปี

“โคคา โคล่า” (Coca Cola) ศตวรรษที่ 19 เป็นยุคที่มีการจดสิทธิบัตรยาเป็นจำนวนมาก จอห์น สติท แพมเบอร์ตัน นักเภสัชศาสตร์ชาวเมืองแอตแลนตา ได้คิดค้นเครื่องดื่มน้ำดำที่เรียกว่า “โคคา โคลา” แพมเบอร์ตันเริ่มให้ความสนใจกับต้นโคคา พืชพื้นเมืองของเปรูที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 2,000 ปี ชาวพื้นเมืองเอาใบโคคามาเคี้ยวกินสด หรือไม่ก็สกัดเป็นชา เพราะมีฤทธิ์เป็นยากระตุ้น อุดมด้วยสารอาหาร “ใบโคคา” (Coca) เป็นพืชท้องถิ่นของหลายประเทศในแถบเทือกเขาแอนดีสทางอเมริกาใต้ สาเหตุที่พืชชนิดนี้ได้รับความสนใจเพราะโคคาเป็นต้นกำเนิดของโคเคน (Cocaine) สารเสพติดผิดกฎหมาย ชาวลาตินอเมริกามีภูมิปัญญาในการนำใบโคคามาผลิตเป็นชาสำหรับใช้ดื่มเพื่อบรรเทาอาการโรคแพ้ความสูง (High Altitude Sickness,  Sorojchi) โรงแรมส่วนใหญ่มักมีใบโคคากับน้ำร้อนเตรียมไว้บริการนักท่องเที่ยว เพราะเมืองท่องเที่ยวหลายเมืองมีความสูงจากระดับน้ำทะเลมากเป็นพิเศษ เช่น  เมืองกุซโกสูง 3,399 เมตร

ชาวอินคาเชื่อว่าใบโคคาเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์เพราะเป็นของขวัญที่ได้รับจากเทพเจ้า การประกอบพิธีกรรมบูชาเทพเจ้าจึงมีใบโคคาเป็นหนึ่งในส่วนประกอบสำคัญ ยุคโบราณใบโคคามีมูลค่ามากกว่าทองคำและถูกสงวนไว้ใช้สำหรับชนชั้นสูงเท่านั้น แต่เมื่ออาณาจักรอินคาเริ่มถูกคุกคามโดยชาวสเปนในยุคหลัง การใช้ใบโคคาก็เริ่มแพร่หลายในกลุ่มชาวบ้านคนธรรมดามากขึ้น เพราะความขาดแคลนของผลผลิตทางการเกษตร และความอดอยากที่ท าให้ต้องแจกจ่ายใบโคคาเพื่อบรรเทาความหิวโหยและเหนื่อยล้า เขาทดลองปรับปรุงสูตรน้ำโคลาด้วยการใส่เมล็ดโคลาที่มีคุณสมบัติทางยา โดยเริ่มผสมในกาทองเหลืองที่สนามหลังบ้าน ในที่สุดแพมเบอร์ต้นได้เปิดตัวเครื่องดื่มที่ตั้งชื่อว่า “ไวน์โคลาฝรั่งเศสของแพมเบอร์ตัน ” ในปี  1885

นอกเหนือจากชาโคคาที่มีชื่อเสียงของชาวอินคาแล้ว “ชามาเต” (Yerba Mate) เป็นพืชท้องถิ่นในอเมริกาใต้ที่ขึ้นตามที่ราบลุ่มแม่น้ำในประเทศอาร์เจนตินา บราซิล ปารากวัย และอุรุกวัย โดยนำใบและกิ่งไปอบในน้ำร้อนแบบเดียวกับการชงน้ำชาจากต้นชา หลายคนอาจเคยเห็นนักเตะที่มีชื่อเสียงมากมายจากอเมริกาใต้ ได้แก่ ลีโอเนล เมสซี่ จากอาร์เจนตินา เนย์มาร์จากบราซิล และหลุยส์ ซัวเรซ จากอุรุกวัย เพราะมีคุณสมบัติช่วยบรรเทาอาการปวดเมื่อนกล้ามเนื้อ ให้พลังงาน และมีสารต่อต้านอนุมูลอิสระ ปัจจุบันประเทศไทยเริ่มมีการนำเข้าชาชนิดนี้เพื่อจำหน่ายแล้ว บางผู้ประกอบการนำมาเป็นส่วนผสมของยาลดน้ำหนัก เนื่องชาใบมาเตช่วยลดความรู้สึกอยากอาหารและลดระดับน้ำตาลในเลือด สำหรับภาชนะที่ใมช้สำหรับดื่มชาเยอบามาเต้โดยเฉพาะได้รับแรงบันดาลใจมาจากรูปทรงของ Gourd เป็นพืชตระกูลน้ำเต้าที่เคยใช้ใส่ชามาเตดื่มมาตั้งแต่ยุคโบราณ จนกลายเป็นต้นแบบในการผลิตถ้วยชาสำหรับเครื่องดื่มชนิดนี้โดยเฉพาะ ร้านชาหรือกาแฟสามารถนำมาสร้างเอกลักษณ์ให้ร้านได้

เครื่องดื่มของลาตินอเมริกาที่น่าสนใจอีกชนิด คือ “โมฮิโต” (Mojito) เป็นเครื่องดื่มดั้งเดิมจากเมืองฮาบานา (Harvana) ของคิวบา มีส่วนผสมหลักเป็นรัมขาว น้ำตาลอ้อย (Guarapo) น้ำมะนาว โซดา และใบสะระแหน่ เป็นการผสมผสานกันระหว่างรสชาติเปรี้ยว หวานกลมกล่อม และได้กลิ่นสมุนไพร ความหมายของ “โมฮิโต” (Mojito) มาจากคำว่า “โมโฮ” (Mojo) ในภาษาถิ่นของชนพื้นเมืองคิวบา แปลว่า ร่ายเวทมนตร์ หรือในภาษาสเปน “Mojadito” ในภาษาสเปน แปลว่า เปียกเล็กน้อย ชนชั้นทาสที่ทำงานเหน็ดเหนื่อยในไร่อ้อยของคิวบาประสบปัญหาโรคเลือดออกตามไรฟัน Richard Drake ผู้ปกครองอาณานิคมได้ใช้น้ำตาลอ้อยผสมกับมะนาวและใบสะระแหน่ ต่อมาพวกโจรสลัดได้นำสูตรเครื่องดื่มนี้ไปพัฒนาโดยใส่เหล้ารัมเข้าไป

ส่วนเครื่องดื่มชนิดอื่นในตระกูลที่ใกล้เคียงกันกับโมฮิโต ได้แก่ ปิสโก (Pisco) คือ บรั่นดีชนิดหนึ่งที่ได้จากการบ่มและกลั่นน้ำองุ่นหมัก ในอดีต ใช้องุ่นสายพันธุ์ “เกบรันต้า” (Quebranta) เท่านั้นมาหมักบ่มปิสโกซึ่งให้รสชาติเฉพาะแต่ไม่มีกลิ่น ปิสโกแบ่งได้เป็นหลายชนิด ได้แก่ Pisco Puro ทำมาจากองุ่นสีดำที่ไม่มีกลิ่นหอม สายพันธุ์ Quebranta นำมาจากสเปน ต่อมาคือ  Pisco Aromatico ทำมาจากองุ่นพันธุ์หอม Muscatel, Italiano, Albilla และ Torontel Acholado ขณะที่ Pisco Mosto Verde ทำจากองุ่นหมักบางส่วนของ Pisco Puro และ Acholado Pisco ในปี 1553 ยุคจักรวรรดิสเปน ฟรันซิสโก การาบันเตส (Francisco Caravantes) นักสำรวจชาวสเปนได้นำพันธุ์องุ่นจากเกาะคานารีเข้ามาปลูกในเปรูจนเพาะปลูกกันจริงจังและสามารถผลิตไวน์รสดีได้เป็น จำนวนมาก สามารถส่งกลับไปขายที่สเปนได้ ได้สร้างความไม่พอใจให้กับผู้ผลิตไวน์ที่สเปน พวกเขาจึงเรียกร้องให้พระเจ้าฟิลลิปที่ 2 แห่งสเปนทรงตราพระราชกำหนดกีดกันทางการค้า ประกาศห้ามนำไวน์จากอเมริกาใต้เข้าประเทศในปี 1641 ตามด้วยประกาศห้ามผลิตไวน์ในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ส่งผลให้เกษตรกรและเจ้าของโรงงานไวน์ในเปรูเดือดร้อน จึงแก้ปัญหาด้วยการนำองุ่นที่เคยผลิตไวน์ไปกลั่นเป็นบรั่นดีแทนและเรียกเครื่องดื่มชนิดนี้ว่า “ปิสโก” (Pisco) ตามชื่อเมืองท่าส่งออก ซึ่งเป็นชื่อดั้งเดิมตั้งแต่ยุคอินคา ต่อมากลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมและขายดีมากช่วงศตวรรษที่ 17-18 โดยเฉพาะบนเรือของกลาสีที่เดินทางข้ามมหาสมุทร โดยเฉพาะในซานฟรานซิสโกและแคลิฟอร์เนียในยุคตื่นทองในกลุ่มคนงานเหมืองที่ไปจากเปรูและบราซิล ก่อนที่เหล้ารัมจะได้รับความนิยมแทนที่

ชาวเปรูจึงพยายามทำให้ปิสโกดื่มได้ง่ายยิ่งขึ้น ด้วยการพัฒนา “ปิสโกซาว” (Pisco Sour) ซึ่งมีรสเปรี้ยว โดยใช้ปิสโกเป็นส่วนผสมหลัก ใสน้ำมะนาว ไข่ขาว น้ำเชื่อม และน้ำแข็งลงไป เปรูและชิลีต่างอ้างว่า ปิสโก ซาว เป็นเครื่องดื่มประจำชาติของตน เปรู อ้างว่ามีกำเนิดที่บาร์มอร์ริส ในกรุงลิมา เมื่อต้นทศวรรษ 1920 แล้วกลายเป็นค็อกเทลยอดนิยมตามโรงแรมชั้นนำของกรุงลิมา ทางชิลีก็อ้างว่าต้นตำรับของปิสโก ซาว เริ่มในปี 1872 โดยคนประจำเรืออังกฤษลำหนึ่งที่ทิ้งเรือมาเปิดบาร์ที่เมืองท่าอิเกเก้ ซึ่งเวลานั้นเป็นของเปรู ก่อนที่จะตกเป็นของชิลีหลังสงครามแปซิฟิก ฝ่ายชิลีบรรจุเรื่องปิสโกเข้าไว้ในความตกลงทางการค้ากับสหภาพยุโรป แคนาดา เม็กซิโก สหรัฐอเมริกา นิวซีแลนด์ และอีกหลายประเทศ ให้ยอมรับว่าปิสโกมีแหล่งกำเนิดในชิลี และไม่ให้เรียกผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันนี้ที่ผลิตในเปรูว่า “ปิสโก” (Pisco) นอกจากนี้ ปิสโกบางชนิดยังสะท้อนให้เห็นถึงการเหยียดเชื้อชาติลาตินอเมริกาในสังคมอเมริกันในอดีต นั่นคือ “ชิคาโน” (Chilcano) มาจากคำว่า “ Mexicanos” กร่อนเสียงสั้นลงเป็น “Xicanos” และเหลือเพียง “Chicanos” หมายถึง ชาวอเมริกันเชื้อสายเม็กซิกัน

เครื่องดื่มลาตินอเมริกาอีกชนิด คือ เตกีลา (Tequila) คือ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดกลั่น มีความเป็นมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 ชื่อได้มาจากชื่อเมืองเตกีลา ในรัฐฮาลิสโก เม็กซิโก ซึ่งเป็นต้นกำเนิด วัตถุดิบสำคัญในการผลิตเตกีลา นั่นคือ อะกาเบ้ (Agave) ) หรือ มาเกย์ (Maguey) เป็นพืชพื้นเมืองของเม็กซิโก อยู่ในสกุลเดียวกับว่านหางจระเข้ อะกาเบ้ที่นำมาผลิตเตกีลาจะเป็นพันธุ์สีฟ้า “บลูอะกาเบ้” (Agave Azul) หรือ “เตกี ลา อะกาเบ้” (Tequila Agave) หรือ “บลูอะกาเบ้” (Agave Azul) มีน้ำตาลฟรุกโตสจำนวนมาก อะกาเบ้ชนิดนี้เติบโตให้ผลผลิตได้ดีในพื้นที่ไม่กี่รัฐของเม็กซิโก คือ Jalisco, Michoacan, Nayarit, Guanajuato และ Tamaulipas จึงกลายเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญ วิธีการเก็บเกี่ยวบลูอะกาเบ้ (Agave  Azul) จะต้องใช้อุปกรณ์พิเศษที่ เรียกว่า “คัว” (Coa) เป็นด้ามไม้ยาว ตรงปลายด้านหนึ่งเป็นใบมีดที่มีลักษณะคล้ายใบพัด โดยการกระแทกปลายด้ามที่เป็นคมมีดให้ใบร่วงหล่นโดยรอบ แล้วค่อยแซะฐานเอาผลอะกาเบ้ออกมา ชาวแอชเท็คเป็นเจ้าของภูมิปัญญาในการคิดค้นเครื่องดื่มชนิดนี้ มีความแตกต่างจากเหล้าท้องถิ่นที่เรียกว่า “Mezcal” (เมซคาล) จะผ่านการกลั่นเพียงแค่ครั้งเดียว ในขณะที่เตกีล่าจะต้องกลั่นถึงสองครั้ง ดังนั้น เตกีล่าจึงมีความบริสุทธิ์และมีแอลกอฮอล์ในปริมาณที่มากกว่า

ต่อมาคือ “Mezcal” (เมซคาล) เอกลักษณ์ที่โดดเด่นของเหล้าชนิดนี้ คือ ภายในขวดจะใส่หนอน (Agave Worm, กุสซาโน เดอ มากีย์ Gusano de  Maguey) ลงไปด้วย 1 ตัว สามารถกินได้ ทั้งนี้ หนอนกุสซาโน เดอ มากีย์ (Gusano de  Maguey) เป็นตัวอ่อนของหนอนที่เติบโตอยู่ในต้นอากาเบเ เป็นแผนการตลาดของเมซคาล ซึ่งทำจากรัฐออซากา (Oasaca) ที่บอกว่าใส่ลงไปแล้วทำให้รสชาติดีขึ้นและมีประโยชน์ เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มและคุณค่าเพิ่ม เตกีลา (Tequila) แบ่งออกเป็น White Tequila หรือ Blanco Tequila เป็นเตกีล่าที่ผ่านการบ่มไม่เกิน 2 เดือน ต่อมาคือ เหลืองอ่อน เรียกว่า  “Resposado” คือ เตกีล่าที่ผ่านการบ่มอย่างน้อย 2 เดือน แต่ไม่เกิน 1 ปี มีรสหวานเล็กน้อย มีกลิ่นหอม ต่อมาคือ “อะเญโฆ” (Añejo) หมายถึง เตกีล่าที่ผ่านการบ่มในถังไม้ โอ๊คเป็นเวลาอย่างต่ำ 1 ปีขึ้นไป และ “มุย อะเนโฆ” (Muy Anejo) ใช้เวลาบ่ม 4 ปี  ต่อมาได้กลายเป็นส่วนผสมหลักของเครื่องดื่มอีกชนิดหนึ่ง เรียกว่า “มาการิต้า” (Margarita) ที่มีเอกลักษณ์เป็นเกลือริมขอบแก้วและมะนาว

เครื่องดื่มอีกชนิดที่น่าสนใจ คือ “มาการิต้า” (Margarita) ในภาษาสเปนแปลว่า “เดซี่ ” (Daisy)  สำหรับเดซี่ผสมจากเหล้ารัม บรั่นดี น้ำมะนาว ซีรัป และคูราเซา  (เหล้าเปลือกส้ม) ก่อนจะกลายเป็นคลาสสิกมาร์การิตา (Classical Margarita)ที่เปลี่ยนมาใช้เตกีลา น้ำมะนาว และเหล้าส้ม (Cointreau) ขอบแก้วโรยเกลือทะเล “มาการิต้า” (Margarita) ในภาษาสเปนแปลว่า “เดซี่ ” (Daisy)  สำหรับเดซี่ผสมจากเหล้ารัม บรั่นดี น้ำมะนาว ซีรัป และคูราเซา  (เหล้าเปลือกส้ม) ก่อนจะกลายเป็นคลาสสิกมาร์การิตา (Classical Margarita)ที่เปลี่ยนมาใช้เตกีลา น้ำมะนาว และเหล้าส้ม (Cointreau) ขอบแก้วโรยเกลือทะเล “มาการิต้า” (Margarita) ถูกคิดค้นในปี 1938 โดยการ์ลอส เออเรรา เจ้าของร้านแรนโชลา กลอเรีย ในประเทศเม็กซิโก สร้างสรรค์ค็อกเทลให้ มาตอรี คิง นักเต้นของคณะซิกเฟลที่แพ้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์แทบทุกประเภท ยกเว้นเพียงเตกีลา

ยังมีเครื่องดื่มในภูมิภาคลาตินอเมริกาอีกมากมายหลายชนิดที่คนไทยยังไม่รู้จัก จึงอยากให้ติดตามบทความที่น่าสนใจของผู้เขียนได้ซึ่งจะนำึความรู้และประสบการณ์เกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารของลาตินอเมริกามานำเสนออย่างต่อเนื่อง เพื่อให้ภูมิภาคลาตินอเมริกาได้รับความสนใจจากคนไทยไม่น้อยไปกว่ายุโรป เอเชียตะวันออก และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้