“ชิโน รีซอตโต” (Sino Risotto) นิยามใหม่ของข้าวมันไก่ไหหน่ำหนั่ง กับความอัลเดนเต้ (Al Dente) บนหนังไก่

“วิธีผัดข้าวมันไก่ของไหหลำก็เหมือนกับการทำ รีซอตโต (Risotto) ของอิตาลี” คำพูดของคุณก้อย ทิญานัน ตันติเวสส เจ้าของร้านข้าวมันไก่ไหหน่ำหนั่ง ผู้เปรียบเทียบวิธีผัดข้าวมันไก่หรือ “ไห่หนานจีฟ่าน” ในแบบจีนไหหลำโดยให้ข้าวดูดซับน้ำซุปซี่โครงไก่ กับรีซอตโต อาหารอิตาเลียน ที่ใช้น้ำซุปจากเนื้อวัวผัดกับข้าวจนเม็ดข้าวกรึบสู้ลิ้นสู้ฟันแบบอัลเดนเต้ ถือเป็นวัฒนธรรมร่วมทางอาหารซึ่งนอกเหนือไปจากสิงคโปร์, มาเลเซีย, ฮ่องกง, ไต้หวัน และไทย จุดหมายปลายทางในการอพยพโยกย้ายถิ่นฐานของชาวจีนโพ้นทะเล เช่นเดียวกับคุณพ่อหลิ่ม เทียน เห่อ บิดาของคุณก้อยที่นั่งเรือสำเภาข้ามน้ำข้ามทะเลลี้ภัยสงครามจีน-ญี่ปุ่น ครั้งที่ 2 จากไหหลำมายังสยามประเทศตั้งแต่อายุ 12 ปี จนเกิดการแพร่กระจายทางวัฒนธรรมอาหารที่แต่ละชาติต่างก็สร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัวแตกต่างกันออกไป แต่ถ้ามีความใกล้เคียงกันมากอย่างกรณีสิงคโปร์กับมาเลเซียก็อาจกลายเป็นสงครามอาหาร (Gastronomy War) ที่ต่างช่วงชิงความเป็นเจ้าของทรัพย์สินทางปัญญาและความเป็นอาหารประจำชาติของตน โดยมีชาวจีนไหหลำกำลังกลอกตามองบนอยู่ห่างห่าง ขณะที่ข้าวมันไก่ของไทย หากแยกองค์ประกอบย่อยออกเป็นไก่, ข้าว, น้ำจิ้ม และน้ำซุป จะพบว่า ไก่ของไหหลำเป็นไก่คนละสายพันธุ์กับไทย เรียกว่า “ไก่เหวินชาง” เป็นไก่พื้นบ้าน เลี้ยงกันที่อำเภอเหวินชาง อยู่ทางตอนเหนือของเกาะไหหลำ ถือเป็นแหล่งโปรตีนสำคัญที่คนไหหลำนิยมนำไก่ต้มมากินกับข้าว เรียกว่า “โกยบุ่ย” ต่อมาได้นำน้ำต้มไก่มาใช้หุงข้าวจนเกิดเป็นข้าวมันที่กินกับไก่ ความจริงแล้วประเทศไทยเองก็มีวัฒนธรรมการหุงข้าวมันเหมือนกัน ได้แก่ “ข้าวมันส้มตำ” ที่ใช้ข้าวหุงกับกะทิแล้วทานคู่กับส้มตำปลาแห้งที่รสชาติไม่จัดจ้านเหมือนส้มตำไทย โดยภูมิปัญญาในการต้มไก่แบบไหหลำที่คุณก้อยแห่งร้านไหหน่ำหนั่งได้รับการถ่ายทอดมาจากคุณพ่อคือ เนื้อไก่แน่นเป็นชิ้น หนังร่อนเป็นแผ่นเกาะกับเนื้อ แต่ไม่แห้งจนสากคอหรือไม่ชุ่มฉ่ำจนหนังไก่เปื่อย เวลาเคี้ยวจะมีความกรึบสู้ลิ้นสู้ฟัน ถือเป็นความอัลเดนเต้บนหนังไก่ที่แตกต่างไปจากข้าวมันไก่ของทุกประเทศ ทั้งยังมีความสัมพันธ์กับเพศของไก่ในการเลือกสรร สำหรับไก่ตัวเมีย เรียกว่า “ไก่สาว” ทางร้านไหหน่ำหนั่งจะขายทั้งตัว เพราะไก่ตัวเมียมีชั้นไขมันมากกว่าจากธรรมชาติที่สร้างมาสำหรับการออกไข่และเจริญพันธุ์ ส่วนไก่ตัวผู้ไม่ได้เรียกว่า “ไก่หนุ่ม” แต่ใช้คำว่า “ไก่ตอน” เพราะจะเลือกเฉพาะไก่ขันทีที่ผ่านการตอนจนอ้วน อันเป็นที่มาของภาษิตไหหลำที่ว่า “ขาดไก่ต้มขึ้นโต๊ะอาหาร ไม่ถือเป็นงานเลี้ยง”

ขณะที่ข้าวของไหหลำเป็นข้าวคนละสายพันธุ์กับข้าวในประเทศไทย คุณก้อยเล่าว่าญาติของเธอที่ไหหลำชื่นชอบข้าวหอมมะลิของไทยมากกว่าข้าวสายพันธุ์ป่าที่บ้านเกิด เพราะมีกลิ่นหอมและเม็ดเรียงตัวสวยงาม แม้แต่ข้าวมันไก่สิงคโปร์ยังใช้ข้าวหอมมะลิของไทย โดยใช้กรรมวิธีในการผัดข้าวคล้ายการทำรีซอตโตของอิตาลี ที่คุณก้อยถึงขนาดกับต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิและใช้นาฬิกาจับเวลาเพื่อให้ข้าวไม่แห้งหรือแฉะจนเกินไป แต่ต่างกันตรงที่ข้าวมันไก่ไม่ต้องการให้ข้าวเกิดความกรึบเหมือนรีซอตโต เพราะสูตรของ ไหหลำความอัลเดนเต้อยู่บนหนังไก่เรียบร้อยแล้ว ไก่และข้าวจึงเป็นพระเอกนางเอกเคียงคู่กัน อีกองค์ประกอบสำคัญที่จะขาดไม่ได้ คือ “น้ำจิ้ม” หรือ “โก่ย” คุณก้อยเล่าว่าน้ำจิ้มไหหลำดั้งเดิมมีเพียง 3 สูตรเท่านั้น สูตรแรกเก่าแก่สุดคือ ซีอิ๊วดำ ขิง และกระเทียม สูตรต่อมาคือ กระเทียม ขิง กับน้ำมันงา และสูตรสุดท้าย ประกอบด้วยซีอิ๊วขาว, กระเทียม, พริก และขิง ด้านสิงคโปร์มีน้ำจิ้ม 3 แบบเหมือนกัน คือ น้ำจิ้มขิงบด น้ำจิ้มพริกส้ม และซีอิ้วดำ ส่วนของไทยมีเอกลักษณ์แตกต่างตรงเต้าเจี้ยวที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีนแต้จิ๋ว สำหรับสูตรน้ำจิ้มของร้านไหหน่ำหนั่งจะใช้ขิงดีจากจังหวัดเพชรบูรณ์เท่านั้น ใช้พริกจินดาที่มีความเผ็ดติดลิ้น และเต้าเจี้ยวใหม่เต็มเม็ดคุณภาพดี องค์ประกอบสุดท้ายคือ “น้ำซุป” ปัจจุบันพบมากมายหลายรูปแบบ ทั้งน้ำซุปให้รสเปรี้ยวแหลมจากผักกาดดอง, น้ำซุปให้รสเปรี้ยวละมุนจากมะนาวดอง, น้ำซุปหวานกลมกล่อมจากน้ำต้มหัวไชเท้าและผักกาด แต่สำหรับสูตรของทางร้านไหหน่ำหนั่งเป็นน้ำซุปจากน้ำต้มซี่โครงไก่ใส่ชิ้นฟักรสสัมผัสนุ่มทานร้อนร้อนคล่องคอ

หากสังเกตภาชนะร้านไหหน่ำหนั่งที่ใช้เสิร์ฟข้าวมันไก่เป็นกระเบื้องเคลือบที่มีลวดลายสีขาวครามแบบเครื่องกังไสจีน แต่เมื่อสอบถามที่มาของภาชนะลักษณะคล้ายคลึงกันซึ่งประดับอยู่บนฝาผนังของร้าน คุณก้อยได้กล่าวว่าซื้อมาจากประเทศอิตาลีที่มีวัฒนธรรมการผลิตเครื่องลายครามสีขาวครามเหมือนกัน อันมีที่มาจากการส่งเครื่องปั้นดินเผาของจีนไปจำหน่ายและเผยแพร่วัฒนธรรมในสังคมตะวันตกเมื่อหลายร้อยปีก่อน ไม่ต่างอะไรจากวัฒนธรรมอาหารที่มีการแลกเปลี่ยนเรียนรู้จนกลายเป็นวัฒนธรรมร่วม (Co-cultural) ทำให้บางครั้งความอัลเดนเต้ก็ซ่อนอยู่ในจานข้าวมันไก่ จึงขอตั้งชื่อเมนูนี้ใหม่ในภาคภาษาอังกฤษว่า “ชิโน รีซอตโต” (Sino Risotto)